Follie toscane, salumi, osti e una gentilezza rude… Luca Basagni

Alberoro. Monte San Savino. Corsi d’acqua, case basse come a delimitare il senza senso, frutteti distanti dalle origini paludose e un incedere corretto che della Val di Chiana porta fuori produttività e accenni di nobiltà. Il classico caso, quello che non attiene al merito e che si porta dietro la frustrazione per non esserne attore, e il mio interesse verso i salumi mette in moto un turbinare di sorrisi, di ironie, di celie e di opportunità che certi toscani non possono lasciarsi sfuggire. E così spostare l’attenzione da sé, mettersi in secondo piano, raccontare la storia di un altro nonostante il lignaggio, ha fatto sì che Marco Menchetti mi trascinasse con molte precauzioni e una buona dose di terrore fin sulla soglia della porta di Luca Basagni, del suo agriturismo e della sua insana forma di dedizione. Insana perché disabitata.

Due metri per cento e rotti kili, mani che tenderei a non far roteare troppo e un’innata tendenza allo sferzante. Toscano fino all’ultimo neurone, qualcosa che è già un’idea, un dialogo e una famiglia. Una moglie e un figlio sul pezzo, in cucina, in quella dimensione autarchica che è provvidenza, lontananza dal pregiudizio ma soprattutto contrasti geniali. Qui decide Luca, vita, morte, apparenza e sussistenza. E così devi riconoscere i confini, soprattutto nell’argomentazione. Allevamento di maiali allo stato semi brado, grigi, neri, rosa, incroci, alimentazione raffinatissima, stagionatura in cantina, i salumi della tradizione, tra cui spalla e prosciutto crudo, il tutto senza il beneficio del dubbio e senza gli additivi della sicurezza. Nemmeno salnitro nei macinati. Guanciali (gote), ricoperti di pepe, perfetti nella contestualità dei piatti, salamini sott’olio sbalorditivi in quanto inaspettati, poco sale, conservazione morbida e un effetto assuefazione incontrollabile. Se non fosse per il tempo…

… rimarremmo all’interno di una seduzione che è dialogo nel suo acume meno laido. Confronto di stili e di usanze. Un vino sangiovese oltre la naturalità, l’etichetta, le mode e la gradazione alcolica. Un vino senza nome, uno di quei vini contadini che di solito sono sberle senza balsamo. Perché Luca è un contadino, al di là di tutto e al di là del saper fare… nonostante l’etichetta, le Chianine inventate sempre in giro, i suoi pochi peli sulla lingua e una norcineria ridotta in cenere… o forse proprio per questo…

AGRITURISMO IL GIARDINO

VIA AGUZZI 61/4 ALBERORO

MONTE SAN SAVINO (AR)

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