Guastalla, estremo lembo della provincia reggiana. Qui sei sempre uno straniero in patria. Per gli abitanti di Reggio sei un mantovano, per quelli dall’altra parte del Po un emiliano senza terra. Ecco lo stato apolide dove le vacche rosse reggiane recitano la pantomima del proprio latte e della propria particolarità, nascosta dietro muri di insolvenza e di proditori racconti e dove la produzione è una continua filiera. Ma fortunatamente posso lasciar perdere il pomeriggio assonnato di un mezzo sofisticatore dal Parmigiano afoso e dedicarmi ad un dialetto che mi rende afono e a quel centro storico a metà tra i Gonzaga e il Liberty che i colori pastello si son presi, rendendo tutto un po’ più fiabesco, soprattutto nell’assenza da calura estiva. Qui ci sono anche strade che dirimono indicazioni geografiche protette e terreni in discesa verso il grande fiume che hanno da sempre determinato le principali colture. Che non sono mai cambiate, che rappresentano la povertà di tempi e di terra. Perché la disillusione verso una fuga che possa portarci verso il capello impomatato e il destino da rocker da balera è sempre dietro l’angolo. Basta continuare ad osservare, chiedere e osservare.
La famiglia Bedogna coltiva da sempre, anzi prima allevava, conferiva e coltivava, poi le quote latte e la gestione delle bovine son diventate insostenibili, e così è tornata a coltivare e a riprendere antiche ricette. Salse, mostarde e confetture, qui, si sono fatte da sempre. Il surplus fuori dalla rotazione e dai quei mesi invernali che un tempo non erano coperti dalle colture ha ininterrottamente rappresentato la possibilità della conservazione. E così zie, mamme e nonne han sempre messo becco in ricette e realizzazioni tanto territoriali quanto atavicamente non discutibili.
Emiliano è l’ultima generazione, quella che ha provato a rendere commerciabili dei prodotti assolutamente legati all’azienda agricola, a quelle produzioni e a quella terra. Con semplicità e senza nostalgia, attraverso uno sguardo antitetico alla cooperazione. In quei territori si è combattuto per anni per ricevere l’IGP per l’anguria, si è creato un sistema e si son messi dei soldi. Poi l’organismo di controllo ha deliberato e l’Unione Europea sottoscritto l’Indicazione. Peccato ci fosse una strada di mezzo tra i campi protetti e quelli non, e peccato che nei secondi ci fossero le angurie di Emiliano, tra i principali promotori. Poi che dentro l’Igp una buona parte dei campi non fosse argillosa ma sabbiosa poco è importato. L’anguria resta. Senza divisioni e senza definizioni, insieme a tutte quelle colture che i Bedogna hanno deciso di salvaguardare e di trasformare. Dalla mela Campanina ai meloni Capitol, dalla pera Nobile alla pera Cotogna, dal Cuore di bue fino alle varietà di zucche, Cappello del Prete su tutte.
Un’azienda agricola che si è trasformata in mostarderia.
Canditure controllate all’antica, nessun sotto vuoto e nessuna autoclave. Bilanciate, tra il dolce e il pungente, si esalta il croccante del frutto che rimane come contesto perfetto agli accompagnamenti più svariati. Ad ognuno il suo veleno. Perché anche le salse hanno i loro bei momenti di assuefazione. Amedea, di ispirazione ancestrale, nome di una zia che la creò senza una ricetta da spolverare, è ispirata: verdure tritate e profumi. Con le carni sublime.
Emiliano ha messo a punto la sua stanza di trasformazione, rispettando i tempi della stagionalità delle sue verdure e della sua frutta. La famiglia lo aiuta ma la vendita diretta, necessario compromesso contemporaneo, si è portata via tempi e modi. Perché cedere alle lusinghe di fruttivendoli e grande distribuzione non fa parte del gradimento della casa. I peggiori commercianti si concentrano nel comparto frutticolo, con facce torve e cappi ben poco allentati per portare via tutto il possibile. La cultura passa dalla trasformazione e da quelle cascine che i Bedogna non hanno mai cercato di attualizzare, perché non ce n’è stato bisogno, perché sono rappresentative della nostra cultura e soprattutto perché sono l’ultimo avamposto all’ingorda crescita edilizia che tutto travasa in un urbanesimo senza confini ed è giusto che decadano con il tempo, senza rotture…
AZIENDA AGRICOLA BEDOGNA
VIA STAFFOLA 1 TAGLIATA
GUASTALLA (RE)
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