Correggio è un viale, una piazza e un porticato. Colori pastello poco più accesi, un acciottolato senza disguido e quei ritrovi da mercanti che delle erbe e della vendita han fatto tutto un tondo. Con una spiccata personalità da orologio in bella vista e da parlantina da bancarella, il popolare è l’anima di un luogo artistico per predilezione, quasi per definizione. L’accadimento è talmente climaterico da essere tenuto fuori dal ponderabile. Così le villette basse, le aziende, i vitigni, l’uva Ancellotta e quella periferia da dadi procrastinati vengono trasformati in esoterismo, in possibilità di rivoluzione e in magia disillusa. Correggio è la sua atmosfera, è quella perpendicolarità che non porta da nessuna parte se non verso la chiacchiera, verso la conoscenza e verso il vicino di casa. Qui si può ancora sperimentare senza manicomi. Poi i risultati sono ondivaghi… ma qualcuno che ha provato a far più di un sapone e di due accordi c’è stato e c’è ancora. Così è possibile imbattersi in due pasticcieri senza una tradizione alle spalle che hanno trovato il punto zero e da lì sono partiti.
Cinzia Alfieri e Luca Lusetti si erano avviati su altre strade. Lei si è trovata a gestire un bar dove ha cominciato a creare un po’ di pasticceria. Dall’altra parte di Correggio. In un ritrovo per giovani senza pretese, ha deciso di elevare la possibilità a qualità. Ha trovato questa piccola bottega sotto i portici senza cercare un apprendista. Suo marito ha abbandonato la sua manualità per dedicarsi alla creazione e al lievito madre.
Hanno cominciato a ripulire l”impostazione pedissequa dalla parte degli ingredienti. Senza dogmatismi. Facendo qualche corso di apprendimento, trovandosi sulla strada i fantomatici mulini a pietra e riscoprendo la necessità di dare qualcosa di filiera alla filiera. Così da Quaglia sono passati a Valrhona e si sono trovati sulla strada di Gianluca Fusto: dimostratore dei dimostratori, con la sua tecnica geometrica, le sue regole ingredientistiche e quella pasticceria, tra ristorazione e reologia, che l’ha sempre portato ad osare. Ora è diventato anche un bravo insegnante e Cinzia si è messa subito sulla sua strada, diventando un braccio armato della creazione, sensibile e assolutamente pervasiva.
Così cioccolato, spezie e burro sono diventati elezione e i mignon un ruspante francesismo, commistione tra il putativo e l’identitario (sbrisolona e spongata). La provincia reggiana ha le sue abitudini e i suoi dolci e il distacco dalla tradizione è stato un momento di perdita della grossolanità. L’architettura è prevalsa come forma di definizione, il tanto al kilo ovunque ha perso un paio di figli alla ricerca dell’organolettico. Così Luca e Cinzia hanno messo da parte le festività, rendendo tutto più lucido e la clientela ha capito la voglia di rottura. Il lievito madre li ha riportati un po’ al passato con quel Rolando Morandin padre adottivo, l’acqua, i suoi starter montani e quella tecnica fermentativa assolutamente colloquiale. Le colombe di Luca sono buone, hanno i tempi e hanno lo sviluppo. L’aria non si porta via l’umidità e il burro esce più come retrolfatto che come olfatto. Non sfiocca benissimo e si sbriciola in rottura ma la glassa è fatta bene e la cottura al cuore è assolutamente precisa. Ancorché il forno e ancorché gli spazi. Luca sta provando una strada di accoppiamenti che non aggiunge nulla alla delicatezza della tessitura.
Zabaioni calibrati, creme particolarmente vanigliate, caffè nascosti, mandorle ben bilanciate e un rimpicciolimento del desiderio. Pasta choux e frolle strutturate con estrema semplicità. Il bignè, in particolare, è meraviglioso. Per dimensioni, per gusto, per capacità di non sbordare e per facilità di degustazione. È un piccolo gioiello. La sfoglia rimane un filo indietro, poco friabile ma ben riempita. Le sovrapposizioni di ingredienti difficilmente superano la soglia del tre. La perfezione teorica ha riscontri al palato. Poca confusione e molta nettezza.
La comunicazione deve essere un filo azzimata ma Luca e Cinzia hanno la circospezione del lavoro, di chi non ha tempo per la chiacchiera finché la chiacchiera non superi la percezione della bramosia, di chi vuole conoscere e di chi vuole far sapere. Cinzia ha una ritrosia decisa. Luca ha una particolare cura. C’è molta coesione.
La comunicazione è stata una montagna che è venuta giù… l’assenza di tempo, destinata alle mani, al tavolo da lavoro e al cioccolato da modellare, è diventata curiosità. Trasformare le orecchie in una bocca è sempre una questione di tagli… come la pasticceria d’altronde… Assenza e sottrazione… ecco un bel concetto di sublimazione…
PASTICCERIA ALFIERI
CORSO MAZZINI 23/B
CORREGGIO (RE)
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