Arrivare a Felitto sotto il temporale è una preparazione al selvaggio, a quello vero, quello che manda in tilt i navigatori e per cui ogni curva diventa possibilità di sbandata. D’altronde il paradiso va conquistato. E così il verde comincia a scurirsi e ad addensarsi, in quel Cilento frastagliato che non ha un orizzonte che non sia una bellezza nascosta, un artigianato sotteso, casalingo, quasi mistico. Dove fare le cose male significa perdizione e tavolini invecchiati dalle carte smunte e fare le cose bene un principio d’invidia che non ti levi mai del tutto dalla pelle. Ma da qualche parte bisogna iniziare, rimandare e ricominciare, in una cortocircuitazione di saperi che lasciano intatta Felitto alle sue tradizioni di rughe, vimini, fil di ferro e centro storico azzimato per la sagra. Il fusillo qui è stato la religione, è diventato abbandono casalingo, ed è stato culturalmente e commercialmente ripreso pochi anni fa per merito di un giovane che vedeva il suo Paese trasformare il verde in grigio. Anche perché qui abbandonare è stata la via più facile alla maturità.
Christian Cioffi viene da una famiglia di bottegai in centro paese, conosce bene la tradizione, ha visto le anziane distribuire i propri fusilli e ha pensato che il futuro non avrebbe permesso una resistenza e nemmeno un’esistenza. Così, senza la base di una trattazione territoriale, ha deciso, in contrada Serre, di far partire il suo laboratorio, ridando alle massaie cilentane la possibilità di un futuro, di una certificazione e di una conoscenza.
Christian è una persona schietta con poco accordo verso la cooperazione. La sua strada deve essere originaria e non esautorata. Così si prende critiche e complimenti, guardando dalla sua altezza la burocrazia gastronomica danzare il ballo della fregatura. A partire dal pulito, dal giusto e dal buono. Questa non è più terra di grani, una volta cresceva il Senatore Cappelli oltre il metro, ora le infestanti non profumano di camomilla ma hanno le zanne dei cinghiali. E così il sogno di rimettere il Saragolla, resistente ma difficile da trebbiare, rimane tale nonostante i poetici burocrati, per qualche migliaia di euro, siano disposti a riassettare il territorio e garantire una provenienza locale di tutte le materie prime. Ecco, Christian è un artigiano molto concreto.
Ha visitato i pastifici che doveva visitare e si è fatto un’idea di come sessanta kili di pasta al giorno siano impossibili da fare da una signora con un filo di ferro in mano. E così è andato per la sua strada, fatta di famiglia, di tavoli di legno, di blande essiccazioni e impastatrici, estrusori e fili di ferro dove creare l’unica poesia che il fusillo di Felitto riesce ancora a declamare.
Ha cominciato a fare il suo fusillo, acqua, semola rimacinata e sei uova, una breve essiccazione che non gli togliesse tutta l’umidità e un confezionamento in atmosfera modificata. La pasta ha una tenuta sopraffina, in bocca il calloso diventa piacevole e l’uovo si accoppia bene con i prodotti meno studiati. I Felittesi lo accompagnano ad un ragù di castrato, Christian preferisce togliere il pomodoro e far risaltare una pasta, anima femminile di donne che di quel poco più di migliaio di persone conoscono vita, morte e miracoli. Lui gestisce e produce, mentre alcune anziane del posto, sedute su sedie di legno davanti a spianatoie infarinate, continuano l’atavica arte del fusillo stirato con il filo. Con semplicità e velocità, senza distrazioni, più precise di una macchina. Anime selvatiche che con il secolo non si sono mai sporcate le mani. Per questo ci pensa Christian, iconoclasta a suo modo, che ha messo a punto anche altre ricette, dal cavatello alla tagliatella, ma che nel fusillo ha trovato quella religiosità laica che non manca di sporcarsi le mani e di rimettere in circolo idee preconfezionate e storicamente accettate. Così è arrivata l’ora in cui rimetta in gioco le semole e ricominci a lavorare su quell’antichità che è stata terra prima di essere tradizione. Lui ha l’idea, lui ha la ricetta, lui ha il futuro. E quando troverà la quadra, i pastifici inizieranno a gettare ombre torve e triviali su una cultura diventata coltura e rimessa in circolo da un ragazzo e poche anziane in un mondo di macchine e di burocrati…
IL FUSILLO DI CIOFFI CHRISTIAN
CONTRADA SERRE
FELITTO (SA)
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