Lograto. Un territorio di granoturco e condomini da riposo notturno, dove il fulgore di una scelta è stato soggiogato dalla quotidianità dei bambini e della natura, dove le costruzioni sono il peggiore degli orpelli e dove la crescita sana, fuori da vicoli pericolosi e lontano dalle inquietudini formative, diventa la sublimazione della borghesia. In queste pianure dal pezzo storico onnicomprensivo, la bassa bresciana esprime perfettamente la sua voglia di lavoro, di esserci, di considerare il mondo soltanto attraverso la lente della produttività, della fugacità del weekend e della giovinetta da non trasformare in una gigolette da bordello adiacente. Sguardo fiero e parlata sicura, il bresciano nebbioso ha imparato alla perfezione a dimostrare, a definire e a confinare, ora ha bisogno di qualcuno che gli riconduca il tempo per imparare ad attendere e a godere di quell’attesa. Enrico Pisoni ha portato in provincia un’idea rivoluzionaria dopo trent’anni di lavoro nella gran parte dei laboratori padani. Dulciarius è la realizzazione di un progetto bello, studiato e sostenibile.
1982/83. Enrico aveva 13 anni e ha cominciato una scuola di formazione professionale a Brescia. Quelli che adesso sono stage con la puzza sotto il naso post accademia iper-costosa, una volta erano semplici apprendistati giovanili in laboratori rugosi dalle ricette nascoste e dalle grammature cambiate proditoriamente. Così è partito dal lavello, è passato all’impastatrice e li è restato. Per oltre vent’anni, transitando anche dal meno classico dei grissinifici, Enrico è rimasto coeso a quell’impasto che gira, a volte si incorda, a volte cresce e a volte riposa. Senza particolare interesse verso le mignon, le torte a specchio, la contemporaneità del dessert, che sì ha imparato ma senza urgenza. Ha sempre avuto una spiccata vocazione verso il lievito, e non quello contemporaneo improvvisato da pizzaioli casuali che alla maturazione sostituiscono la lievitazione e a cui basta che i tempi siano allungati per dare indietro risultati commercialmente spendibili, ma quello antitetico, quello della fatica, dei Maestri, dei corsi ancestrali e delle nottate passate davanti al forno.
Croissant, panettoni, pizze, qualche frolla e poco altro, l’impalcatura di Dulciarius resta vividamente impantanata nella farina e nell’acqua. Il croissant è pieno, umido, parigino, c’è quel sovrappiù d’impasto che dà morbidezza togliendo una punta di sfogliatura. Il burro sovrasta e le mani si ricoprono di glassa lasciando sfoglie attaccate alle dita nel prolungamento dell’incanto. Morirei volentieri dopo averne mangiati una decina!
Il panettone ha un’impronta veneta, malgrado l’IntegralBianco. Giallo carotene, occhiature sviluppate nonostante la farina, tempi perfetti di lavorazione e uno sfiocco raro. Equilibrato verso il dolce, è esteticamente perfetto in quel bazar dolciario privo di un’identità già vista ma assolutamente coeso con la possibilità di cambiare.
Camaleontico, Enrico ha deciso per una forma che non è un format, nonostante lungimiranti pasticcieri locali provino a studiarlo nelle ore libere. Lui ha deciso per sé e con la sua famiglia. Sempre aperto, ma fino alle 13,30. Nessuna costrizione sulla pasticceria ma voglia di cambiare. Pizze due volte alla settimana – focaccia stile Sirani, retro stile Padoan, gonfiata a elio, grazie alle performanti farine dell’incubatore di talenti della bassa padovana, eterea e soffice, lievito di birra conciso ma fondamentale – e in numero variabile, caffè e succhi di qualità, qualche materia prima da mettere a posto e la voglia di pagare un giusto affitto per una vita familiare che deve dettare ritmi e regole a quella lavorativa. Perché si può vivere bene anche senza avere tre punti vendita, tutti aperti fino alle dieci di sera.
Dulciarius è l’espressione di un lievitista sereno e profondo, che nella sua bontà mi concede l’espressione massima cittadina, quella del cliente prima di tutto, nonostante racconti ripetuti, rivisti, risentiti e importunanti. Perché l’umanità non si tira fuori per il ballo delle debuttanti…
DULCIARIUS
PIAZZALE LOMBARDIA 24
LOGRATO (BS)
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