Il Sapere dei Sapori di Nicolò Scaglione

Frazione Montonero, Vercelli. Qualche kilometro oltre le ultime propaggini di centri commerciali e capannoni industriali. Una strada di campagna verso una delle tante frazioni disperse in mezzo alle risaie, quando il tempo la dice giusta, altrimenti, puntini immaginati in mezzo ad una nebbia che non concede vassallaggio.

In netto anticipo, fermo la macchina in mezzo alla strada polverosa. Vengo colpito da un falco che vola imponente sopra la mia testa, allargando ali che non cementificano paure o fastidi, ma rimangono impietose a delimitare la sua presenza, forse la sua onnipotenza. Il fascino si trasforma in pietra e non posso fare a meno di essere percorso da un brivido. Il paese, appena passate le due del pomeriggio, non mostra né persone né sentimenti. Un voyeuristico castello di proprietà di uno dei più grandi risicoltori italiani, con risaie sterminate molto oltre l’orizzonte, e un meraviglioso caseificio monastico in mattoni color ruggine, retaggio di un’epoca dimenticata e di formaggi che nessuno ha mai visto né sentito, fanno da punto di riferimento di una frazione dove l’unico camino acceso sembra quello di un’anacronistica trattoria di cucina tipica (in cui, apprendo in seguito, negli anni d’oro del socialismo conviviale, si mangiava una delle migliori panisse del territorio…), composta di tavoli vuoti, televisore acceso sulla più generalista delle trasmissioni e corredato da tre avvenenti flemmatici e mono-toni che, alla richiesta di indicazioni, mi mandano verso il nulla.

Perchè di questo trattasi. La via finisce e rimane solo lo starnazzare delle oche. Tuttavia, senza nemmeno la possibilità di un errore, mi trovo nella casa di qualcun altro. Le bestie da cortile sono l’anima di quella strada.

Riesco ad arrivare all’Azienda Agricola Moncucco. I cani mi sorprendono, così come il ritmo familiare. Mi accolgono Massimo e sua madre, anime, insieme al fratello/figlio, di tutte le lavorazioni. L’eredità di Pier Giuseppe Greppi è stata qualcosa di complesso e di subitaneo. Massimo è dovuto rientrare in azienda dopo alcuni iter accademici e aziendali.

La base di tutto è la risicoltura, i lasciti della famiglia materna. Mondine e imprenditori con le mani nell’acqua e il risotto a surrogare la pastasciutta del mercoledì a pranzo e del lunedì a cena. I racconti spaziano dalle difficoltà alle relazioni con gli chef, dai tipi di riso coltivato… – tra cui un Ermes rosso, veramente delicato come accompagnamento al piatto principale .(..molto poco nordico…) e un Profumato che, se lo avessi assaggiato, avrebbe avuto i sentori del pane cotto… – fino a pollo e selvaggina.

La fama, tra i gastronullafacenti, è arrivata con la trovata del pollo ficatum. Trasfigurata dall’idea di Gioachino Palestro da Mortara (non del tutto, eufemisticamente, persuaso dalla trovata…), laidamente religioso e poeta a suo modo, la famiglia Greppi l’ha testata nei propri allevamenti. Bestie allevate in gabbie con stabulazione sufficiente a cooperare, durante i mesi più freddi, allevate all’aperto con l’arrivo della primavera. Ruspando e beccando fichi secchi, la struttura del pollo (macellato in età matura) ha acquisito dolcezza e umidità. Il giorno dopo la cottura è ancora più buono che il giorno stesso. La carne rimane rorida, fiorente, eccezionalmente zuccherina… al di là di caramellizzazioni, Maillard o trovate post-moderne… Gioachino si dovrebbe ricredere…

Ecco la base dell’iceberg. Inerpicandosi verso la cima, troviamo quella passionalità, un filo acida e un filo convenzionale, verso l’interesse degli chef, del gourmet e del menù a base di selvaggina non cacciata. A prescindere dalla bontà, indiscutibile, delle carni, rimango sempre inter-detto in mezzo ai menù con in carta fauna selvatica (o pesce) rabbonita, allevata e imborghesita. Oltre la sfida e il fulgore, viene meno quell’assuefazione psicologica che fa sentire il bosco in mezzo ai denti.

Tant’è. Concentrazione ed enciclopedia (compravendita, finissaggio o ciclo completo…): lepre, fagiano, pernice, germano reale, faraone, anatra, piccione e pavone. Su quest’ultimo apro una parentesi. Massimo non l’ha mai assaggiato. Io ho sgranato gli occhi. La psiche media associa i colori alla spensieratezza e rabbrividisce in una gestione della moralità per gradi sensistivi, emotivi e cinestesici. L’associazione mentale porta alla gioia dei bambini e non alla macellazione. Ma le cataratte mentali vanno superate, così come l’ipocrisia. Non l’ha mai mangiato non per il caleidoscopico piumaggio ma per l’astronomico prezzo. Pare che ci sia la richiesta di un paio di ristoranti. Cifre nude e crude per l’animale intero (2 kili e mezzo): 120 euro.

La fama è stata raggiunta da Moncucco grazie al piccione e alle tavole stellate. L’alterità e la differenza si è giocata su determinati piatti e lavorazioni. L’allevamento è infernale, forse il più difficile. La maggior parte dei piccioni è lì come balia. I pochi “eletti” subiscono allevamento e cure assolutamente naturali, nel rispetto dell’identità. La lavorazione e la macellazione hanno la perfezione del serialkilleraggio. Spietate, pulite, efficaci e favolosamente rispettose di gusti e alterità. Gli incroci tra le razze hanno elevato la carne a piatto o a fantasia. Le cosce, rosolate lentamente in intigoli orientali o in brodetti langaroli, hanno il belletto dell’eccezione. Quella volta… con quelle persone… quella sera…

Massimo a volte si perde, ogni tanto lascia la convinzione, a volte traccia e ogni tanto mi pare lontano da un artigiano di mani e terra. Ma in tutti questi frammenti si è costruito un percorso umano con il volto diretto della coscienza. Quella che fa spiumare, ripulire e imballare al momento dell’ordine, quella che facilità il compito se c’è la necessità, quella che crede nella virtù dei cuochi e nelle loro mani… la stessa che mi ha persuaso a non timbrare il cartellino del ristorante bistellato michelin…

 

AZIENDA AGRICOLA MONCUCCO

FRAZ. MONTONERO

VERCELLI (VC)