Pian Camuno. Lo sviluppo al tempo della crisi. La Valle Camonica che non è riuscita ad auto-compiacersi e ad auto-referenziarsi, preferendo l’abbandono. Quello industriale e di conseguenza quello artigianale. Sono arrivati i lavoratori, si sono costruite strade e ci si è lasciati incrostare ad una geografia antropica che mette al muro la montagna, lasciando tutti liberi dai peccati. Perché qui il valore del trovarsi in mezzo non si è più guardato in faccia, si è preferito voltare le spalle all’industrializzazione continuando a immaginare quei boschi di castagne e quei giardini da case basse che sono l’anima di un luogo a cui è rimasto attaccato solo un nome. Così non si vende nulla e soprattutto non si sogna nulla. Il clima opaco della fuga è l’unico dogma farneticante. Perché vedere una spianata significava e significa mettere in circolo un orrore e così i saperi rimangono tutti intrappolati nelle lamentele sterili da figlio raccomandato. Bene così e, per i modelli da imitare, magari fare qualche passo in avanti e qualche passo in alto, fino al confine… a tutti i confini… Le vanità, tuttavia, si nascondono bene nei luoghi da finestrini appannati e voglia di tornare in ciabatte. Così la Macelleria Ottelli è l’improvvida rappresentante della norcineria camuna, quella che non è mai esistita per materia prima troppo contraffatta…
Diego viene da una tradizione norcina itinerante. Suo padre girava casa per casa, cascina per cascina, a lavorare quel maiale che era prima di tutto allevamento. I salumi locali avevano una filiera. Le facce erano quelle dello stato brado e l’inverno era la sopravvivenza di tutto l’anno. Esistevano ancora delle professioni poco sedentarie e molto nobili. Diego è stato un bambino e prima di qualunque titolo ha deciso di andare lavorare a bottega da un macellaio. Un anno, poi un supermercato dove fare dozzina, e la richiesta a suo padre di rilevare una piccola macelleria dove provare a fare da sé. Con i compromessi valligiani, con le carni francesi e con il sogno di un salume che di locale si portasse dietro tutto, molto al di là del nome. Ha cominciato ad almanaccare su un insaccato, riuscendo a portare a fondo un ragionamento e una possibilità di un disciplinare: salame camuno.
Consorzio o no? Quali produttori? Quali materie prime? Quale filiera e quale concia? Le domande sono già problemi e interessi economici. Gli sguardi torvi dei venditori di ciarpame locale, avvoltoi in attesa della decomposizione. Così Diego ha trovato una signora che allevava vitelli senza profitto e l’ha convinta a convertire la sua stalla in mangiatoie per suini. Uno stato semi-brado estivo e una stabulazione invernale più che libera. Partire da lì. E poi cercare degli epigoni che in valle abbiano voglia di mantenere lo standard di una filiera e di una serietà. Allevamento più una concia con solo salnitro, spezie e vino, con quella dolcezza fungina che qui in valle raramente si trova ma di cui tutti farneticano. Ecco, il salame di Diego è già a posto. Pulito, una punta pungente, un profumo di sottobosco ineluttabile, ottima masticazione, la dolcezza del vino così tipicamente camuna, stagionatura sui tre mesi e un prodotto particolarmente buono. Manca una filiera certificata e una cantina legno/pietra che in molti in valle sono pronti a mettere a sua disposizione, ma siamo già molto avanti.
Ecco, se si riuscissero a diradare nebbie s spettri, si potrebbe trovare una via di fuga per una valle morente.
Il resto sono culoni di blu belga frollati il giusto, perché la cultura camuna della carne è abbastanza morbida, una carne salada di cavallo, preparazioni gastronomiche, una straordinaria selezione di formaggi di valle (quelli sì, già ora, inimitabili…) e un guanciale veramente profumato. Perché lavorare bene su prodotti poveri che non fanno parte della ruralità alpina deve diventare l’obbligo di una futura macellazione in cui il lusso andrà tutto per il salame.
Diego è un macellaio deciso, che deve togliere delle sbavature di scelta mantenendo quelle di dedizione, affidandosi più al suo gusto che alle lune di una clientela assuefatta al tanto. Il laboratorio, a breve, si allargherà, prendendo le sembianze di un futuro sempre più prossimo. L’allevamento deve essere la cura e i consorzi il mezzo e non il fine. Da lì si potranno cominciare a fare discorsi… prima profilo basso e maiali fuori…
MACELLERIA OTTELLI
VIA PROVINCIALE 1
PIAN CAMUNO (BS)
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