Bagnolo San Vito ha una parte agricola che non concede scampo. Al di là delle rogge, dove le carreggiate si stringono e i trattori ti spalano il letame addosso non prevedendo una reazione verso lo stupore, le curve inducono verso il fuori, verso quella bassa mantovana, incisa a cavallo delle terre virgiliane, che lascia intatte le immaginazioni, fa sognare imprenditorie, fa vestire tutti uguali, garantendo sempre e comunque ai propri figli quella proprietà privata che non può mai essere divisa. E così il territorio diventa terreno da mettere in produzione e la famiglia quell’unica roccaforte per scandagliare i sogni e procrastinarli nel tempo, magari davanti alla televisione, magari fantasticando un futuro lontano, da fuga di cervelli e figli da andare a trovare a Pasqua insieme alla famiglia di lei, anglo-giapponese e coltivatrice di tè. Ad una di queste curve, Fausto Garrò ha rimesso in produzione il podere di famiglia con la contemporaneità richiesta e quella latenza altrettanto contemporanea che tralascia alla normalità il macellaio, l’allevatore, l’agricoltore e l’agriturista. Il problema è che qui sono tutti rappresentati da un’unica persona.
Allevamento di Limousine all’antica ma con garbo, alimentazione controllata e fieni dai prati stabili dell’azienda, figli distanti e contemporaneità da rimettere un po’ in ordine. Solo scottone che non arrivano ai due anni, niente maschi e niente invecchiamenti saporiti per contingenti limiti di gestazione di una clientela sempre figlia di sé medesima. La macelleria è il terreno d’elezione di Fausto. Lui, in frollatura/rifinitura, e sua moglie, in bottega, hanno mantenuto quella gestualità dal sapore antico memore dell’improvviso a qualunque ora del giorno. Gestiscono con grazia e garbo l’estemporaneo, mostrando con un semplice sorriso il loro millenario mestiere. Aprono le celle e impoveriscono i filetti e i roast beef con quei tagli che definiscono al di là di un ambiente.
E così, seguendo un principio disatteso dai più, quello di causa-effetto, decidono di aprire un agriturismo davanti alla casa e chiamarlo Quinto Quarto. Dichiarazione d’intenti al di là di mille frivolezze. Da loro si mangia la carne seguendo la ritualità del taglio povero, di quella parte della bestia che ha ripreso lentamente una nobiltà cittadina ma che si è sempre riservata al divertissement di una frugale cena con le mani. In questo modo, nei pezzi da bollito e da cotture enciclopediche, la loro carne sublima quel grasso che marezza più del previsto e che anche nei tagli opulenti mostra tutta la sua necessità. Perché c’è un tempo per il pascolo, c’è un tempo per le stalle e c’è un tempo per il sapore. E l’innatismo non può mai mentire, nemmeno dopo anni di abitudini consolidate.
La carne di Fausto è una carne semplice, frollata bene, rappresentativa di anteriori ben stagionati e ben rifilati. In bocca ha ancora una masticazione e un retrogusto. Non rimane lì… mentre la sua azienda, nascosta agli onori delle cronache, mostra benessere e la voglia di una pianura che solitamente nasconde sé stessa. Non c’è un oltre ma dovrebbe bastare, altroché se dovrebbe bastare…
CARNE SICURA DI FAUSTO GARRO’
VIA LEVATELLA 18
BAGNOLO SAN VITO (MN)
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