Carmagnola è la quintessenza di una pianura senza più idoli, di una ricostruzione dirompente, di un Piemonte che continua a dare dimostrazione di sé, di qualità, di ritorno alla terra, di laboriosità e di un’origine che hanno cercato di espropriare a tutti i costi. Eppure nella sonnolenza, si possono ancora creare dei retaggi tra verdure, fiori e fortune alterne di principi sani, giusti e pure buoni. Questa città dai portici bassi, dal centro riverso e dalle tradizioni ormai fin troppo manifeste, ha lasciato spazio anche per chi dalla trasformazione ha cercato di portare a casa il proprio motivo alla sveglia mattutina.
Gianluca Molineris e Federica Devalle stanno provando a tracciare il solco di una pasticceria che parafrasando il Piemonte non può mai dimenticare il contenuto a favore della pura tecnica. Dovrebbero lasciare stare i marchi registrati e continuare a fare quello che realmente è nelle loro corde in maniera sontuosa. Pensate se Carême avesse messo i copyright… le pasticcerie sarebbero vuote…
Il lavoro sul gianduia è sopraffino, la gianduietta è uno dei dolci più buoni che ci si possa immaginare. Nessun grasso, una struttura di farina di nocciole lavorata poco spugnosa, una doppia farcitura gianduia e una meraviglia in bocca nel gusto e nel retrogusto. Equilibrio, umidità, leggerezza ed evanescenza, una torta iconica che non ha bisogno di giustificazioni. Il territorio è nocciola e canapa e così arrivano i Santagostini, cialde lavorate con la farina di sativa e ricoperti di cioccolato: da rimettere a posto consistenze e dolcezze. Un dolce senza tracce.
Il lavoro di Gianluca sul cioccolato trova la sua massima espressione nel Tuffo, una miscellanea di ganache, croccante e piacevolezza estrema. Il gianduia è all’apice del suo principio dolciario. I contrasti e le acidità sono dei tentativi, alle volte riusciti alle volte meno, che rappresentano una modernità di facciata quasi richiesta. Ci si potrebbe fermare a quei due-tre dolci quasi epici, da quanto buoni, alle paste di meliga, alla crema arancio lascivia, al cannoncino ben sfogliato e all’estetica di un locale che regala al centro storico una nuova opportunità.
E il tempo qui chiamerà ancora tradizione, rivisitazione e innovazione. Senza cedimenti e senza tradimenti, perché luoghi del genere possono sì passare sotto la lente del concettuale, del provocatorio o della transavanguardia, ma rimarranno sempre un gusto richiamato nelle retrovie. Qui il contesto deve lasciare spazio al desiderio, al ghiotto, a quella voglia di finirsi una torta in completa solitudine…
PASTICCERIA MOLINERIS
PIAZZA SANT’AGOSTINO 14
CARMAGNOLA (TO)
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