Prato. Pasticceria “Nuovo Mondo” (c/o Re Panettone). Paolo Sacchetti.
La nostra conoscenza avviene tramite il grande Achille Zoia. Che me lo presenta in una maniera diversa, meno paterna, più rispettosa rispetto ad altri, mantenendo una distanza ma, nello stesso tempo, una deferenza. Lui sorride.
Accento toscano spiccato, capelli bianchi, sorriso rilassato. Quello che mi stupisce sono i suoi modi di fare. Assolutamente discreto. Ecco quello che mi ha trasmesso. Una maniera che dell’esuberanza toscana ha perso gli eccessi, mantenendone gli occhi e la personalità.
L’estrosità la tocchi con mano, la inali attraverso le narici e la porti al palato.
Il suo panettone ha qualcosa di straordinario e unico. Grande tra i grandi sarebbe riduttivo.
A tratti, mentre assaggiavo i suoi prodotti e mentre cercavo di tenere lontano quelle voci così assordanti e cacofoniche che disturbavano la mia concentrazione, mi è sovvenuto questo pensiero. Un adulto tra i bambini.
E non ero lì per lui. Ne avevo sentito parlare sempre da Zoia, ma non ero stato punto a vaghezza da contattarlo, leggerne e iniziare a interpretarlo. E’ stata un’epifania nel solco della migliore tradizione artigianale italiana.
– Panettone: canditi (classici e abbastanza dolci. Non è un fautore della canditura di Morandin, per lui, troppo amara), uvetta australiana (su cui non concordo ma che gli garantisce una costanza invidiabile), farine del mulino Dellagiovanna, burro fermentato e lievito madre legato. Qualcosa di eccessivo, morbido e nello stesso tempo friabile, con quell’aroma superiore rilasciato dalla lunga lievitazione, con ampie occhiature ma poco profonde, color zafferano e un gusto che non si accheta se non nel desiderio primitivo di divorarne un’altra fetta.
– Giulebbe: qui siamo all’apice dei lievitati italiani. Forma rettangolare simil panfrutto, impasto elastico e meno morbido del panettone con occhiature più frequenti ma meno profonde. Gherigli di noce e fichi secchi di Carmignano. La superficie, oltre la glassa, è ricoperta di pinoli che gli donano quel gusto morbido e legnoso che stempera alla perfezione lo zucchero. L’impatto con il coltello è lo stesso che il bambino procura ad un materasso buttandosi di sopra. Aroma non molto accentuato ed esplosione incredibile al palato. Un prodotto che mette insieme due certezze (i fichi con le noci), una lievitazione tracciata, ingredienti conosciuti dai grandi pasticceri… ma raggiunge un equilibrio di morbidezza, gusto e sapidità unico e, probabilmente, irripetibile.
Tuttavia Paolo Sacchetti non ha raggiunto gli onori della cronaca grazie ai suoi lievitati ma grazie ad un prodotto della tradizione toscana: le pesche di Prato, un piccolo pasticcino che del frutto estivo si porta dietro la forma e il colore. Due sfere di pasta brioche “insofficita” dal bagno nell’Alkermes, tradizionale di un’antica farmacia fiorentina, crema pasticcera di incommensurabile tecnica e scorza di arancia candita (colpo di genio che fuoriesce dalla consuetudine per entrare nella leggenda…).
E poi, oltre tutto il resto (che è più del patrimonio del novantanovesimo percentile dei pasticceri italiani) c’è il millefoglie caramellato ai lamponi (acidolce)… l’impronta del suo unico maestro, quell’Iginio Massari che tutti stimano e che tutti temono ma che in pochi innalzano a guida.
Ecco “Paolo il mite” lo ribadisce, non mantenendo la deferenza, ma pretendendo il distacco creativo… e quando la maestria ereditata torna a casa, dove è sempre rimasta una tradizione ad aspettarla, si compie quel miracolo in cui cultura e natura si scoprono vicendevolmente le spalle ed iniziano a flirtare…
PASTICCERIA CAFFE’ NUOVO MONDO
VIA GARIBALDI, 23
PRATO (PO)
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