Novilara. Pesaro. Borgo murato vista mare con tendenze verso Fano. Il caldo soffocante, le strade in salita, gli ulivi che degradano in campi coltivati e boschi rendono l’atto una necessità. In luoghi come questi, le vie grigie sono sempre meno sfumate, c’è il manicheismo da villaggio ricamato, dove è tutto in posa quando serve e quando non serve è difficile trovare qualcuno che condivida la tua lingua. Così, farsi sciogliere le caviglie dal cemento – andando alla ricerca di qualcosa di immediato che, alla stessa stregua di una lisergica fata morgana, scompare nel tentativo di attirarla a sé – sembra la cosa più semplice. Nonostante il medievale ripreso. E così già che ci sei, butti un occhio e cerchi l’ombra. E cosa c’è di meglio, in un afoso mezzogiorno agostano, di un bel piatto di tagliatelle con i fagioli? Della cui sopra necessità non si fa beffe nessuno, siamo a Novilara per scaldarci davanti alle fiamme della signora Maria, oltre ottant’anni e una resistenza da mezzofondista…
Lei e sua figlia Antonella portano avanti una tipicità senza fronzoli. Un menù ristretto di pietanze semplice, un ragù che sanno fare anche i cucinieri ma al cui cospetto solo loro posso decidere quanto e come salare, un camino infernale dove preparare le carni, un paio di donne da spianatoia che le aiutano, come da tradizione, ad impastare, stendere e tagliare a mano una tagliatella straordinaria che viene lavorata con i fagioli, in un risultato raro, difficile, umido, amalgamato. Iconiche e reazionarie.
Il lato più materno si esprime in quella piadina sfogliata, che non è la crescia urbinate e nemmeno la piadina romagnola, è una soavità che Maria porta avanti da quando è nata, dalle rezdore locali, da una ricetta che non cambia, perché da queste parti le troppe domande e la lunga conservazione non sono mai state un interesse. Pochissimo strutto, alta, una sfoglia raffinatissima con durata data dal calore. Non bisogna aspettare, c’è un momento per tutto, appena uscita e il tempo del crepuscolo. Pena la dispersione. All’apparenza una piadina, dentro una sfoglia percettibilmente friabile. I ripieni non aggiungono nulla ad un lavoro che il contraddittorio non l’ha mai sfiorato.
Antonella e Maria non hanno l’empatia calorosa delle donne di casa, rimangono lì ferme, guardando un mondo in continuo assottigliamento, con 50 gradi in cucina, con la velleità umile di chi ancora nel riconoscimento vede il luogo fondante di una missione. Quella di non cambiare, di non scendere a compromessi con i girovita, di non considerare il food cost come l’abitudine dietro cui smettere le decisioni. Bisogna camminare, bisogna superare la tipicità del locale come posto del cuore, bisogna disinteressarsi delle foto appese al muro e ricordarsi del primo contatto tra il dente e la tagliatella, tra i polpastrelli e la sfoglia…
IL PERGOLATO DALLA MARIA
PIAZZALE CADORNA 5
NOVILARA, PESARO (PU)
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