Nobili muffe e nobili caprini… Marco Cassini

Greve in Chianti. Qualche diramazione prima del paese. In quel Chianti tirato per i capelli e per i turisti americani. Le colline si chiudono e i boschi si aprono o scompaiono, rilascinado una vista da cartolina, a volte smaccata, a volte più nobiliare. Feste del vino e degustazioni prendono alla gola i turisti, togliendoli dalla strada principale. Pievi, chiese e oratori danno storicità ad un posto posto a metà. Nei primi anni ’70 gli è stata regalata la nuova denominazione “in Chianti” e una nuova collocazione vitivinicola all’interno dei percorsi studiati a tavolino dalle agenzie turistiche. Qualche macellaio diventato azienda (tipo il Falorni) e qualche macellaio, abbarbicato in una delle numerose frazioni, diventato star (tipo il Cecchini). Il quadretto che ne esce è un breviario di marketing applicato al turismo. Due elementi, vino e carne, associati ad una bellezza spendibile oltre qualunque oceano. Et voilà le biciclettate al profumo di yankee e le pantomime kabuki nell’assaggio del Chianti Docg.
In una delle “solite” stradine, con quelle insegne vinicole che obbligano l’occhio all’inseguimento, si chiudono, su una strada polverosa, due filari di cipressi. Il castello di Verrazzano a fare ombra e ingombro, colline tutt’intorno e un recinto dove alcune capre “camosciate delle Alpi” si ristorano in strutture lignee e circolari dove è deposto il fieno.
Ad attenderci Marco Cassini, appena rientrato dalla Maremma, approdo finale di nozze srotolate in un low cost di straordinario impatto narrativo: trecento persone con la propria specialità e pic nic con buffet di formaggi caprini.
Torinese trapiantato nel Chianti. Chiaramente per scelta. Vittima della sua barba da intellettuale e dei suoi capelli scarmigliati, scopro avere un’etica del lavoro ormai impossibile. Girovago del teatro (mestierante dietro le quinte…), un po’ oltre l’età della ragione, decide per la stabilità. Moglie, tre figli e una cascina, non troppo lontano dalla necessità della comunicazione. Quella che determina alla meraviglia, con pose istrioniche e sincere (miscellanea paradossale…), e la stessa che tollera per il tempo di una conversazione. La vendita, parole sue, non è la sua giornata. A parlare, al mercato, è meglio che siano i suoi formaggi e la loro disposizione. L’attrazione proteolitica delle croste che fioriscono, elimina il superfluo, lasciando la bramosia della parola a pochi impervi. Facendo cultura e fabbisogno, ma lasciando da parte le mete esotiche e i weekend romantici. Così, e questo è la nemesi dell’artigianalità, lo Stato, la Asl, gli organi di controllo, l’agrimensore K. e la burocrazia occupano il centro dei pensieri, l’albero dei desideri e la quotidianità becera del salario e della mungitura.
Podere Le Fornaci era una squadra di tre, adesso è una squadra di due e mezzo, dove il mezzo è interpretato da un inadatto in fuga e il due da un ragazzo milanese che, in cerca di qualcosa di reale, si è imbattuto in questa fattoria (credo come woofer…) e ha deciso di mettere radici. Ha imparato la caseificazione, ha iniziato pedissequamente e ora sta cercando la sua via. La mimesi, quando c’è di mezzo la capra, è un processo difficile da estirpare del tutto. Cagliate lattiche, derivazioni francesi, croste fiorite e affinamenti appetitosi, sono l’ordine dell’impero, almeno in quelle maestranze nobili che hanno un sapere e lo esprimono in un dovere. La differenza (o le differenze) è da ricercare in quell’incoscienza definibile come istante: la loro ricotta stagionata…

Mi arriva all’orecchio la parola salatura. M’immagino un retaggio di Sicilia. Muffa esterna, bianco di zinco nella pasta. Tutto il resto è un’infinita dolcezza di masticazione e di gusto. Qualcosa da abbinare con la paura di non poterne più avere…

Il resto è una composizione di grandi formaggi, cagliate lattiche (una presamica senza lasciti di stupore…), croste fiorite, qualche lavata, lavoro sul carbone vegetale, crottin, stagionature azzardate, mantecazioni della pasta, proteolisi avanzate, fermentazioni eccezionali alternate a qualche errore (unghia della crosta che diventa aria e distaccamento dalla pasta…), latte crudo, sapori e afrori di erbe, fiori, latte estremamente raffinato, acidità perfette e un’amarezza di fondo in quasi tutti i formaggi, nota dominante e dominata di un’intenzione d’essere e di differenza. Eterei e tenui, piccantezza e sapidità assolutamente controllate.

Marco è tenutario di una meraviglia in mezzo alla sfacciataggine, ha dalla sua le controversie e l’indecisione, permette l’adozione delle capre, reali o fantomatiche, per sostenersi, con un piccolo interesse sfavorevole, in quello che assomiglia ad un rapporto da Donald Trump delle cascine, apre porte dove fuoriescono appassionati alla lettura, cani sordi, cuccioli e giovani alla ricerca della fede o di se stessi, mantiene tutto nel più sorprendente dei nitori, organizza degustazioni e menù a tema… però ha paura…
… quando basterebbero un assaggio e un volto…

AZIENDA AGRICOLA PODERE LE FORNACI
VIA CITILLE, 74
GREVE IN CHIANTI (FI)

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