Sanguignano frazione di Montesegale. Dispersione e isolamento. Un castello più grande del paese stesso, un susseguirsi di borgate, case abbandonate, strade dissestate e colline ridondanti che confermano la mancanza dell’Oltrepò. Qui l’abbandono è diventato una cifra, non si sono innalzati castelli per venderli, non si è diviso per speculare e nemmeno costruito strade che portassero a campi fioriti o a sagrati fascinosi, qui si è lasciato all’arbitrio la possibilità reale di trasformare delle colline senza il decoro. Più si sale e più si trovano buche e pozzanghere, in quel senza tempo chiamato ancora quiete che fa dimenticare qualunque ristorante tipico. Questo è un Oltrepò vissuto, senza i limiti della decenza ma con la possibilità ancora per gli artigiani di fuoriuscire dai canali e dai canoni. Le cartoline han lasciato da tempo il passo, i tramonti e la neve rimarranno eterni ma saranno solo per chi vorrà coglierli al di là delle brutture e della mancanza di speculazione. L’inverno inganna l’occhio, senza dubbio, e quindi i colori non riescono a squarciare la reticenza, ma il passo, francamente, lo trovo molto più breve: qui ci vive la gente del posto che ama spigoli e filigrana…
… e arrivo ad una cascina in cui sono già arrivato tempo prima. Qualche anno fa, il misterioso alchimista delle muffe, Marco Bernini, mi segnalò qualcuno di leggendario. “Il miglior salame in assoluto”. E in queste vallate, tra l’Oltrepò e il tortonese, sul salame non si scherza. Ogni cascina la sua concia e il suo maiale.
Qui, in una casa rurale senza indicazioni ulteriori, Franco Varni fa il Salame.
Ci provai un paio di anni fa, d’estate. Lo trovai in compagnia di amici. Cordialissimo, mi fece accomodare, chiacchierammo, mi fece salivare e mi disse che di salame non ne aveva più. Ma senza supponenza, con la frivolezza delle cose fatte per bene. Visitai la stalla, vuota con le balle di fieno in diminuzione, e la cantina ancora più vuota con l’umidità che stava essiccandosi. I maiali tutti al pascolo, in uno stato semi brado che passa oltre l’estate, molto oltre.
Febbraio. Inverno pieno. D’improvviso una folgorazione sulla strada della più classica delle giornate buttate alle ortiche. Quel salame. Così chiamo, mi spingo su. Il tempo è poco. L’accoglienza la medesima. Un sorriso senza nascondigli, lo sguardo inclinato a scrutare il tempo, la decisione già presa. Stacca due salami, uno pronto di un paio di mesi e mezzo, l’altro ancora da smuffare, cinque mesi di stagionatura, umido e ancora bene da asciugare. Li incarta mentre racconta e guarda oltre i suoi maiali. Quella volta che ad una fiera si presentò con una bestia di 520 kili. Si raccontarono per anni, al di là delle testimonianze indotte dallo stupore, storie leggendarie di una coppa che raggiunse i 12 kg di peso… in questa maniera deve rimanere il dissepolto, in quegli sguardi candidi di Franco, di sua moglie Donata e di suo figlio Mirco, in quelle migliorie vitali che nella vita animale portano il pregio del tempo togliendo la fretta del consumo.
E così i Largewhite in mezzo alla neve, in quella libertà che cresce lentamente, superano i confini dei diciotto mesi. Crescono, vanno verso i 250/300 kg. Vengono invecchiati bene. Questo è il segreto di Franco per la libidine. Alimentazione curata totalmente in azienda, macinature perfette, stagionature corrette, tempo per la masticazione. Il salame è straordinario. C’è tutto. Una morbidezza del grasso che ha subìto le giuste trasformazioni in cantina, grazie ad un substrato microbico imprescindibile. Si mastica e si scioglie, ha un olfatto e un gusto sublimi.
Franco Varni, leggendario allevatore dell’Oltrepò, rimane nascosto perché i manifesti se li son presi tutti le Dop. Così rimane senza fretta, in fretta senza prodotto e in quel metà strada che è stato sicuramente e che forse sarà. Se si vuole anche l’eccellenza del belletto, rivolgersi altrove, a barbe pettinate e racconti proditori…
AZIENDA AGRICOLA FRANCO VARNI
LOCALITA’ SANGUIGNANO
MONTESEGALE (PV)
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