Valledolmo. Ottocento metri sul livello del mare. Terra del siccagno. Estremo lembo della provincia di Palermo, senza una connotazione geografica definita. Le Madonie, con la loro cultura e la loro terra così ricca di tradizioni e di fertilità, si adagiano dall’altro lato della vista, così come il nisseno con le sue sfumature di giallo e di terra. Qui, lontano dagli itinerari turistici e dagli occhi indiscreti, la Sicilia ha potuto innescare la sua modernità: pale eoliche e pannelli fotovoltaici. Deturpando il territorio per alcuni, ponendosi all’avanguardia per altri.
Di questo luogo, a suo modo attraente, gli abitanti ne han fatto un centro di trasformazione. Le industrie artigianali occupano risorse, e per la Sicilia questo è già molto. Le colture sono differenziate e qualche reticente alla banalità ha provato ad unire, nel nome della sua produzione più importante: il pomodoro siccagno.
Pochi kilometri dal paese ed ecco la cooperativa Rinascita. Di solito disinteressato a queste forme comunitarie, sotto l’impulso di Francesco Di Gèsu, provo ad ascoltare, rimango solo, assaggio e rimango assuefatto.
Tommaso Alessi, presidente di questa cooperativa che comprende una quindicina di produttori locali, ha insito nella sua chiacchiera qualcosa di estremamente tradizionale e qualcosa di estremamente contemporaneo. Il ricordo e la furbizia. L’idea commerciale che Valledolmo possa uscire e la solidarietà di essere un paese prima di tutto.
L’impatto culturale lascia spazio ad un produttore ragusano, Gion Battista Campoccia (La Perla del Sud a Vittoria…), lì per la prima volta, alla ricerca di un concentrato soddisfacente per lui e per Pino Cuttaia. Nella straordinarietà di una tripla concentrazione di astrattu (ancorchè il vero estratto palermitano parta da passata essiccata al sole e salata e non da una concentrazione da passata fresca…), che porta il prodotto ad una espressione zuccherina di 25 gradi bricks, estremizzando in un’assoluta dolcezza la capacità di un blend di datterini, ciliegini e ramati, passo sopra alle colture in serra che con la terra del siccagno poco hanno da spartire. Ma non riesco a fare a meno di distrarmi…
Ormai anche a Valledolmo è arrivata l’irrigazione e non tutti lavorano in biologico. Ma i duri e puri raccolgono da sé. Il sogno di Tommaso, bardato di populismo ma assolutamente sostenibile, è quello di una coltura generalizzata. Di giovani dediti alla causa del pomodoro e a quella del proprio tempo libero. Di una manodopera civilizzata e privatizzata, dove ognuno rappresenti se stesso nella rappresentazione di un paese e di una definizione: siccagno, non irrigato. Perché qui il sole concentra e asciuga e la notte tempera e reidrata. Niente insalata ma solo succo di pomodoro.
Pomodori vellutati dopo la mondatura, parte dell’acqua viene evaporata per concentrazione sottovuoto, a temperature di circa cinquanta gradi, quasi estreme per questi tipi di lavorazione, in modo da mantenere intatte fragranza e vitamine. La base del piedistallo è rappresentata dalla passata che, in purezza, acquista i contrasti tra la dolcezza e l’acidità della materia prima, ricordo imprescindibile di una vista e di un pomeriggio. L’assaggio è emotivamente pregiudicato. Il coinvolgimento è già un’astrazione. Ma deve bastare a se stessa…
…l’astrattu (più probabilmente concentrato…) è la sublime sintesi di un prodotto pastorizzato, lavorato in autoclave, imbottigliato dai figli dei proprietari dei terreni ed edificato ad immagine e somiglianza del produttore. La tripla concentrazione zuccherina non può che far ripensare ad uno di quei prodotti che l’industria, sotto forma di tubetto, ha più strumentalizzato e ghettizzato, molto oltre i limiti della possibilità. In Sicilia, il concentrato è un modo di cucinare, fa parte di una cultura e di una tradizione, è un quid strumentale alla realizzazione della pasta. Non serve aggiungere granché, se non osservare colori e consistenze, sintomatiche di una zona di mondo, dove l’aridità è solo la scorza meno profumata…
Tommaso ha in mano l’oro, lo sa, lo propone, fa accordi e spinge i produttori a coltivare in una certa maniera. Il suo non so che è charmant e poco paesano. Per questo ha il controllo e per questo ha il rispetto. In Sicilia bisogna fare così, altrimenti si rimane a letto, si apre la porta all’amico e gli si fa mettere i piedi sul tavolo… il siccagno ha bisogno di carota e di bastone, di sole e di luna…
COOPERATIVA RINASCITA
VIA CADORNA 91
VALLEDOLMO (PA)
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