Chiuduno. Un paese in mezzo alla strada, dove potrebbero bastare a loro stessi quei pochi artigiani se solo scoprissero la possibilità di esserlo. Invece la lotta contro l’incuria e la noncuranza è un principio solido di sguardo lontano. Si guarda la collina, si spulciano i vigneti della Valcalepio, si cerca di rimanere sempre e comunque legati a delle bellezze naturali che sono ma non qui. L’essere vicino è la rappresentazione stentorea di un luogo senza più troppe voci: vicino alla città, al lago, ai boschi, ai vigneti, all’autostrada, alle industrie e alle montagne. C’è qualcosa di casuale nel percorrere sempre la stessa strada, si sentono rumori lastricati di lamentale e dissidi. Qui, c’è ancora gente che non vuole arrendersi all’imperare dei video poker, dei gratta e vinci e della vita buttata dalle scale, c’è voglia di artigianato, ci sono costi inaffrontabili e paure ataviche, ma c’è comunque un pulviscolo di movimento. Guida tutto e tutti, al di là di Daniel Facen dell’Anteprima, Fabio Magri, macellaio innovatore.
Sulla vetrina una rossa da mozzare il fiato e sulla strada una bottega che ti accoglie ricca, anche fuori orario. L’apprendista di Fabio (che ormai ha già appreso), Roberto, sta disossando un cinghiale in pausa pranzo. Neanche vuole sapere chi sono e mi apre il negozio come fosse la normalità di un giorno qualunque. Mi racconta il suo titolare con l’entusiasmo artigianale che non può essere venduto. Basterebbero quelle parole latenti, quella storia raccontata tra le giovanili dell’Atalanta e un professionismo che non è mai decollato, quei giri nel macello e quella pulitura del cinghiale, per trasformare Fabio Magri nel protagonista di un artigianato silenzioso e dissidente, quello che comunica e trasmette.
Ma da buon amante della pausa caffè, poco dopo arriva… la giornata lavorativa ha solo delle piccole cesure dove imballare la mente, notando diffidenze e brutture. Fabio fa il macellaio da sempre. Ha seguito le orme paterne e ha deciso di traguardare la modernità non fermandosi al belletto. Non è diventata una star perché non si è mai concesso al vezzo del borderline, del parossismo e della razza al di là di tutto. Pochi e precisi principi che dovrebbero essere la scuola di tutti i macellai: macello mantenuto e rimesso a norma, allevamenti contigui, alimentazione messa a punto direttamente con i contadini, nessun tipo di mangime, fieni, qualche cereale e qualche proteina, salumi realizzati con alcuni norcini/allevatori sostanziando l’idea del naturale: niente nitriti/nitrati, niente starter e chiaramente nessun derivato da lavorazioni di scarto.
Filiera del bovino, filiera del suino e filiera della selvaggina. È il finalizzatore della caccia di selezione e degli incidenti casuali che avvengono nella zona. Cinghiali e caprioli arrivano al suo macello per essere lavorati. La fortuna mi tocca sul vivo, trasformo una polpa in uno spezzatino, supero i limiti della frollatura della selvaggina e mi trovo tra i denti una lunga cottura perfetta. Pieno, umido, bella masticazione, dissolvente e dissoluto, un prodotto che può diventare un’abitudine. Fabio, insieme ai suoi collaboratori e insieme a sua moglie, si dedica a varie preparazioni seguendo diverse opportunità. La vendita e la ricerca sono l’anima di una bottega: e così arrivano i neri calabresi e i neri parmensi, agnellone irlandese e pecora bergamasca, posteriori bovini frollati oltre un mese per costate succulente e ancora da masticare con i denti, carni povere e carni ricche, dalla profondità dei transumanti orobici al lusso della Kobe importata direttamente a prezzi per pochi possidenti. Il macello non deve diventare una prigione, ci deve essere la possibilità anche per carni già lavorate, seguendo filiere ma mantenendo intatta l’opportunità di scegliere qualcosa di stimolante.
Fabio Magri è un macellaio dall’entusiasmo riflessivo, un uomo che ha capito che un dialogo si può concedere a chiunque, anche a chi parte da una forma di rispetto molto differente. E così ha deciso di rendere il favore ad un paese che ha mantenuto una clientela da tutti i giorni, da fiducia, non trasformando l’alimento in qualcosa di sbrigativo ma rimanendo ancora legata alla deferenza della richiesta…
MACELLERIA MAGRI
VIA CESARE BATTISTI 60
CHIUDUNO (BG)
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