Laboratorio di resistenza dolciaria: è tutto nel nome… Maria Cristina e Federico Molinari

resistenza

Alba è il luogo giusto per fare tutto. La gastronomia qui non è un’eccellenza casuale. In mezzo alla sofisticazione di chi è arrivato dopo e si è voluto prendere il giochino, in mezzo a quelle diciotto panetterie per poco più di trentamila abitanti, ci sono motivazioni difficili da tenere segrete. Ad un massimo di un’ora di macchina si ha accesso a tutto, dall’uva all’olivo, dai formaggi d’alpeggio alle nocciole, dalla frutta agli allevamenti di Piemontese fino al tartufo. Qui la trasformazione deve essere una dichiarazione d’intenti e di protezione, un modo per evitare l’estemporaneità della cucina contemporanea, perdendo la tradizione per ritrovarla dietro l’angolo, con un tovagliato d’accatto e un’idea di senso da ricercare in un’anzianità gloriosa e in ricette che nella rivisitazione già perdevano il legittimo. Alba è un luogo dissoluto e dissipato, di una bellezza tirata fuori, dove il cibo è diventato più occhio che pancia e dove il giudizio rimane sempre legato ad una territorialità industriale e partigiana. Qui continua ad evolversi una storia silenziosa e irriverente, dove la cortesia è diventata una sottile forma di conservazione. E così quando non trovi manco un’insegna ad attenderti, in una periferia dove la Ferrero ha destato le coscienze all’azione, pensi di essere nel posto giusto al momento giusto. Continue reading Laboratorio di resistenza dolciaria: è tutto nel nome… Maria Cristina e Federico Molinari

Un pasticciere al passo con i tempi… Mariano Massara

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Morazzone è un paese innocuo, uno di quei luoghi che porta via pure il prosaico. Perché qui è la strada provinciale a dettare ritmi, leggi e ingordigie. Qui si sfreccia ancora con i motori truccati e le palazzine di paese sono diventate villette in attesa di omicidio e di popolarità. È un luogo semplice sia da vivere che da descrivere, non ha angoli e nemmeno lati oscuri, è una pruriginosa meta per chi non vuole vivere in città e l’ennesimo borgo oltre che rappresentativo del nostro artigianato, dove rifugiarsi, pagare i giusti soldi e avere il tempo per sbagliare, riprovare e continuare a sbagliare. idanin che l’immagine inizia a prendere un senso. Ecco, qui, in una di queste palazzine a due piani, facciate giallo tenue e rifiniture in verde scuro, Mariano Massara e sua moglie Sara hanno trasferito nel 2007 la loro pasticceria, aperta cinque anni prima in centro paese. Continue reading Un pasticciere al passo con i tempi… Mariano Massara

Pasticceria Corsino: una famiglia che ha trovato l’alchimia… Famiglia Monaco

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Palazzolo Acreide d’estate, quando scende il sole, è un silenzio di salite e discese. Con una strada unica che solca un centro barocco di straordinaria compostezza, in mezzo a folate di vento che dal fresco passano al freddo e che ti costringono a guardare le credenze di Akrai, dal fondo greco di un bicchiere malmesso che si è portato dietro una stratificazione di tradizioni che di cacofonico ha solo la lettura. Questo è un luogo magico al di fuori del turismo d’impatto e del turismo sofisticato che del Val di Noto ha fatto un’enclave. Un luogo dove schivare il familiare e il conosciuto. Qui si può ancora passeggiare spaesati, distruggere la coppa dell’olio in una di quelle discese, ripide e strette, che non portano a nulla, o innamorarsi degli scalini di una chiesa proprio perché ancora riconoscibile come chiesa. A Palazzolo il tempo non chiede indietro nulla. Qui si viene per la storia, per riprendere quel respiro intasato dalle granite colorate, dalle spiagge di bifolchi e dai milanesi imbaldanzito, per la salsiccia, una religione di suini neri piccanti e aromatici che rinnegano mestamente l’origine oleosa, per il Barocco, per i sapori montani, per il teatro greco e dal 1865 (anno più anno meno) per i dolci della pasticceria Corsino, una di quelle istituzioni che non è spiegabile con nessuna connessione logica. La sua longevità è un gaudioso mistero che non ho provato nemmeno a sondare. Qui la crisi è un negozio sempre pieno e un laboratorio che, ogni anno, rinnova se stesso, accrescendo conoscenze e macchinari. Continue reading Pasticceria Corsino: una famiglia che ha trovato l’alchimia… Famiglia Monaco

Una pasticceria raffinatamente territoriale… Antonio Brancato

BRANCATO

Siracusa. Città dalle mille anime, dalle mille definizioni e dalle mille antinomie. Qui la ragione si perde dietro ogni angolo, dietro ogni coercizione e dietro ogni contraddizione. Il diseguale non è disumano ma non può fare a meno di flirtarci. E così si passa dalla stupefacente restaurazione di Ortigia, anima defraudata, magica, depauperata e rimessa in circolo di una città che è stata greca, bizantina, araba, normanna, spagnola, borbonica e infine italiana, allo spopolamento dell’immigrazione, al terremoto che l’ha distrutta nei ricordi, fino alla ricerca del petrolio per deturparla. Così è stata circondata dalle industrie, dai centri commerciali e dai centri di mestizia, quelli che hanno depredato una conformazione geologica che vive di turismo e muore di turismo. Qui l’agricoltura puzza di paura e così consorzi e serre si nascondono dietro una produzione che cerca di allontanarsi dall’infamia. Qui il deforme si nasconde negli ipogei e tra le latomie, e il canonico appare nelle forme del barocco illuminato. Ortigia è un’enorme piazza di recupero, dove le stratificazioni danno testimonianza di sé e le sciagure sembrano torvi ricordi di degrado. Il dorico che diventa cristianesimo e ritorna periferia di passaggio. Senza abbandono, con quei negozi territoriali che sono lì come potrebbero essere altrove e con quella pasticceria che ha deciso, per l’ennesima volta in Italia, che fuori dal centro ci sono più possibilità di errore… Continue reading Una pasticceria raffinatamente territoriale… Antonio Brancato

Un dolce siciliano fuori logica… Giuseppe Lo Faso

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Bolognetta. Appesa al bosco della Ficuzza, la civiltà dell’hinterland si è portata dietro anche le brutture. Dove la natura è una preminenza, il disinteresse architettonico ha portato verso un lungo viale che non conduce da nessuna parte, e così il paese rimane in quella placida collina da fuga dalla città e da passaggio momentaneo. E la quintessenza del borgo la vedi dal classico ritrovo fuori da bar ancestrali dove uomini di tutte le età non possono fare a meno di guardarti e di chiedersi più che chiederti. È una reiterazione continua alla domanda, nella speranza che, prima o poi, qualcuno decida di portarla via. Sempre uguali a se stessi, questi luoghi siciliani del candore non fanno altro che confermarsi, in una ritualità che sfocia la sua libido nelle feste sacre, dove vestiti a quadri e gonne più corte trovano il soffio della corrispondenza. Ecco, Bolognetta è un luogo placido dove volano poche mosche. Continue reading Un dolce siciliano fuori logica… Giuseppe Lo Faso

“Torno ad essere un pasticciere”… Carlo Pozza

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Arzignano è il paese delle conce e dei capitelli votivi. Aziende e religione sono sempre andate a braccetto in un luogo dove rimanere sembrava l’unica soluzione. L’unità sociale e l’unione con il territorio sono state qualcosa di assolutamente programmatico. Appena varcata la soglia, si è invasi dall’odore dei pellami trattati, poi è tutto una questione di case basse e ricordi sbiaditi. Questo è un paese come tanti, che ha avuto la fortuna di identificarsi con una produzione, in quel reiterarsi del tempo che, per quegli artigiani che han preso un condominio poco più raffinato di un prefabbricato color avarizia facendolo diventare un luogo di culto laico, al di là di tutto, è diventato una costrizione gastronomica a superare le idiosincrasie. Questo è un posto di riconoscenza sbiadita, che oltre il lavoro ha costretto i cittadini di fronte al bivio irrisolto del desiderio da espletare… e così la pasticceria della famiglia Pozza si è trovata invischiata in mezzo alle cattive abitudini. Continue reading “Torno ad essere un pasticciere”… Carlo Pozza

Gli anni eroici della pasticceria… Gianni Tomasi

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Verona. Borgo Milano. Passaggi storici tra bachi da seta, gelsi ed edilizia popolare dove il centro ha lasciato da parte la sua sicumera e quella borghesia che ha sempre reso tutto troppo tetragono. Verona è una città dura, schematica, di una bellezza geometrica che almeno nelle periferie mette da parte quel senso algido per rimettersi ai conti dell’artigianalità. In questi luoghi è veramente possibile la produzione, la famiglia e la legge di stabilità. E che i centri storici siano vieppiù svuotati è la conferma di quell’artigianato che, qui, in Italia, non si è mai trasformato in interesse economico. E la pasticceria Tomasi è l’emblema di un mondo con profumi appannati, che riempiono l’aria ancora di verità, di sudore e di una pensione che non arriverà mai. Perché son luoghi che aprono e muoiono con le stesse facce e con le diverse espressioni della felicità e dell’abbandono. Gianni Tomasi ha aperto qui a fine anni ’60 e da qui non si è mai né mosso né allargato. Continue reading Gli anni eroici della pasticceria… Gianni Tomasi

Viennoiserie Gian: il rispetto a metà strada…. GianLuca Musatti

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Castiglione delle Stiviere è un posto magico nascosto dietro le colline, assolutamente religioso e assolutamente produttivo. Campanili e ciminiere. I colori pastello non spaziano ma comprimono e la sensazione è quella di trovarsi sempre nello stesso luogo. Paesi che andrebbero difesi dalla noia e proposti come avamposti. Sepolta la missione, quello che fuoriesce è un nugolo di stradine a scalare e di finestre a tornare. Curve su curve non pregiudicano quest’idea di chiuso, di paese, di piazza e di cortile che solo luoghi come questo possono sproloquiare. L’antichità è sospesa in un senza data, in quelle colonne portanti che girano tutt’intorno, non lasciando nulla oltre al tempo da perdere con la testa declinata. Qui la produttività turistica ha fallito la rincorsa al lago di Garda, lasciando i colli morenici ai motociclisti. La fuga, però, ha vieppiù creato un artigianato d’ammiraglia, dove le pasticcerie si assecondano, lasciando spazi nascosti in mezzo alle pietre primigenie di questi luoghi. Dentro queste corti lo stupore è la quotidianità e così Gianluca Musatti ha provato a tirar fuori un principio all’interno di una pasticceria sepolta, ravvivata e ri-sepolta. L’Antica Pasticceria Barzetti ha trovato un titolare che ha deformato l’anonimato, esplodendo il design. Continue reading Viennoiserie Gian: il rispetto a metà strada…. GianLuca Musatti