Dubbione. Frazione di Pinasca, presagio di montagna. La Val Chisone, qui, è oltre l’antropizzato, è in quella morfologia industrializzata da palazzina a tre piani e preconcetti prefabbricati che sembra non lasciare nulla al di là del calcolo. Molto oltre gli Agnelli e la loro epopea, Pinasca è un non luogo smantellato e ripristinato, dove l’appartenenza sfiora il campanilismo. Tremila abitanti per ventisette frazioni, sedi comunali spostate e dirimpettai che, pur di non frequentare le botteghe limitrofe, scavalcano il luogo e si disperdono nella cintura torinese. Qui c’è fastidio misto a livore e le feste di paese diventano folkloristici redde rationem, come se sprofondando la valle avesse imposto la propria mal sopportazione. E così, rotonde, balconi e stranianti allevamenti di Cinte senesi si ricompongono nella macelleria dei fratelli Ghiano, dove Luca ha deciso che c’era bisogno di un finale differente.
Il padre è sempre stato un allevatore attento, ha preso in considerazione la Piemontese, si è guardato in giro, ha visto filologicamente i flussi migratori e si è accorto di una razza a duplice attitudine che, in queste valli di un Piemonte più nascosto, si allevava da un po’ di anni. Chiamata localmente Barà, si è riconosciuta l’indistinguibilità, nella sostanza, dal genotipo della Pustertaler, razza montana altoatesina sull’estinto andante. Aree pigmentate nere o castane e dripping irregolare abbastanza esteso, le migrazioni dei Walser o di gruppi di allevatori dopo la Grande Guerra l’hanno portata in questi luoghi, i contadini hanno cercato di valorizzarla e di mantenerla. E così il padre di Luca e Alessandro, dopo aver incrociato i primi capi con tori Piemontesi e aver mantenuto per decenni l’integrità della razza, ha ceduto parte del testimone, facendosi affiancare nell’allevamento e sovraintendendo all’apertura della macelleria Ghiano.
Le vacche, a metà autunno, sono ancora al pascolo, alcune vengono ingrassate nel pinerolese, i vitelli nati in primavera fanno l’estate in alpeggio, nelle stalle casalinghe rimangono qualche manzo e un paio di buoi a cui concedere un lungo finissaggio. Macellazione e frollature non particolarmente lunghe (e lì tenderei a vedere un passaggio ulteriore…), in questo angolo di Piemonte, bue e bollito non fanno parte della tradizione, le signore del paese vogliono carni magre, vitelloni al massimo manzi, e così Luca deve provare a contrastare la maniera, rimettendo in gioco le sue capacità e le possibilità della razza. Preparazioni gastronomiche, salumi di bovino e di suino, un ottimo cotto con salatura in arteria, strepitosi lavori sulle erbe e le carni da conservazione (roast-beef e carpaccio), salame crudo e cotto, qualche azzardo ma soprattutto solo ed esclusivamente salnitro, anche sui cotti. Così i prodotti differiscono e difettano, si portano dietro le tracce di un lavoro che non è mai asettico, che avrebbe bisogno di cariche batteriche e stanze di stagionatura adatta ma che è già una rivoluzione se parametrato al territorio. Bisognerebbe togliere tempo ai clienti, ridandoglielo indietro sotto forma di decisioni. Questo è il momento in cui gli artigiani si affaccino a tirare i fili e ad affascinare. Così le convinzioni potranno tornare ad essere semplici assuefazioni. Luca è preciso, appassionato, “algidamente e piemontesemente” enfatico, il suo lavoro lo tocca nel profondo, ci tiene perché senza la necessità. Dal nulla, ha scelto di fare questo mestiere, in mezzo tra la montagna e la fabbrica. Il nitore e la precisione, che in pochi hanno, ha bisogno di sporcarsi, di ingiallirsi, di frollarsi e privarsi di forza…
MACELLERIA LUCA GHIANO
VIA NAZIONALE 23 DUBBIONE
PINASCA (TO)
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