Il Graukase tra tradizione, parole e modernità… Martin Pircher e Gunther Vollger

Campo Tures. Valle Aurina, dove il tempo del decadimento non è mai arrivato. Il bello inossidabile, il fiore sempre in fiore, le montagne sempre paesaggio, le paure disossate fino al riempimento del turismo e al terrore per quello che c’è fuori. Queste valli altoatesine rispecchiano sempre la perfezione e alla perfezione la borghesia alla ricerca del proprio fisico e in fuga dal proprio pensiero. Ȉ tutto precostruito, già mangiato, già digerito, il sorprendersi è di un ribellismo fluorescente, serale, rassicurante, lo spazio è sempre un eterno che non ha bisogno di altro, in quanto giudizio o complimento. Qui si sa. E nella straordinario riempimento visivo, continua a mancare un po’ di scrostato e di inatteso. Ma lo sguardo lenisce molti altrove. E forse basta questo.

Qui, Martin Pircher gestisce un Despar e raccoglie la storia contemporanea dei formaggi altoatesini. Mette insieme i volti, organizza festival, passa in rassegna stalla per stalla e caseificio per caseificio, alla ricerca di un equilibrio che renda la necessità turistica, di trovare formaggi in mezzo alla natura e alle montagne, un variegato senso accomodante per il fermento, l’aromatizzazione e lo standard di una mittel Europa che al dolciastro ha demandato il suo desiderio. Ci sono gli alpeggi della Val di Vizze, gli affinati, le forme brevi e i caprini estetici, le pastorizzazioni e il semplicemente “ci vuole tempo”. E poi c’è il Graukase…

… ci sono Agnes Laner e un manipolo di allevatori che han mantenuto intatta la cultura della povertà, dei pochi animali e del sostentamento. Coagulazione acida, magrezza, muffe, straordinaria dialettica tra crosta/pasta e un retaggio antico di freddi invernali e piccole libertà contadine. Il Graukase ˆè un formaggio granuloso, rotto, spietato, con sentori di stalla e acidità acetiche sorprendenti, per le abitudini locali di trovarsi in bocca una crosta di pane al posto di un formaggio è un pugno nello stomaco. Le forme sono rapsodiche, ogni produttore decide la propria, screma e mette al caldo. Arriva l’amaro del siero, l’animale della lipolisi e la consistenza dei granuli. Lo odiavo, ora lo amo. Ci vuole dedizione, anche per trasformare una tipicità in un capolavoro caprino dai sentori più acidi e dalle rutilanti sfumature. Questo è il merito più grande di Gunther Vollger – giovane accidenti se giovane – del Goasroscht, un luogo ameno, una famiglia che ha seguito le tracce del figlio che, tra cadute pastorizzate e florealità, ha portato novità, ribellione e un filo di rottura. In paesi dove si discute ancora sulla lingua madre, sulla discendenza e sul turismo manipolatorio…

DESPAR MARTIN PIRCHER

VIA HUGO VON TAUFERS 7

CAMPO TURES (BZ)

GOASROSCHT

VIA CAMINATA 4

CAMINATA DI TURES (BZ)

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