Geraci Siculo. Il medioevo delle Madonie. Ruderi, castelli, chiese, conventi, abbeveratoi e strade acciottolate. La bellezza è un centro storico appena percepito e un’assenza delle masse, lasciate per strada da trenta kilometri di tornanti e sughereta. Il paese, al di là delle sue fonti, dei suoi “marcati”, dei suoi pascoli e dei suoi formaggi, è un dedalo di viuzze in salita in cui, una volta entrato per sbaglio con la macchina, il minimo che ti può capitare è bruciare la frizione. Curve a novanta gradi, strettoie senza vie d’uscita, salite ripidissime, portiere delle automobili messe a ferro e fuoco dai calcinacci delle mura, anziani dialettali che guidano ad entrare, a incazzarsi e ad uscire, e paesane al balcone dedite allo spettacolo dell’idiota che ignora i cartelli e poi cerca di non far sudare i denti. Geraci Siculo è un meraviglioso borgo che la sua posizione ha conservato per sempre.
Qualche tornante, le solite contrade dalle pecore al pascolo, verde, qualche capannone, una masseria mantenuta al tempo dei padroni e l’azienda agricola Barreca, uno dei luoghi della Provola delle Madonie.
Marilina, veterinaria sul territorio madonita, insieme alle sue due sorelle, ha ereditato l’azienda agricola da suo padre: un centinaio di ettari di terreno, poco più di un centinaio di bovine da latte, pezzate e brune alpine, fieno auto prodotto, latte di pecora e di capra acquistato, qualche formaggio a latte misto, la provola delle Madonie, canestrati vari, ricotte, pascolo, molto pascolo, stabulazione libera e un’attenzione pulita verso il prodotto.
Donna in un mondo profondamente antropizzato dai desideri e dai bisogni dell’uomo, Marilina è di una serietà necessaria, quasi incessante, la sua comunicazione ricalca l’essenzialità dei suoi formaggi. Sul territorio, economicamente, politicamente e ruralmente, si sposta da Gangi a Geraci fino ai suoi terreni e alle sue campagne. Un’imprenditrice agricola che ha trasformato un prodotto, al di là del fascino e delle paste filate fatte in mezzo a casere dal legno umido e dai batteri patogeni, portandolo fuori, creando un mercato, riuscendo dove molti artigiani hanno fallito: un’interazione tra piccola distribuzione e grande distribuzione, senza abbassare di una virgola la qualità del prodotto finale.
Il caseificio è lindo. Le paste sono solitamente filate. La provola ha la forma di un fiasco con la pancia detto “incuppatina” sormontato da un collo con la testa rotonda, latte crudo di due mungiture (con aggiunta di una percentuale di latte ovino e di un’altra di latte caprino), tino in legno e caglio di agnello, cagliata rotta in grani delle dimensioni di una nocciola, asciugatura e maturazione della pasta per quasi 24 ore, filatura in acqua intorno agli 80° gradi, spurgatura che gli dà la forma e salamoia di circa 20 ore per kilo di prodotto. La stagionatura varia dai dieci giorni ad oltre un anno. Le cantine dell’azienda Barreca sono straordinarie. Volte a crociera e provole appese dappertutto. Qualche canestrato e qualche caciocavallo affinano i propri giorni e le proprie muffe. L’umidità è un’anima controllata a mille metri d’altezza. Un luogo della casa padronale dove perderci ore di rilettura…
Il prodotto fresco, con una salatura leggera, è l’emblema della fragranza di un prodotto di vacca fatto con l’assennatezza del pascolo già a fine marzo. La provola che supera l’anno è estremamente cremosa, con sensazioni piccanti controllate, unghia giallo ambra, nessuna umidità in bocca, pasta morbida, sfogliata e compatta allo stesso tempo, sentori di latte e retrogusti lievemente floreali. Un prodotto bilanciato, con tutti i crismi al proprio posto. La ricotta è selvatica, la capra è nitida, ha una struttura grassa (da pecora), una delicatezza al palato (da vacca) e dei sentori caprini agrodolci.
Marilina se ha una poesia la tiene ben nascosta. In questa Sicilia, dove il lirismo della suggestione ha portato a celle di campagna, ad eremiti dalla maglietta a righe, ad accidiosi romantici con il fiore in bocca, alla pennichella delle due del pomeriggio e al tempo che non è mai una premura, una donna come Marilina ha imposto la serietà di atteggiamento, di lavoro e di prodotto, un lato poco oscuro, che lascia poco al fascino, ma che produce. Se esiste una salvezza, in una terra dove il sole, il mare e gli spazi liberi sono sempre bastati per un tozzo di pane, deve passare da qui, da questi atteggiamenti, da questi luoghi che avrebbero tutto per fare gridare al miracolo e dalla mostrazione del lavoro e delle possibilità. Questa Sicilia non basta più a se stessa…
AZIENDA AGRICOLA BARRECA VINCENZO
CONTRADA ABBATE
GERACI SICULO (PA)
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