Suno. Medio novarese. Terra di conquista. Colline dietro i passaggi a livello e il torrente Meja a discriminare una parte meno provvida. Mais e uva programmaticamente coltivati per rendere il paese qualcosa di definibile. C’è un tempo agricolo e un tempo serale, dove si spengono tutte le luci e dove la serenità diviene sinonimo di abbondanza. Qui la passeggiata è ancora una passeggiata e il tempo per rimanere invischiati dentro lo stress un passatempo del weekend in cui si accolgono i figli partiti, quelli socialmente voraci, quelli che avevano bisogno di scarpe lucide e cravatte griffate. Ma qui, il lunedì mattina, si tornerà a passeggiare come usciti da un quadro di un film di Iosseliani, su scarpe senza decoro e con molta tranquillità d’animo. In paesi come Suno, il macellaio deve essere bottega, confidente e sorriso. Ecco un buon motivo per destreggiarsi dal lago.
La famiglia Uccelli ha una storia generazionale come quella di molti macellai in giro per il Piemonte. Bisnonni e nonni che vivevano la Piemontese come missione e come familiarità, la carne era una supponenza e una supposizione. Non c’era per tutti e chi poteva non si tirava certo indietro. Questa è la campagna, questa è la maniera di sfruttare lo sfruttamento il meno sfruttante possibile.
E così sono rimasti Giorgio, suo figlio Massimiliano e la moglie di Massimiliano, Samanta. Umiltà indefessa, rivoluzione di centinaia di migliaia di euro che rimane serenamente sotto traccia di una definizione di macellaio che ha perso vieppiù l’etimo dell’inconfondibile: gli Uccelli sono macellatori, sono arrivati fino alla distruzione dei micro-macelli, si sono rinnovati e hanno restaurato una struttura dietro la bottega che fa da traino ad una qualità debordante. A partire dai tagli del macellaio (il diaframma ndr) per arrivare fino alla scelta dei capi nelle stalle sparse tra il novarese e il Monferrato. Con l’aiuto di Gianluca Zanetta hanno messo a punto una salsiccia di puro bovino con l’aggiunta della cipolla di Cureggio: straordinaria, cruda, masticazione, nessun retrogusto e nessuna pesantezza, qualcosa senza fine. Samanta la fa con i suoi tempi, come quella di suino, lentamente, con quella cura che le donne lontane hanno mantenuto nell’immaginazione.
Giorgio e Massimiliano si occupano della macellazione e della successione, scelgono le bestie, fanno del contoterzismo, guardano al benessere non come a una forma di esclusione, frollano anteriori e posteriori, non badando a dry-aging, disidratazioni e grass-fed, qui la Piemontese è una religione, fieni e cereali, finissaggio in stalla, tra due settimane e un mese per il posteriore, una decina di giorni per l’anteriore, e un tepore in bocca che non ha controprove. Almeno per ora. Almeno in queste lande dove il destrutturalismo non ha ancora minato l’edificazione, la famiglia è ancora una famiglia che ha del tempo per le cotture, per le preparazioni e per le condivisioni.
La carne è oltre la filiera ed è oltre la deriva, i prezzi rimangono contenuti, non ci sono leggende comunicative che prescindano dalla clientela e dal passaparola, i loro sguardi e quella voglia di non confrontarsi mai con l’orologio sono tutto ciò che resta e tutto quello di cui c’è bisogno. Sembra facile languore ma realmente la verità può tranquillamente fare a meno dell’assaggio, rimanere comunque realizzata in quelle celle da lavorazioni serie, da prodotti confezionati per ristoratori e privati che nel taglio non possono permettersi l’incapacità, in quelle costate con ancora dei sapori equilibrati e delle masticazioni piene, nei muscoli da sfibramento del collagene e in quella filosofia carnivora che ormai dalla sua non ha più nemmeno la beffa.
Questa è la provincia italiana e questa è una famiglia di macellai che una professione l’ha imparata per esercitarla. In queste terre non è facile rimanere invischiati, c’è una comunicazione da luce fioca. E questo è il loro lato illuminato…
MACELLERIA UCCELLI
VIA XXV APRILE 53
SUNO (NO)
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