Parigi: dove decidono le pasticcerie…

Tolto il fascino delle prime volte, il ridimensionamento di una città si vede dal tempo speso a non fare altro che vagabondare, non stupirsi più e rimanere attratti dal silenzio e dalla decadenza. E nonostante il clima aiuti a confondere, sbagliare strada è pressoché impossibile. Parigi è una certezza di zainetti, turisti sepolti, guide illuminate e occhi persi a rimirare. Almeno negli arrondissement più pertinenti alla Senna, quelli che hanno creato mitologie, che hanno visto lacrime, marciapiedi scalfiti, corse ininterrotte, proteste senza necrosi, gli stessi che sono stati ribelli e che sono diventati borghesi… perché Parigi è una città di straordinari ed enormi luoghi comuni, dove lo scarto è sempre una parola non detta. E così trovi psicanalisti italiani e lacaniani, registi con la macchina di scorta, produttori di aglio nero in bavero e redingote, suonatori di pianoforte dodicenni, poveri senza soluzione di continuità, ricchi dalle finestre luminose e sempre aperte, design decadente e prezzi che non hanno eguali perché il fascino non ha eguali. E qui si paga ancora il tempo per far sì che il ricordo, al di là dell’oggetto comprato e della baguette da mettere sotto l’ascella, sia un affastellarsi di presenti brevi che diventano storie condivise e racconti di qualcosa che non avrà mai comparazione. E così tirarsi fuori, provando a prendere il dolce come forma di corredo, può essere un buon modo per definire Parigi, senza dubbio, la città più succulenta del globo. Perché lo zucchero è sempre lo zucchero. Almeno nell’immaginazione e nella costruzione. Continue reading Parigi: dove decidono le pasticcerie…

Dolce Locanda: il tempo che è passato, passerà?… Giulia Cerboneschi

Verona è un girone di rientro, vicoli e dolci lievitati. Ci sono famiglie storiche, che hanno diviso, si sono divise e hanno conquistato la fiducia borghese di una cittadinanza affermata dalle regole e dal compromesso, senza baldanze e rivoluzioni, senza necessità di doversi affermare al di là delle nozioni e degli insegnamenti. In città come queste le rughe hanno ancora la loro funzione sociale e i locali mostrano più di quanto realmente contengano. La famiglia Perbellini, edulcorata forma di noblesse oblige con molta forma e poche domande, ha allungato le tovaglie su possibilità più prosaiche, portando, da Isola Rizza, non solo contrasti ma anche sobri dolci atavici e una ragazza, con una esperienza importante nel posto giusto, quelle Calandre che sono più di un ristorante, con formazione, laboratorio, intelligenza e saper fare: Giulia Cerboneschi, 27 anni da compiere, è colei che si è presa in carico la rivisitazione del dolce di casa Perbellini. Continue reading Dolce Locanda: il tempo che è passato, passerà?… Giulia Cerboneschi

Pasticcieri antichi e riguardosi… Cesare Ruffoni

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Zogno. Una Val Brembana idroelettrica e fascinosa si è trasformata, per colpa di qualche rotonda raccomandata dai raccomandati, in una coda senza fine di persone e macchine che si destreggiano tra i benzinai e le piste da sci, prese dal qualunquismo di non rendersi conto che continuare a costruire aumenta il pregio, togliendo il lusso di avere un posto ancora selvatico, dove le foreste ghiacciate rimangono orlate di stalattiti e immersioni in film natalizi e dove gli orridi che cadono sopra i fiumi, di massi e acqua, rimangono di una lucentezza folgorante. Luoghi compromessi dove l’archeologia industriale dallo stile imprevedibile ma inconfondibile regnava sovrana e che ha dovuto cedere lo scettro del tempo alle case basse, alla poca neve e all’uniformità dei climi e degli sguardi. Un paese di passaggio non può e non deve mai rimanere solo un paese di passaggio. Deve cingersi e imbellettarsi, magari attraverso gli artigiani. Perché provarci in solitudine è come continuare a dare la precedenza alle rotonde. Cesare Ruffoni sarebbe stato un’opportunità ma è rimasto per troppo pochi. Continue reading Pasticcieri antichi e riguardosi… Cesare Ruffoni

La Torta di Vigolo è l’emblema della tradizione… Fratelli Perazzi

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Vigolo Marchese, frazione silente di Castell’Arquato. Basilica romanica e battistero. Astensione e qualche vite scandiscono il tempo dei pellegrini che, sulla via Francigena, si dipanano tra una salita e una discesa dai pullman. Piatti tradizionali e ristoranti rastremati, dove il barocco ha perso la sua funzione ed è ritornato nelle case per i pranzi molto più tipici del tipico. Queste frazioni sono rimaste preda del paesaggio, dei terreni coltivati a zucche, delle orazioni funebri che toccano qualcuno di sempre più vicino e di un liberalismo territoriale che ancora nel saluto trova il suo gesto più iconico, l’unico che qui non cambia nonostante un’Emilia più dimessa, in tono minore, negli sguardi e nel tempo condiviso, perché qui il freddo non si è mai aperto alla parlata e il fraintendimento è sempre quello di essere belli ma troppo vicini ai caselli, quelli delle nebbie e quelli delle fughe. Continue reading La Torta di Vigolo è l’emblema della tradizione… Fratelli Perazzi

La pasticceria è recupero che non smette di cercare … Fabrizio Galla

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San Sebastiano da Po. Un fondovalle che guarda già alla meticolosità del Monferrato. Un luogo tranquillo e appartato, in quell’incontro tra colline che ispira la pianura, rimanendo un di più di senso. Le strade sono semplici, le abitazioni anche, la storia rimane aggrappata a finestre, muri e castelli che nei campanili e nelle alture riecheggiano il tempo del possedimento. L’agricoltura è rimasta soggiogata ad un progresso che non ha mai guardato più in là di un granoturco da battaglia e di un impoverimento di una tradizione che mai c’è stata. Questi sono luoghi di passeggio, dove il tempo non è condizione fondamentale e dove riconoscersi è la prima delle abitudini e l’ultima delle costrizioni notturne. La parte del sogno, inalterata altrove, qui è dovuta rientrare attraverso vittime inconsapevoli della devozione, è dovuta arrivare attraverso l’abilità di un pasticciere che, al bordo di una strada, in quello che è il ristorante di famiglia, ha portato i suoi dolci, tra i più evoluti che, in questo momento storico di sottomissione all’adorazione, si possano trovare in Italia. Continue reading La pasticceria è recupero che non smette di cercare … Fabrizio Galla

Efri Bar: un cannolo straordinario… Enza Mazara

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Trapani ha tante facce, può essere anche un’assolata periferia in cui avere fretta e trovarsi imballato in una serie di circostanze che non sempre sono risolvibili. Finite le frazioni e lo spazio dedicato ai bagli, la città pone la propria confusione al servizio di una viabilità che non è mai pudore. Qui i negozi sono i principi di un determinismo siciliano che non diventa succube di se stesso. E così si tralascia l’estetica ad una cultura ampia, ad un centro storico riadattato e a un bisogno turistico di cuscusu raffinato; il resto è manifesto solo per pochi, per quegli abitanti che scendono le scale e bevono il caffè sotto casa magari senza accorgersi dello stupore. Perché se è vero che il grande artigianato è grande ripetizione, è sì vero che non si deve dare mai nulla per scontato. E così da una frazione di Paceco dove è nata la mitologia, una donna, di una semplicità sopraffina, ha portato fuori il simbolo delle dolcerie siciliane innalzandolo a meraviglia. Continue reading Efri Bar: un cannolo straordinario… Enza Mazara

Pasticceria Oriens: artigianato e imprenditoria… Salvatore Garofalo

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Lercara Friddi. Il passato delle zolfare non impregna con più gli afrori di quel tempo che non è mai stato una scelta, tanto letterario quanto intimamente tacciato di abbandono. Una vocazione che è stata una costrizione e una possibilità d’impiego. E così si estraeva e si mangiava. Il paese rimaneva estraneo alla vista, come tutti i paesi di questa zona di Sicilia. Separati e ghettizzati. In mezzo ad una campagna che è stata simbolo e lo sarà per l’eternità. Senza sconti. L’afa, il sole, le camminate a braccetto, le tradizioni, il guardarsi per riconoscersi e il servizio verso i turisti, che sono lercaresi ritornati al paese con sogni e realizzazioni da spiegare, sono la confusione in cui trovarsi. Un luogo che aveva una funzione e si è trovato a ricrearsi un futuro spopolato. Di volti rugosi e di piazze ben conservate, dove fare colazione è ancora la più intima delle gestualità e dove l’abitudine assurta a rito comanda ancora il quotidiano e l’eccezionale. Qui, in evidenza ma non troppo, la famiglia Garofalo è partita dalle tradizioni, si è conquistata la clientela, innestandoci sopra il tempo e la novità. Continue reading Pasticceria Oriens: artigianato e imprenditoria… Salvatore Garofalo

Dulciarius: un lievitista che ha capito quasi tutto… Enrico Pisoni

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Lograto. Un territorio di granoturco e condomini da riposo notturno, dove il fulgore di una scelta è stato soggiogato dalla quotidianità dei bambini e della natura, dove le costruzioni sono il peggiore degli orpelli e dove la crescita sana, fuori da vicoli pericolosi e lontano dalle inquietudini formative, diventa la sublimazione della borghesia. In queste pianure dal pezzo storico onnicomprensivo, la bassa bresciana esprime perfettamente la sua voglia di lavoro, di esserci, di considerare il mondo soltanto attraverso la lente della produttività, della fugacità del weekend e della giovinetta da non trasformare in una gigolette da bordello adiacente. Sguardo fiero e parlata sicura, il bresciano nebbioso ha imparato alla perfezione a dimostrare, a definire e a confinare, ora ha bisogno di qualcuno che gli riconduca il tempo per imparare ad attendere e a godere di quell’attesa. Enrico Pisoni ha portato in provincia un’idea rivoluzionaria dopo trent’anni di lavoro nella gran parte dei laboratori padani. Dulciarius è la realizzazione di un progetto bello, studiato e sostenibile. Continue reading Dulciarius: un lievitista che ha capito quasi tutto… Enrico Pisoni