Alzate Brianza. Un purismo nella produzione che definisce, qualcosa che fuoriesce dagli schemi attraverso i matrimoni, un po’ di collina e prati a chiudere un centro storico che punta verso l’altro. Il castello Durini deve pagare le spese alla fine del mese e i tempi degli artigiani e delle aziende agricole sono sospesi in un saper come riciclarsi, perché quel po’ di bellezza e foglie cadute ha inebriato lo stanziale nella speranza del viandante. È una Brianza più fascinosa e quasi distante, dove respirare quella qualità sbandierata a destra e a manca e dove le case sono vieppiù rimaste ancorate alla tradizione dei pochi piani, dei colori candidi e delle corti in ciottoli e inverno. Qui c’è una clientela locale e un via vai di macchine che si perdono e che si ritrovano, dove vendere il “caffè da rotonda” sarebbe più semplice che impegnarsi per uscire fuori e dove fare vendita è più semplice che costruirla. Così la famiglia Ostinelli resiste come esempio di famiglia di macellai legata ad un paese e a delle tradizioni. E così era ed è la Brianza. Ad ogni frazione la sua pasticceria, la sua macelleria e il suo panificio. Buona qualità e speranze in perdita.
Marco e Giuseppina Ostinelli mandano avanti da anni una professione, bestie piemontesi scelte nelle stalle lariane, qualche salume della tradizione e un cortile in cui la possibilità di allargarsi non è mai stata una perdita di vista. Carne precisa, magra ma ben frollata, mezzene (anche di maiale) che proteolizzano in celle appena sopra lo zero, tagli poveri che da bistrattati diventano preponderanti, diaframma e biancostati che fanno fatica ormai a trovarsi a banco. Appena si macella la sparizione è quella della crisi e quella del gusto. Il tempo del filetto rimane ma senza più ideologia. La norcineria di territorio non può prescindere dalla comunicazione. Così Marco fa capolino, mentre i clienti ricercano ancora la figura consolatoria del negoziante, nelle conversazioni senza ruga che nel retrobottega si dissipano tra un assaggio e una predizione. Io sono lì per la mortadella di fegato e stavolta l’icona non svia dalla sua funzione. Doppia versione. Cotta e stagionata. Ottime entrambe. Spezie giuste, maiale preponderante, sapidità accentuata al gusto e totalmente assente nei retrogusti. Dal lago d’Orta alla Brianza, un prodotto invernale che associa alla povertà la possibilità di redenzione, la praticità di una parte di maiale estremizzata e confusa, dove cottura/stagionatura e speziatura tolgono l’indigesto alla gestione. Marco, e suo figlio Paolo, non sbagliano l’equilibrio, che poi è tutto…
Paolo, qualche anno sopra i venti, dopo un rientro in azienda che odorava di necessità, nella ricerca della via, si è accorto degli spazi e dei tempi che la sua famiglia poteva mettergli a disposizione e così ha cominciato a studiare a fondo la norcineria, ha fatto corsi da famosi “culatellisti”, ha affiancato alla produzione tradizionale, fatta di salami ben stagionati, a cui manca un pochino di origine e di profondità, pancette, salami cotti, cotechini e luganeghe, i tentativi sui culatelli, sulle coppe e sulle bresaole (con una mano di un macellaio della Valchiavenna). Celle, cantine e tempo per sperimentare. Una famiglia che non ha intenzione di perdersi o di disperdersi, che non ha intenzione di tralasciare la clientela per diventare il salumificio da Chianina certificata tra i colli cool della Brianza più ingenua, tre persone che hanno ben chiaro necessità e diffidenza, che alla ricerca della qualità estrema han preferito il pragmatismo delle possibilità, degli allevamenti e dei macelli locali, dove affinare il tempo significa perderlo e non approfondirlo.
Queste sono macellerie da confidenza e disponibilità, dove la clientela rimane aggrappata come a una forma di abitudine a cui non si deve più pensare perché inconscia e irrazionale. Una fiducia convinta che mette le rughe e genera le nuove generazioni, sempre sulla scorta di un incedere che è dedizione e mai dubbio. Qualcosa a cui non si riflette perché automatico, ordini già fatti, cene perpetrate nella serenità di un quotidiano che è un abito troppo sottovalutato dai cultori dello stupore e dei macellai che decantano al posto di mostrare. Bottegai familiari che preferiscono il tempo che resta…
MACELLERIA OSTINELLI
VIA DIAZ 45
ALZATE BRIANZA (CO)
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