El Dolz: pasticceria in costruzione… Stefano Casagrande

Rapallo. Borgo marinaro libero comune approdo turistico. I tempi si sono evoluti o involuti, le facce si sono private dietro persiane e mondanità, nel tempo, il caso ha preso possesso delle azioni e delle reazioni, iborghi incastonati e l’agricolo dismesso hanno ceduto il posto all’unità abitativa, il centro storico ha mantenuto un discreto splendore e il lungomare decide quotidianamente le sorti dei residenti. Mentre i caruggi si svuotano, i negozi chiudono in controluce perché cinesi e venditori hanno monopolizzato il tempo del passeggio. La rapallizzazione non avrà mai termine, finanche in mezzo al mare, molto oltre l’arenile. E così il gotico monastico cede il passo al liberty, al classicismo socialista, all’edilizia informe, mentre il paesaggio delle vetrine recita improbabili incisi tipo “l’apertura dipende dal meteo”. E nessuno ha ancora capito se il negozio apre con il sole o con la pioggia. Lo scostante spigoloso ligure è sempre dietro l’angolo, come da definizione. Ma il contraddittorio è sempre dietro l’altro angolo. E così arrivo a El Dolz, il luogo di formazione di Stefano Casagrande.

Ex commerciale di prodotti odontotecnici milanese, nel bel mezzo del processo di reinvenzione e nuova localizzazione del mestiere, da sempre innamorato della cucina e con qualche corso di pasticceria alle spalle, pochi anni fa ha deciso che la Liguria, conosciuta bene durante gli anni del lavoro, poteva diventare la nuova meta della seconda metà della sua vita.

Qualche corso/consulenza con Maurizio Santin e con Gianluca Fusto, una pasticceria d’impronta francese, forse perché più immediata, disinteresse (o come direbbe lui incapacità) verso i dolci della tradizione, un laboratorio di nove metri quadri, interni alsaziani e una direzione dolciaria verso macaron e monoporzioni. Senza nessun tipo di supponenza e senza nessuno studio di settore. La necessità è nelle dimensioni ridotte mentre l’opportunità è di puntare tutto su servizio, affabilità ed estetica. Armi vincenti in una regione da sigaretta impastante e grembiuli insozzati.

Armoniosi, crosticina e umidità, ganache ben fatte, e un filo oltre di bianco d’uovo in bocca, monoporzioni da ristrutturare, soprattutto nelle consistenze e nelle materie prime, biscuit, frolle e sablè devono apparire di più e i contrasti trovare meno contesto. Bavaresi e mousse sono fatte bene senza strafare. Per osare c’è sempre tempo e sempre luogo. Adesso, dopo aver aperto il secondo negozio, sta provando ad affiancare alla pasticceria il gelato, non dimenticando il saper fare di un venditore che è tornato per fare l’artigiano e ha applicato il garbo accorto ad un servizio e alla cura dei clienti.

Piantine di basilico genovese su ogni tavolo, sguardo preciso delle ragazze al servizio e un’impostazione rivierasca che è prima di tutto stare bene. Stefano è una persona rara, umile e con poche sovrastrutture, all’inizio di un percorso lungo e spero per lui lodato. Ora è una sospensione convinta che mi sorprenderà…

EL DOLZ

PIAZZA DELLA CHIAPPA 3-4

RAPALLO (GE)

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