Bologna è una città che ridà indietro. Umanità, calore, professionalità, diaspore e relazioni. Che permette conversazioni ed associazioni. Il collettivo è una forma di pensiero condiviso e di ritualità apotropaica. E mettere da parte il male, attiene al pudore più che all’orgoglio. Perché qui si riesce a creare antologia non prescindendo dal centro. Gli artigiani rimangono dentro e provano a creare fucine, cercando la concorrenza più che rifuggendola. Il dispaccio nascosto e surreale è quello di lavorare meglio, di provare a rendersi estetici senza dimenticare l’etica, a riempire il non riempibile della cucina contemporanea, sempre più “minimalisticamente” imperversata a giustificare la propria assenza. E così Bologna si riempie, diventa barocca, quasi pantagruelica, di forme e contenuti, accettando la sfida di essere sempre la Grassa. Perché questa è la nevralgia dell’Italia e così deve essere mostrata al mondo. Ghiotta e saporita, con quel saper fare che non è mai prepotenza ma sempre capacità di rimettersi in gioco. La retroinnovazione delle forme in questa città parte ancora dagli ingredienti, dalle materie prime. Dalle radici al demiurgico, non si può prescindere dagli stati di creazione, da quel mondo ipnagogico che è illusione e realtà.
Galliera 49 è quel collettivo che si trova a metà strada, che non ha eguali perché esercizio di originalità e di originarietà. Maurizio, Jacopo, Fabio e Valerio hanno dato continuità alla parte del gruppo legata al progetto Stefino, insistendo sui principi di freschezza e di comunicazione, aggiungendo quella dose di incoscienza che fa riempire metà negozio con quattro mantecatori, il laboratorio sotterraneo di cutter e trasformatori, e l’apparenza di pozzetti e file kilometriche, sempre, anche fuori stagione. E dall’attesa s’apprende sempre il desiderio…
Il retaggio è quello della condivisione, di quel mettere in comune i saperi senza nascondere i segreti di pulcinella. E così gli altri gelatieri sono diventati meno altri e la comunità d’intenti si è trasformata una forma di grandezza e di allontanamento della viltà. Il gelato italiano è questo, è uova, carruba e kuzu. E così Maurizio e Jacopo, le fonti storiche, quelle che han lasciato Stefino per diversità di principio, han deciso di percorrere la strada dell’amido e del biologico per addensare il proprio gelato. Via gli additivi, la concentrazione sulla struttura è diventata una richiesta di materia prima.
Le verticali decidono il loro gelato, frutta con overrun molto basso, sorbetti freddi straordinari, limone aspro, arancia tagliata con il pepe rosa estremamente raffinata, cromatica e conturbante, mandorla senza cianidrico, con quella texture grossolana che è retaggio siciliano prima di tutto riportando nella raffinatezza ad un latte ben fatto, pistacchio in gelato e in granita, decomposto e lasciato respirare, senza sale e senza colori, è rispetto profondo per un frutto che è un frutto e continua a rimanere un frutto. La dicitura naturale è una dicitura che mi irrita, che mistifica e che nasconde le intenzioni, ma qui c’è un concetto, una percezione di fondo, qualcosa che me la fa pronunciare, con deferenza. Si potrebbe lavorare un po’ sulla struttura, un filo instabile con le temperature moderate delle carapine, ma anche le creme sono corroboranti, con qualche ossidazione di materia prima, ma assolutamente goduriose: crema all’uovo con un filo troppa buccia, zabaione bianco al marsala, un caramello salato non bruciato e molto equilibrato, una nocciola poco tostata e un filo grassa.
Maurizio, Jacopo, Valerio e Fabio stan lavorando sulla comunicazione come nessuno in Italia, creano motti, magliette e meme. Se queste cose in una situazione normale, finirebbero nella congerie dei miei pensieri, in questo caso mi ammorbano, riempiono la minuscola gelateria di sensi e di segni, il 2.0 può dirsi definitivamente superato, c’è qualcosa nell’intenzionalità verso il presente che Galliera 49 ha totalmente squassato. Il cliente è devoto, la forma non manca mai, i colori sono al loro posto, i gusti si succedono e gli eventi sono sempre un’occasione. È un giudizio sul mondo del gelato assolutamente spiazzante, di facile comprensione perché c’è molto lavoro alle spalle. L’intuizione poetica rimane sempre avvinghiata al mestiere. Manca l’abbandono dell’aspetto e dell’eccezione. Si curano i particolari. Si curano i particolari e si curano i particolari. Gettati in quella situazione e in quel tempo han tirato fuori il massimo senza diventare reazionari e conservativi… l’esagerazione è sempre in equilibrio…
GALLIERA 49
VIA GALLIERA 49
BOLOGNA
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