Tra Roncà e Soave, dove le vigne hanno colonizzato tutto, boschi, parchi e coltivazioni e dove fare dell’altro non è più nemmeno pensabile, perché le stalle si sono rifugiate e sono state lasciate alla mezza montagna – quella che produce ma non trasforma – e perché l’estetica non è ancora arrivata al punto di liberarle. Sono luoghi medievali, rifratti, coperti e cinti da mura, che nascondono più che mostrare un artigianato che è stato costretto, adagiandosi alla perfezione, ad adeguarsi ai ritmi delle vendemmie e dei consorzi. Perché qui fare imprenditoria, riuscire a creare una filiera e mostrare la possibilità di un sapere sono sempre state viste come un mettersi in mostra superfluo, quasi sgradito.
La famiglia Roncolato trasforma il latte da quasi un secolo. La professione di casaro non ha mai sentito la necessità di diventare quella dell’allevatore (ancorché si producano i salami con i loro maiali) ma è rimasta tale, dopo tre generazioni fino alla contemporaneità, in quella voglia che che ha superato l’insoddisfazione, perché gli schèi non si tiran fuori miscelando troppe cose. Il tempo ha sempre più necessità del tempo. E così Gildo, Letizia e Giovanni hanno deciso di spartirsi accordi e disaccordi. Giovanni è l’anima comunicativa e quella commerciale, colui che è tornato in azienda con un’antitesi alle spalle e una rinnovata voluttà verso il mestiere dell’artigiano. Fuga familiare giovanile e decisione di fare il rappresentante di una ditta di salumi: più l’approccio con il cliente diventava intimo, più i prosciutti diventavano i formaggi di famiglia e la Lessinia si trasformava in nostalgia e ritorno. Così, una volta deciso di tornare, ha ripreso in mano le redini di un prodotto che non aveva più comuni denominatori con la terra.
Il Monte Veronese si faceva, si presidiava e si consorziava, allora, si fa, si presidia e si consorzia, tutt’oggi. Mancando la filiera, la famiglia Roncolato ha deciso di crearsi una propria rete di distribuzione capillare, in modo da raggiungere stalla per stalla e malga per malga, mantenendo assolutamente controllate cellule somatiche e cariche batteriche, e lavorando il latte crudo secondo necessità e secondo desiderio. Quell’Allevo (così veniva chiamato il formaggio di malga da stagionare prima di trovare un nome), che atavicamente si è portato fino ad oggi, a latte parzialmente scremato, è diventato Monte Veronese di Malga, creando qui la propria leggenda. Eppure non è sempre stato così e Giovanni si ricorda i gloriosi tempi in cui, quando proposto alle gastronomie del centro di Verona, nessuno lo degnava di uno sguardo. Fontina e Asiago… la territorialità era quella degli anni ’80, un’esterofilia con una spruzzata di dialetto.
Il tempo lento, i casari illuminati, e quelli un po’ meno illuminati, la necessità di uno sfogo per quel latte di montagna che continuava a non essere spremuto troppo, quegli allevatori “incapaci” (a sentire i più) a diventare artigiani, quel formaggio fatto bene, giovane a latte intero e d’allevo a latte scremato, quel burro che ancora svolge, almeno nella stagione estiva, la sua funzione di nutrimento, quelle malghe, salvaguardia del paesaggio e conservazione del territorio, tutto questo, e molto altro, non ha intaccato una struttura fatta di persuasione verso il lavoro.
Ognuno deve fare il proprio e già è difficile fare bene quello. Questo il pensiero dei Roncolato, da rispettare anche nella scelta dei formaggi da mettere in produzione. Poche erbe e poche sofisticazioni, due stagionature del Monte Veronese buone, lo stravecchio prende un filo di trigeminale e rilascia un buon lattico, il mezzano ha un sapore pieno e una masticazione un filo elastica, la creazione erborinata, chiamata gialloblù, con penicillium roqueforti e zafferano è un buon compromesso di miele e latte, con un lattoinnesto rimesso sempre in circolo dal casaro che, dove possibile, al fermento importato preferisce il proprio microclima.
Gli artigiani senza origine han sempre più da dimostrare che da mostrare ma ogni tanto anche lì può nascere un percorso che, alla speculazione e al disinteresse, preferisce parlare chiaro e continuare a perseguire il proprio saper fare…
LA CASARA RONCOLATO
VIA NUOVA 1
RONCA’ (VR)
CORSO VITTORIO EMANUELE 42
SOAVE (VR)
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