San Giovanni in Valle Aurina. L’autenticità di una strada che riporta case bianche, fiori e molto legno. I masi si staccano dalla direttrice. Si vanno ad insinuare in quei continui angoli, tra ponti, tornanti e fiumi, dove la bellezza è un dato di fatto. A partire da quello, la lingua si fa sempre più rarefatta, i volti più rubizzi e il freddo più intenso. Cominciano, lentamente, a scomparire gli affanni. Tutto diventa più compassato. È un continuum di passeggini a bordo strada e di donne tranquille nella solitudine degli alberi. Alla faccia delle ambientazioni terrorizzanti.
Il maso Keinstahl, vittima di cartelli errati, anziane dal natio accento tedesco e tornanti sempre più stretti, si arrampica sulla montagna e taglia in due la vista, tra quello che c’è e quello che non t’interessa più se ci sia. Il tutto diventa statico.
Parcheggio ma non sono atteso da nessuno. Mi accolgono comunque due signori che mi dicono che Helmut sarà lì a breve. Un freddo da abbigliamento da stagione sbagliata mi assale e mi fa pensare. Provo a farmi guidare all’interno della stalla.
Una cinquantina di capre Saanen (o di razza nobile tedesca) entrano ed escono. Si spartiscono, con una decina di galline, spazi e serenità. Il caseificio è minuscolo, così come le celle frigorifero e la cantina di stagionatura.
Guardo da fuori, saluto il padre che mi rassicura sui tempi del figlio, ma decido lo stesso di non fidarmi, dimenticando che qui la perifrasi progressiva non ha i tempi melodrammatici meridionali. Non ho fatto tempo a pensare che le lusinghe del caldo e della macchina sarebbero state molto più tentatrici del paesaggio, che la macchina di Helmut, accompagnato dal suo fido aiutante calabrese, con cui chiaramente è costretto a parlare italiano, è spuntata dalla curva.
Educazione, sensibilità e comunicazione. Un Ethan Hawke svecchiato dalla parlata assolutamente urbana. Risponde addirittura alle domande senza bisogno dei miei gesti scenici. È come se le sue strutture sottintendessero ad un’umanità gentile, presente in ogni movimento, in quell’umanità degli anziani, confidenziale, che non ti può sfuggire nemmeno per ignoranza. Helmut, di età indefinita sotto i trenta, con una carriera di falegname spezzata dal latte, ha dalla sua la premura. Una cura più arcaica per l’ospite in quanto ospite e non per un linguaggio comune che tende rapido verso il rarefatto. Cagliate, batteri, proteolisi sono strutture di un linguaggio che non ha colori più caldi. Ecco, Helmut ha quella tenuità impossibile per chi esegue.
I formaggi non hanno ancora una personalità spiccata, mancano di definizione. Sono sospesi nei desideri dei clienti. I retaggi francesi non sono nelle lavorazioni lattiche ma nelle croste lavate e nel camembert. Per ora fioriture, proteolisi accentuate e assenza di caglio non sono ancora arrivate e sono state considerate poco interessanti o poco vendibili. Adesso si lavora presamico e si cerca di capire lo sviluppo del latte crudo. Sia nei caprini freschi sia negli stagionati. La robiola rossa a crosta lavata è persistente e interessante. È sviluppata bene nella dolcezza, un po’ meno nei retrogusti. Lo Schnucki, pennicillium candidum e totale mantecazione della pasta, è avvolgente con retrogusti fungini. Ma in tutti, anche nei più freschi, predominano le contaminazioni mittel-europee che di queste lande ne hanno fatto una conseguenza: paste molli e sapori dolci.
Tutto in biologia e in autarchia: uova, maiali, con cui produce speck e salsicce essiccate (estremamente corroboranti), e coltivazione di straordinarie patate locali (buccia scura e spessa…). Questa è la frugalità contadina di un passato inconfessato, di quello stesso passato che rimpiangiamo, senza sapere veramente il perché. Qui ci sono ancora i tempi di porsi delle domande e di pensare che arrivare al cliente finale, far venir su l’affinatore o affiliarsi ad un distributore, siano cose da passare in rassegna. Senza fretta, magari costruendosi un’autorialità. C’è troppo candore per l’abbandono. Così ritornerò, oh se ritornerò… E mi gioco il penny sul radioso…
KLEINSTAHL
BRUNNBERG 68
SAN GIOVANNI IN VALLE AURINA (BZ)
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