Tra Crodo, Valle Antigorio, e Formazza, nell’omonima valle. Venticinque kilometri di distanza che definiscono alla perfezione questo lato di mondo. Altipiani, gallerie, cascate, piste di fondo, sci per bambini, alpeggi del Bettelmatt, boschi incontaminati, ghiaccio, ombra e l’elemento acqua che connota tutto e si porta via tutto. Soprattutto il turista. Che arriva ma per faticare non per ammirare. Questi sono luoghi sommersi, in cui hai l’obbligo di riemergere pena la soffitta. È un Piemonte che conosce talmente bene se stesso da mantenere il resto a distanza di sicurezza, molto remoto, molto geometrico, in quel confine che è sempre acquisizione e mai spargimento, perché la Svizzera circonda ma senza osmosi, in quella chiusura montana che tiene ognuno al proprio posto. Nonostante il cielo. Lì in mezzo, a Crodo e Formazza per l’esattezza, Gian Pietro Crosetti, insieme a sua moglie e ai suoi figli, mantiene viva la macellazione, la scelta, la trasformazione e la vendita del bovino.
Generazioni di macellai che nella prosecuzione han trovato il punto d’incontro con la contemporaneità. Macello dietro il negozio, bestie che arrivano da tutto il Piemonte, nessuna preclusione per alcune razze, vitelli, manzette, vitelloni e qualche bue grasso sotto Natale. Questo è un Piemonte diverso anche in questo. Non c’è la perversione della proteolisi accentuata e delle bestie vecchie e ferme. Le frollature rispettano struttura e occhio. I posteriori non superano le tre settimane, i tagli poveri sono sublimi. Il solito diaframma, cucinato nella solita maniera (burro a fine cottura), ridà alla masticazione il privilegio del godimento.
Gian Pietro si occupa della bottega di Formazza la mattina e torna giù a Crodo il pomeriggio ad affiancare sua figlia Alessandra. Macella, trasforma sottofese e noci in bresaole, il tacchino in dindaole, il maiale in prosciuttini e culatelli aromatizzati al timo serpillo e altre erbe, in lonze lardellate e prodotti un filo astringenti perché qui il processo riverso della cognizione prima dell’assaggio non si è ancora realizzato del tutto. La bresaola, il loro salume d’elezione, è stagionata bene, non ha il “pulcino”, ha fragranze meno d’impatto delle sorelle più famose ed ha un lungo retrogusto.
Ma tutto questo è contesto, quasi tappezzeria. Gian Pietro è un uomo d’impatto, sanguigno ma mai dimentico della situazione. In una frase ha racchiuso il suo mondo, tirandomi dentro molto prima di qualunque racconto. Il tempo in Formazza non è sempre eccezionale, per molti mesi all’anno vivono poche centinaia di persone, valanghe e nubifragi sono all’ordine del giorno e, per far sì che il mestiere rimanga la percezione di un’abitudine, ci vuole una coerenza risoluta che il dovere non potrà mai portare a fondo, ci vuole un tempo composto come questo: “Io sono sempre aperto perché io do un servizio”. Le persone sanno che lui c’è, l’anziana lì da sempre ha meno paura dell’artrosi, i pochi bambini rimasti godono ancora dei colori di una vetrina sempre perfetta, ci si può preoccupare della digestione. Perché Gian Pietro è refrattario all’abbandono – una volta, dopo che si era già messo in cammino in mezzo alla tempesta per percorre i venticinque kilometri tra le due botteghe, si è fatto portare in elicottero per salvare i clienti e le sue bresaole dall’alluvione – ed è esteta dal tocco femminile. La gara del negozio più bello con Alessandra mantiene i rapporti intatti ma sempre dialettici, il padre fa il padre e la figlia la figlia. E così, nonostante l’apporto moderno potrebbe essere più eversivo, qui restano luoghi che trasformano le favole in un racconto, l’artigianalità in un servizio e i dubbi in un farsene un baffo…
MACELLERIE CROSETTI
VIA ROMA 10
CRODO (VB)
FRAZIONE VALDO 7
FORMAZZA (VB)
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