Cremona. Strada Padana Inferiore, ponte in ferro, chiatte, nebbia e approdo sul Po. Lì c’è la divisione, quella sentita e quella dimenticata. La bellezza delle piazze e della architetture di signorie decadenti sembra lontana. Anche le periferie qui hanno qualcosa di umido, di assolutamente accordato sulla foschia dei lampioni. Cappotto, bavero e sciarpa intorno alla bocca sono la mostrazione lasciva di una città senza angoli e chiusa in se stessa. Perché qui i pregiudizi non si sono trasformati in novità. Così ogni volta che torno, trovo sempre gli stessi lati, gli stessi volti e la stessa lamentela di vivere una città morta. Ma stavolta è il sobborgo-residenza per anziani che aspetta la spazzatura che mi porto dietro dalla pianura. Ancora una volta non è il torrone che mi richiama perché qui la speranza si è trasformata definitivamente in fantasticheria. Così, nel periodo del cotechino, cerco un cotechino e un suo macellaio.
La famiglia Contini continua la professione dal 1959, senza interruzioni e senza aver mai cambiato luogo. La bottega storica rimane fraintesa tra la contemporaneità delle macchine e gli occhi di Marina e Amerigo che portano avanti la discrasia tra il cliente, che alla fine è sempre lo stesso sempre uguale a se stesso, e il cambiamento dell’approvvigionamento e del desiderio della carne sempre più declinata sotto la forma della facilità, del già pronto, della commercialità. Qui, si è sempre proseguito, lavorando le mezzene, frollando senza esagerazioni, scegliendo Limousine o Charolaise da allevamenti circostanti, da allevatori di fiducia, da alimentazioni controllate. Ma la contemporaneità è una tassa da pagare nel passato, da pelli avvizzite e da umanità sepolte sotto la solitudine. Così la macelleria di quartiere è invecchiata insieme alla sua clientela e insieme alle richieste della sua clientela. Lì, sul crine della crisi, la figlia Alice e il genero Andrea Amici sono arrivati in soccorso.
Lei si è sviluppata culinariamente, lui ha messo mano a parti di gastronomia e lavorazioni che potessero completare l’offerta, che potessero collimare con un desiderio diventato necessità. Così il senza glutine e le monoporzioni sono entrate dall’uscita di sicurezza, con passo ovattato e un salutismo che, fine a se stesso, non è mai stato nelle mie corde….
…ma la prospettiva è delineata da quelle caratteristiche di buono e di grasso così determinanti. I prodotti sono rotondi, buoni e pieni di sapore. La lingua salmistrata quasi un mese e rimessa a nuovo e il prosciutto cotto da Andrea, burroso e brodoso allo stesso tempo, sono assolutamente precisi. E lì è ovvio che i sospetti cominciano a decadere.
Le lavorazioni sono raffinate e antiche, il cotechino, dopo mille precetti di preparazione e ore di cottura, rileva il suo etimo Vaniglia: che non è legato alla presunta dolcezza del prodotto, ma alla macinazione fine che si fa in queste zone, probabilmente assimilabile a quella delle spezie, che permette ai sapori di miscelarsi, rivelando le capacità di concia più che quelle di norcineria.
I Contini continuano a guardare il territorio e le sigle che provano (chiaramente con scarsissimi risultati…) a difenderlo. Così dalle salsicce alle mostarde, qui si cercano le ricette per non trasformare il futuro in un ricordo sterile da braghe corte e mezzene in mezzo alla strada. Le senapate sono straordinariamente eleganti, per nulla aggressive, canditura e piccantezza sono estremamente tenui, come se fossero alla ricerca di una comprensione piuttosto che di una nicchia. La giardiniera si mantiene croccante senza essere passata da uno sbianchimento, le verdure vengono cotte separatamente, l’aceto bianco è molto morbido, e anche qui i contrasti vengono risolti più che bilanciati. Sono prodotti propedeutici al gusto, quasi iniziatici. È come se fossero alla ricerca di una clientela non più abituata.
Così han deciso per la trasformazione della macelleria in qualcosa di contemporaneo, allo stesso tempo vicino e lontano dalle mode, tenuemente soddisfatto da una ricerca che continui a partire dal taglio e dalla frollatura, da quell’unico perno, Amerigo, che costituisce capacità e solidarietà. Perché Andrea e Alice non vogliono condurre ed eliminare, ma semplicemente sentirsi più sicuri sulle spalle di chi è già passato…
MACELLERIA CONTINI
VIA GIUSEPPINA 37/C
CREMONA
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