Ponti. Piazza Monumento Caduti. Circolo della Pro Loco. Un pomeriggio di un sabato qualunque. Solo uomini, una televisione accesa e una partita a carte. Si aspetta l’evento, il funerale che riunisce buona parte del paese sotto l’egida del campanile. Le donne arrivano azzimate, li attende la sera al circolo, dove sono loro a decidere. Qui il tempo si scandisce semplice e nella semplicità declina le sue persuasioni e le sue perversioni. Dapprima la gentilezza, i padri rimasti con i bambini paciosi che nella bibita trovano ancora un retaggio oratoriale mai tradito tra chiesa e partito, a seguire l’ombra. Qui si svolge la vita di una comunità che non ha nulla da invidiare e che resiste perchè riesce ancora a comunicare la propria diversità. I ciottoli e i colori pastello, in quello che la fortuna di una giornata soleggiata è riuscita a rendere più vivido, ridanno l’idillio dell’ansia verso il piccolo, il contenuto, la maldicenza e l’invidia. Perchè Ponti è serenità e senilità ma non può prescindere dalle logiche di bottega, da quel ventre bilioso che, dietro l’angolo, mette tutto in discussione, soprattutto la carezza. Nel languido passano gli anni senza mai mutare le rughe dei luoghi.
Qui, Roberto Viazzi, ha la sua bottega storica, in una fortezza difensiva dove il tempo è sempre stato scandito dal lavoro. Tanti salumi, vari tipi, varie metodologie, vari accorgimenti e varie cose da rimettere in ordine, e bovini piemontesi di allevatori di paesi limitrofi che, un tempo, macellava dietro la bottega, e che adesso deve portare al mattatoio. Brevi frollature, la carne rimane morbida, i tagli poveri si affiancano alla perfezione alla ricchezza di collageni morbidi e di denti che lentamente diventano palati, la mancanza di tempo a volte toglie un po’ di qualità e i salumi decadono sotto i colpi di un’estetica prima che di una pulizia.
Sanguinacci e Frizze, ecco dove esce la tipicità del macellaio del tempo che fu, al di là della bottega e al di là del design del cibo, frattaglie di fegato di maiale, salsicce e bacche di ginepro avvolte nell’omento del maiale, sangue, cannella, chiodo di garofano e una lieve rosolatura con le cipolle.
L’artigiano del tempo non deve farsi rubare del tempo e non deve scendere ai compromessi, ai salami cotti da gustare caldi e alle trovate protocollari per mettersi sulla cartina geografica dell’interesse. Nella tradizione si può ancora fare la differenza, dilatando, ampliando e rispettando…
RV SALUMI ROBERTO VIAZZI
PIAZZA MONUMENTO CADUTI 27
PONTI (AL)
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