Crema. Parco naturale del Serio. Qualche rotonda al di là dei ciottoli medievali, chiusure per nebbia e città ingolfata di emozioni stantie. Sulle strade che si preparano a percorrere la provincia, tra quegli olezzi di letame che adombrano la voglia di stare all’aria aperta, e un autunno provinciale che sbiadisce in mitologie quotidiane fatte di benzinai e locali serali, dove ritrovarsi a raccontare il giovane di successo che ha fatto carriera grazie a una famiglia ricca e a un tempo occupato bene. Perché al di là di un flebile obbligo che si rimira nel solito trito concetto di civiltà contadina da tutelare e da rivendicare, questi sono luoghi dove il tempo da far passare diventa talmente grande da rischiare la compromissione. E così esempi di persone che assumono e insegnano sono l’eccezione di una spiegazione che è meglio non perdere se non si vuole restare a terra. Qui, in una terra di apicoltori e macellai, Diego Aiolfi ha imposto una svolta alla storia della sua famiglia.
Insieme ai suoi genitori, ha recuperato una cascina della bassa, ha cominciato con l’agricoltura e con i cereali, si è rapportato con il dirimpettaio macellaio raffinato e famoso, ha messo in piedi un allevamento di Piemontesi da carne e ha deciso di finalizzare il tutto in un agriturismo che non bastasse solo all’autarchico mantenimento del contadino in pantaloni di fustagno, con cena su prenotazione per gruppi abbastanza numerosi, ma che fosse dedicato alla ristorazione con un ritorno, anche quella ordinaria/cerimoniale che impone un codice e da indietro una possibilità da reinvestire nell’allevamento e nell’agricoltura.
E così l’allevamento è una straordinaria stabulazione di bestie, alimentate con cereali e parte dei fieni aziendali, verso un ingrasso controllato senza finissaggi forzati e senza legature per portare la cultura del bue in luoghi dove la cultura del bue non c’è mai stata. Riproduttori, fattrici, tori da monta, vitelli fromentini, molta serenità e aria, le stesse che si respirano nella carne, in quei tagli poveri come la paletta, sulla griglia o al forno, bolliti o ragù, ci sono propensioni grasse, dove il grasso non è necessariamente la tonicità visiva della Piemontese ma una marezzatura fine che della magrezza si porta dietro solo la definizione, che si astengono dai palati e ritornano a chi la carne la vuole ancora sentire; la battuta al coltello, fresca e poco frollata, perché l’idea di Diego non è la putrefazione ma il tempo giusto per tutti, perfetta per essere una battuta al coltello; filetto di spalla morbido e grasso e bresaola di punta d’anca importante, con delle prerogative e delle stagionature da prolungare un po’. Qui la cultura va oltre l’apparenza e la critica preventiva, quella che ha sempre bisogno di associare tutto. La cucina è ordinata e fuori dal comune per essere quella di un agriturismo con velleità vellutate. Carne, salumi, strepitosi formaggi friulani trovati per caso in un alpeggio dirompente, ricotte di vacca di caseifici di campagna ormai dimenticati, giardiniere e composte, tortelli cremaschi localmente riconosciuti nella loro dolcezza e difficili da esportare fuori i confini del palato confidente, peperoni lombardi, pomodori e melanzane del suo orto, mais, grano e orzo macinati a pietra dal Mulino Stefanetti, pani del buon Fiorani, birra agricola e catene del freddo che permettono la conservazione al di là del folklore. Il salame cremasco, derivazione nobile dei suoi maiali padani allevati senza imposizioni su paglia e non su grigliati, è quasi mantecato, macinato fine, grasso e magro si fondono confondendosi un po’ troppo, il resto è corredo e stanze dove dormire.
Qualcosa effettivamente andrebbe tolto, un po’ di assenza riporterebbe un po’ di fascino, ma esistono storie che non vogliono continuare ad essere raccontate come leggende dalle tasche bucate e dalle lampade ad olio. Diego ha capito che il prodotto ha una base economica che non può essere vilipesa e, per mantenerne la qualità, ha bisogno di entrate costanti e clienti soddisfatti, senza puzze sotto il naso. Un luogo per tutti e per tutti i gusti, guidato da un ingegnere che ha voluto studiare le sue campagne e le sue possibilità, che non dà nulla per scontato e che ha abbandonato l’arroganza del sapere preferendogli la funzionalità… un produttore vero che alla chiacchiera allegorica ha preferito la manualità radicata…
AGRITURISMO LE GARZIDE
VIA CANTONI 7
CREMA (CR)
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