Cremosano ma per pura casualità. Il cartello che definisce la fine di Crema è un pelo prima, il paese è lontano sull’imperdibile Strada Provinciale 2, una freccia che taglia la pianura senza alcun tipo di desiderio. I monumenti cittadini sono alle spalle, il freddo lacera le rotonde con quelle macchine che trapassano i non-luoghi senza nemmeno accorgersene. Un centro commerciale lascia spazio ad una concessionaria che lascia spazio ad un capannone in produzione di muletti e così l’intercessione non è più nemmeno una questione di fede. Qui si abbandona, si passa e si lavora. Il resto bisogna cercarlo un po’ più fuori, tra fiumi e boschi, o più dentro, tra chiese e piazze. Così è meglio non affiancare la vendita alla produzione. Un po’ di nascondimento, un furgone refrigerato e la voglia di viaggiare bastano alla genesi di un artigiano. Roberto Migliorati fa il norcino dalla notte dei tempi, suo padre faceva il norcino dalla notte dei tempi, suo nonno… forse suo nonno no… ma son dettagli…
Il calore del salume è lontano, le osterie che spengono la nebbia e accendono i camini, rendendo alla bassa quella vita che si è persa nella sonnolenza, anche, il capannone è l’immagine produttiva di qualcosa che non si edulcora più o che non si è mai edulcorato. Roberto girava per le cascine, portava in saccoccia la sua arte, imparando a mangiare ma soprattutto imparando a bere.
L’allevamento non ha mai fatto parte delle sue corde, è sempre stato qualcosa da monitorare ma senza dogmi. Il salame è diventato un punto di vista raffinato sul mondo, quel compromesso territoriale che non andava disatteso ma che, nel contempo, non doveva rappresentare l’onanismo di una sera. Quella ricerca lambiccata da salume dell’anno, da macellazione natalizia in cascina, era la rappresentazione più tenue dell’economia della festa, quel luogo dove perdersi, deliziarsi senza concia e senza aiuti, e lasciarsi l’indomani con la sveglia tardi.
Per Roberto la rappresentazione era la sveglia presto, la quotidianità e il rapporto con il cliente. Un lavoratore, insomma. Attraverso il vino ha capito i salumi, attraverso gli sbagli, le bottiglie da buttare, le frequentazioni enologiche, ha capito come liberarsi dalle leggende e dalle sovrastrutture. Le anse del Po, le grotte di stagionatura, i miracoli agronomici, erano diventate belle storie dove dormirci la notte. Lui doveva produrre il miglior salume che il rapporto qualità, costo delle cosce, lavorazione, rivendita al ristorante e messa in piatto finale, gli permettesse. La strada? L’oggettività del giudizio. Una parola terrifica ma assolutamente coerente. Perché il mi piace-non mi piace è una tautologia inversa. Bisognava procedere per errori e non per tentativi. Così da togliere la critica preventiva. Pulire, lavorare sulle ossidazioni, sulle conce e sulle masticazioni. Per rilasciare un prodotto artigianale ma bilanciato. È una giustizia fredda, può piacere o meno, ma è un’idea razionale di lavoro che non scommette sull’esistenza di Dio.
Cinque salumi prodotti e cinque salumi selezionati. Il salame ha una stagionatura breve, qualche aiuto di struttura, una scelta completa che non può prescindere dalla coscia, un’ottima masticabilità, una bestia pesante oltre i duecento kili, allevamenti selezionati e qualche maiale allevato a la maison, una concia di mirabile equilibrio tra vino e aglio, una pasta grassa e dei retrogusti decisi. Con il prolungarsi della stagionatura, si lancia la moneta… a me è rimasta in bilico, ma ero stato avvisato… il cotechino è buono, boccia o dritto che sia, salatura mirabile così come la grana, la grassezza non disturba e non obbliga ad un contesto troppo morbido (polenta o purè). La salatura dei lardi dei suini pesanti e dei pata negra è stilema ma non oleografia, così come la scelta dei prodotti da stagionare. La lingua salmistrata, invece, è un prodotto quasi leggendario in queste brume. Non si può commentare è solo un atto di fede.
Roberto Migliorati è un artigiano che non ha confuso la pulizia con il lirismo. Non ha una storia che confonda il prodotto, nel suo racconto c’è molto presente, qualche sovrastruttura che si adagia durante il dialogo e una perspicacia del gusto difficile da trovare in questo mondo fatto di umidità e luoghi bui…
SALUMI MIGLIORATI
VIA GERRONE
CREMOSANO (CR)
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