Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Olgiate Comasco ovvero dove le colline moreniche ci sono ma non si percepiscono. In quella provincia comasca che, nel tempo, ha perso identità costruendo rotonde e rettifili. I palazzi storici restano adombrati dai centri commerciali e dalle gelaterie “hai 30.000 euro? Te li faccio investire io”, certo rimangono delle ville nascoste con i loro parchi, dove l’apoteosi aristocratica è diventata borghesia imprenditoriale e si è trasformata in location per cerimonie e conferenze, ma non son più che raffinata tappezzeria. Da queste parti le pinete definiscono e ostruiscono, fanno sognare i tifosi e sono emblema della fuga dalla metropoli. Ma è tutto molto affettato, quasi esplicito. Non ci sono più morali e non ci sono più nevralgie, le nebbie non affascinano più, danno solo fastidio e generano tamponamenti a catena. L’eterogenesi dei fini è l’unico dogma ridondante e a sfinimento mi ripeterò: in questi luoghi il dovere artigianale è una delle poche rivincite che il territorio dovrebbe pretendere. E così la famiglia Franzi, da molti anni, sta provando a portare avanti il proprio discorso.

Stefano è nato con gli insegnamenti del padre, ha proseguito con le consulenze di Di Carlo e di Biasetto, negli anni mitici in cui un consulente era solo un consulente e potevi concederti anche il lusso di avere un rapporto umano, e si è formato sulla linea di confine tra pasticceria e conservazione, evolvendosi in quelle direzioni brianzole ben definite da anni di revisionismo milanese. Così sono arrivati i lievitati, ma senza troppi fronzoli e nitori, la pasticceria si è arricchita, è diventata più piccola e si è svuotata dalle brutture, più in quei sapori vanigliati particolarmente precisi che sulle consistenze e sulle cotture, è rimasta abbastanza pedissequa e tradizionale sugli accostamenti e sulle mode, e si è allargata alle possibilità del cioccolato, vero campo d’elezione di Stefano.

Partendo dal temperaggio, da bravo pasticciere qual è, ha riempito il suo laboratorio di scelte e di opportunità, dai grandi classici ai cioccolati più estremi, lavorando camicie, ganache e masse, e sfornando ambizioni sorprendenti, soprattutto in quegli abbinamenti così sopiti nella pasticceria. Spezie, tè, erbe, fiori e frutta secca, miscelati bene, in praline morbide, tra il fondente e il latte, lucide e senza stravolgimenti. E la sua predilezione si sposta anche sulle torte e sui semifreddi, dove il cioccolato va a riempire cremosi, dacquoise, sablè e fonde in qualunque ricetta invernale. Impossibile non trovarlo. Eccezion fatta per il contesto, quel ramo dolciario dove l’artigianato di Stefano, supportato dalla tecnologia contemporanea, dal sotto vuoto e dalla lotta all’ossidazione, alla concentrazione e alla caramellizzazione: il torrone, morbido con inserti di lavanda discretamente pulito in bocca con non troppa voglia di continuare, e le confetture, vero punto d’incontro tra Stefano e l’artigianalità. Qui la sua strada si fa più radiosa e si diradano le nuvole.

Liquide senza pectina (e una linea per laboratorio addizionata di colloidi per andare a temperature più elevate), buona consistenza, equilibrate tra i profumi e la dolcezza (gradi Brix particolarmente bassi), lavorate con una base morbida, che può essere la pera o la prugna, o più aggressiva, frutti di bosco lariani, e abbinate alla spontaneità della montagna, raccolta da Saul Caligari in Valle Spluga, dal pino mugo alla fioritura del finocchietto, o a spezie calde e ricercate. La bocca è molto pulita nonostante qualche sur-maturazione eccessiva.

Stefano Franzi è ad uno dei bivi più canonici dell’artigianato italiano. Quello che non va sbagliato, quello che porta verso rischi elusivi ed associativi, verso quel paragone con chi lavora peggio così terribilmente rassicurante. Però la possibilità e il rischio sono dalla sua. La passione non deve essere un abuso dimostrativo… rimanendo a testa bassa, deve cercare di capire in che modo piacevole e bello possano accordarsi, mostrarsi e non esaurirsi… perché la freschezza non si trasformi in vetusto fanatismo incazzato e confuso… e da queste parti è pieno di gente infarinata di cui nessuno ha mai parlato…

PASTICCERIA FRANZI

VIA ROMA 69

OLGIATE COMASCO (CO)