San Rocco di Camogli. La distrazione del paesaggio è un sistema di rimozione emotiva che non lascia tracce dei particolari e dell’intorno. Il rapimento di una Liguria assoluta, nella discesa verso Punta Chiappa, nelle persiane verde scuro che richiamano le Repubbliche Marinare, negli scalini in mezzo agli ulivi che scendono verso Camogli, trasforma il contesto in un testo senza diaspore. Gli alberi di pompelmo, quelli di mandarino, i giardini, gli agriturismi, le reti tirate sotto i fusti di Taggiasca, gli interludi in corso e le terrazze sospese, con vista e tavoli per pranzi sontuosamente instabili, diventano il simbolo della sopraffazione del sapere, del senso e del sapore sul conoscere, l’intelletto e il suo dissenso. Questo angolo, tra il nascosto e il rinomato, sopperente alle stagioni e alle abbronzature, è uno degli ultimi chiari segni di sbalordimento e di superiorità dell’uomo e della sua natura. Ogni tanto l’Italia ci sconquassa e ci commuove ancora, presupponendo se stessa a qualunque discorso sul mondo, sulla bellezza e sulla gastronomia. E così mi ritrovo alla ricerca di un pezzo di storia, quel panis nauticus, origine dei biscotti e mantenimento senza fine.
La Galletta del Marinaio,
al tempo di Giovenale, era il pane del martedì, veniva dopo il pane di farro e prima del pane quadrato, arrivava dalla mitologia degli Argonauti e di Giasone che, leggenda narra, ricevette il più classico degli errori del suo fornaio addormentatosi col pane in forno;
al tempo della Repubblica di Venezia era garantita dai “Provveditori alli Biscotti” come alimento base dei marinai;
in ogni epoca, è rimasta simbolo massimo di conservazione: secca e piatta, preservata dalle muffe, perfetta per andare in mare, croccante e serbevole.
Una volta biscotto, ora la famiglia Marcarini, erede di una bottega artigiana laica nata nel 1885 e storicamente intrisa di mari, viaggi e orizzonti, lo cuoce una volta sola, prosciuga il prodotto, attraverso tempi e ingredientistica. Il gallettiere fu Mario il nonno di Valeria, che insieme al marito Remo, gestisce il panificio oggi, recuperando il patrimonio di Italo e Anna, la generazione di mezzo, e portando avanti l’antica ricetta fatta di farina, acqua, malto, lievito e pochissimo sale, per un prodotto neutro, contestuale, povero.
La Capponadda, dalla galletta imbevuta nell’acqua di mare che prendeva la consistenza del ricco cappone, era e rimane l’emblema di una tradizione che non può dimenticarsi le torte (e il lavoro dei tortai e di Genova…) con zucche e zucchine, le focacce e il pandolce. E qui non è il palato ad imporre il suo senso, né la resistenza, fortificata dai soldi degli abbienti passeggianti, ma la storia e i suoi rimandi, quella Galletta che non ammuffisce ma evapora, quel gusto neutrale, in mezzo tra il dolce e il salato, il Golfo Paradiso che squadra il borgo e i retaggi relazionali che continuano a portare qui le persone, un po’ per pretesto, un po’ per stupire il vicino, un po’ per fortuna…
… d’altronde tramandare è una questione di parole e di fatica…
PANIFICIO MACCARINI
VIA SAN ROCCO 46
SAN ROCCO DI CAMOGLI (GE)
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