Torricella Verzate. Novecento abitanti in quell’Oltrepò che sta diventando pianura e case casuali che in ogni caso accadono e ricadono su strade solcate da capannoni con negozi in offerta e centri commerciali da rotonde sempre pieni di macchine alla ricerca di prodotti che non hanno più stagione né scadenza. Un’Italia compressa in poche insegne e in costante degrado, dove la moralità della collina, già depredata da costruzioni che hanno smesso di nascondersi per manifestare la propria povertà, non ha più nulla da insegnare. E nonostante la fuga, la passeggiata silenziosa da paese mattutino diventa più italiana di tutti i bar venduti ed esauriti dai videopoker. Perché qui i ladri scorrazzano, i poveri s’impoveriscono e i ricchi investono sul vino se trovano ancora dello spazio. Eppure potremmo imparare molto…
Fabio Lodigiani nasce agronomo e per anni è stato un tecnico di laboratorio in una multinazionale di semilavorati per panificazione. I lieviti lo hanno talmente compreso che pochi anni fa ha deciso di mettere su la sua bottega, sostanzialmente per sperimentare. Ha trovato dei mulini industriali che assecondassero la sua voglia di precisione, si è legato ad un laboratorio che lavorava sul gluten free e si è messo a collaudare pani a partire dal lievito madre e da colture batteriche selezionate e segrete. Che non si possono vedere, che non si possono sentire. Si penetra dentro la bottega, ma non si va oltre, si vedono i pani ma non si percepisce il fondo. Forse nemmeno il principio. Fabio ha deciso che la comunicazione fosse prescindibile e che tutti i panificatori fossero cattivi gestori e ancora più cattivi conoscitori.
Sono pani in cassetta quadrati dalla tessitura complessa, dall’occhiatura fitta ma umida e molto regolare. Sono pani di farina di riso in purezza, di grano saraceno in purezza senza frumento, di farri senza profumi e di farine da battaglia, tecnologicamente perfette. E chi lo ha mai messo in dubbio!!?! Qui si mette in dubbio il fatto che una novità del genere, assolutamente interessante e possibilmente rivoluzionaria, sia indecifrabile e non assimilabile. I pani sono l’intrigante e l’immangiabile, il tempo non aiuta, lo studio sui lieviti, straordinaria perversione contemporanea, fine a se stesso e senza una cultura che possa trasformarlo in palato e profumi, non attiene al pane e alla panificazione. È laboratorio, studio applicato e teorizzazione dell’errore.
Ma qui si è sempre parlato d’altro…
CASE MONACHE
NEL PAESE DI TORRICELLA VERZATE (PV)
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