Cortemaggiore. Perpendicolarità romana all’interno di una struttura agricola che lascia intatte le chiese, i portici e quei colori pastello che sembrano trasportati da una Mitteleuropa lontana anni luce. Soprattutto nella decadenza. Qui si coltivavano pere e si coltivano pere, si piantava mais e si raccoglie mais, si estraeva petrolio e non si estrae più nulla. Cortemaggiore è rimasta una provincia piacevole, uno di quei paesi dove non è così necessario che il paesaggio rimanga solo passaggio. Ci si può anche fermare per scaldarsi, per guardare i decumani, per sedersi ad un tavolino o sotto i gradini di una chiesa, per guardare quei campi lascito culturale di un’Italia ferma al bianco e nero, alla serietà, alla prosopopea e alla caricatura. Dove si mangia in casa e dove si mangia al ristorante, perché siamo molto oltre o molto prima del prodotto tipico, di quei luoghi talmente pantagruelici da non avere eguali nel mondo. Da nessuna parte. In questa provincia, l’esaltazione culinaria non è mai scesa a compromessi, si è solo un po’ sporcata e un po’ digitalizzata. Ma il pudore delle rughe continua ad infarinare mattarelli. E così nasce il mestiere della pastaia che ha appreso la manualità dei ristoranti, dei Cantarelli e di tutte quelle trattorie che han creato un’eponima maniera di definire questi luoghi, bassa padana. Qui, Sandra Viviani ha deciso di sfidare l’establishment e di provare a fare del tortello un mestiere.
Scuola alberghiera, un po’ di gavetta nei ristoranti, un marito agricoltore e un’occasione di mettersi in proprio. Prima con una zia invecchiante, per cui la tradizione doveva essere il rispetto, e poi da sola alla ricerca di un prodotto e di un progetto. Una piccola bottega in uno dei cardi che squadra il paese, clientela locale e qualche ristoratore che vuole mantenere intatta la propria pudicizia togliendo il nome del produttore. Quattro ragazze in bottega, perché impastare è un lavoro da donne, un laboratorio moderno e un piccolo banco che ha preso il posto della pastaia con i cassetti, retaggio di drogherie ormai dimenticate.
Il suo è un principio di ricerca, qualcosa che non sia mai uguale al giorno prima e sempre peggio del giorno dopo. Le ortiche vengono raccolte sul Po, la farina viene presa da Grassi, ricotta e Grana Padano al caseificio Borgonovo dei fratelli Palormi, le uova in guscio hanno il betacarotene rassicurante massaie e avventori per un prodotto mangiato ormai quasi esclusivamente con le ciglia, il resto è una lunga strada verso qualcosa che non deve mai prevaricare la familiarità del tortello: colore, masticabilità, ripieno, confidenza. Poi l’innovazione. E così la pasta fresca rimarrà sempre una questione di finezza della sfoglia, di rapporto tra gli angoli e il centro, di equilibrio nella miscela, qualcosa che attiene sempre ad un paradigma, che già esiste, a cui si può semplicemente o solamente tendere.
Ortica, zucca, castagna, stracotto, turtei cu la cua (intrecciati alla piacentina), erbette, melanzane e salva cremasco, radicchio, taleggio, anolini ripieni di Grana Padano, gnocchi, tagliatelle, lasagne, chicche, ma soprattutto i pisarei. Nel pane raffermo la cultura territoriale fuoriesce senza compromissioni con la bassa parmense. Il sugo dei fagioli esalta la povertà e la sapidità, il nutrimento diventa gastronomia. Così i tortelli strizzano l’occhio alle ricette ovvero seguono la classicità. Senza essere pedissequi, con quegli errori d’esperienza che sono lì sotto i denti, con quelle compromissioni tra pasta e ripieno che ormai si sono adeguate al gusto morbido della modernità. La pasta è un prodotto fatto bene e riempito meglio, dove tutti i gusti sono percepibili, soprattutto l’ortica e dove la tessitura e la struttura peccano un pochino di congruenza. A volte, rimane un po’ sotto, ma sono dettagli di un processo che sta provando la completezza attraverso la prova, la rivoluzione gastronomica, il riscontro di una nicchia che concepisce solo l’esclusiva e l’eccezione, quel lavoro di mattarello e mani che riempie le grandi cucine così come le filologiche osterie. Sandra sta semplicemente tentando di trasformare la domenica in un giorno qualunque… attraverso la conservazione…
L’ANGOLO DELLE DELIZIE
VIA GARIBALDI 22/B
CORTEMAGGIORE (PC)
>