Valle San Martino. Moglia. Corti gonzaghesche appassite, stradine che non riescono più a perdersi, muri divelti, coltivazioni tradizionali, trattori in mezzo alla carreggiata e odore di letame. La pianura, nel tempo, ha fatto il suo tempo, e qui ci sono le stagioni preposte al fascino e quelle preposte all’abbandono. È impossibile trovare un minimo comun denominatore sotto cui non alterare le percezioni di questo lato di mondo. È così bello rimanere irretiti, tenere lontano i fascini oscuri di persone che non sono mai state e non hanno mai vissuto la Pianura Padana in autunno, con i suoi tempi languidi e il crepitio della legna arsa che mette addosso la voglia di maglione e di orizzonte disilluso, dove andare in letargo alla ricerca di un cedimento dei sensi. Qui ci sono cascine di civiltà contadina, anche museale, che non possono mai subire più di quello che han subito. E così far rifiorire le aie, al di là delle gonne svolazzanti e delle tovaglie a quadri, è un principio liberatorio a cui la famiglia Mezza sta provando a credere da decine di anni.
Pepu Mezza (o Mesa qui nella bassa), di professione norcino, è stato per anni l’indicazione più tipica di queste terre di maiali e salumi, d’inverni lunghi e di cascine che ruotavano atavicamente attorno al rito della macellazione. Gli attrezzi e il mestiere sono stati resi eterni da un museo sulla civiltà agricola che la famiglia Mezza ha allestito al primo piano dell’agriturismo. Vecchi punteruoli, gioghi, scaldaletto, attrezzi da calzolaio, cataloghi filologici, oltre duemila pezzi di una storia che si rinnova sempre uguale a se stessa, senza impedimenti, con quella voglia di rimanere nascosta che è vittima e carnefice di queste terre.
Claudio e Gabriele, figli di Giuseppe (Pepu), si sono divisi bene i loro compiti tra allevamento e trasformazione. Mogli e figli si occupano dell’agriturismo. Numero di animali in crescita per la vendita alla Dop del suino pesante, Largewhite, Duroc e Landrace incrociati in una genealogia che ha rinchiuso, rafforzando arti che possono grufolare su griglie e cemento. Il resto, il Maiale con la M maiuscola, quello che arriva ai trecento kili, rimane per la trasformazione e per la somministrazione.
Crespone, gentile e sottogentile, i budelli strutturano salami diversi che stagionano insieme a coppe, culatelli e pancette nella medesima cantina naturale. Muffe, vini e conce. L’arte del norcino, al di là di un’alimentazione pulita, di fieni prodotti e di una discreta salubrità delle stalle, deve passare attraverso la decisione dei modi e dei tempi. I modi in cui conciare i propri tagli e il tempo giusto per stufature, asciugature e stagionature. Qui il salame è un salume ancestrale rimasto povero, i tagli pregiati vanno in culatelli e culacce, al salame rimane la perversione di una parte grassa che in bocca ha ancora la pesantezza e la stagionatura del suino. Con queste carni e questi luoghi si può andare tranquillamente oltre l’anno. Le pancette che raggiungono l’anno e mezzo, sia nella speziatura dolce sia in quella con l’aglio, non prendono un grammo di rancido, il grasso affina alla perfezione, in bocca i sapori si rincorrono, il finale è incredibilmente pulito. E anche nei culatelli giovani, stagionati bene con uniformità tra esterno ed interno, il lavoro sul tempo diventa un’ottima conseguenza. I salami sono l’espressione massima della cascina, una concia agliata il giusto, una masticazione profonda, tanta carne e molta grana. I mesi non sono mai abbastanza.
Ogni giorno, in queste terre, è una restaurazione, qui il colpo di testa dell’allevamento brado o del recupero del suino nero non si sposa con una cultura ferma e abitudinaria, che per spostare non può prescindere da motivazioni rinomate. E così tutto rimarrà sempre avvolto nella nebbia e sempre appeso ad un palato che nel salame e del salame ha fatto l’alfiere di un mondo che non vuole essere cercato…
CORTE VALLE SAN MARTINO
VIA VALLE SAN MARTINO 30/C
MOGLIA (MN)
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