A destra l’Adriatico, piatto e lattiginoso, a sinistra le vie che salgono fino all’Altopiano. A metà strada il profumo di salsedine che inizia a confondersi con quello dei boschi. Querce, frassini e betulle. Il Carso è una conformazione geologica, grotte che corrono sottoterra per chilometri e chilometri. Ciò che per qualcuno è l’inizio per qualcun altro è la fine, e viceversa. Ma anche uno stato dell’anima. Forse ancora di più in provincia di Trieste, terra di confine tra mare e montagna, Italia e Slovenia, Storia passata e presente, tra sopra e sotto. Ed è proprio “da sotto” che arriva uno dei formaggi più unici che rari del panorama caseario italiano. L’inventore è Dario Zidaric, “colui che entra in grotta”, proprio come il suo “Jamar”.
Raggiungere la sua fattoria è più complesso di quanto ci si possa immaginare. Tra strade di campagna sterrate, incroci paralleli, statali e provinciali, ad un certo punto anche l’algoritmo del navigatore abdica e si è costretti a tornare alla cara vecchia abitudine di scendere dall’auto e chiedere informazioni. Ma a rendere il tutto ancora più complicato ci si mette anche un’omonimia. A pochi chilometri di distanza l’uno dall’altro, infatti, ci sono ben due Zidaric (anche se uno è con l’h finale), uno produce grandi vini carsici, l’altro i formaggi. E così la ricerca diventa un piacevole peregrinare sui colli dall’orizzonte marino, ricondotto all’obiettivo solo dall’umana curiosità di “tastare” le forme dal nome evocativo.
«Fino a non molto tempo fa, il Carso non era terra votata alla produzione di formaggi», racconta Sandra, la moglie di Dario. «C’erano le vacche, sì, ma qui si produceva più che altro latte, che veniva raccolto dalla Latteria sociale del Carso». Poi la Comunità europea ha iniziato a imporre le quote, la crisi ha montato e il prezzo è sceso, troppo. Così molti allevatori hanno deciso di smettere, abbandonando non solo un mestiere ma anche le terre a se stesse.
Al momento, sull’Altipiano ci sono meno di una decina di stalle, tra queste quella di Zidaric è la più popolosa con un’ottantina di capi. Le mucche sono delle Frisone pezzate nere. La posizione è strategica perché i pascoli sono ricchi di essenze. Livio Poldini, esperto botanico di fama internazionale e grande conoscitore del Carso, sostiene che in questa zona «ci sono più varietà botaniche che in tutta la Germania». Per questo si dice che qui il «latte è profumato».
Dario si è convertito alla produzione di formaggio ormai da 16 anni. Dalle foto che mostra la moglie, sembra più uno speleologo che non un casaro. Caschetto rosso in testa, tuta, imbracatura, guanti. Quello che allo straniero sembra stonare, per la famiglia Zidaric e i clienti affezionati è la normalità. Sul Carso è facile trovare sul proprio terreno un imbocco verso il sottosuolo. Dario ha pensato di trasformare la “sua” grotta (“jama” in sloveno) in una sorta di cantina. È qui che conserva i suoi tesori. Lo Jamar (“colui che scende in grotta”) è fatto a partire da una doppia rottura della cagliata, tritata e impastata con il sale direttamente dentro le forme. La pasta è poco elastica, granulosa. I primi tre mesi viene fatto stagionare in cantina, poi per quattro mesi finisce in grotta e infine per uno o due mesi ancora in cantina. La stagionatura dura dai 9 ai 18 mesi. La grotta carsica è argillosa, ha un’unica entrata, i primi venti metri hanno un diametro di un metro circa, poi si allarga. La profondità è di circa 70 metri, con il 90% di umidità e una temperatura costante di 12 gradi. Il risultato è un formaggio “minerale”, che racchiude in sé il profumo dei pascoli e il sapore della terra.
Sulle assi della cantina di stagionatura, non c’è però solo lo Jamar. Tra gli altri formaggi in produzione c’è anche il Tabor, un latteria a pasta semicotta/elastica, e una stagionatura dai 2 ai 30 mesi. Non mancano le caciotte, sia bianche che aromatizzate, con fiori di finocchio selvatico o santoreggia, erba tipica del Carso. La base è il latte crudo, il fermento diventa un latto-innesto fatto a partire dal loro stesso latte e con una una capacità acidificante più intensa rispetto alle altre colture, e la stagionatura non supera i 15 giorni.
E così anche l’erosione può apparire più confidenziale…
DARIO ZIDARIC
FRAZIONE PREPOTTO 36
DUINO-AURISINA (TRIESTE)
>