Bologna è portatrice sana di località. Ci sono delle tradizioni che non possono essere mistificate, bisogna rimettere una logica ghiotta al posto di un punto di vista che scivola sempre verso il moderno. Quest’antichità salvifica non è mai diventata anacronismo, si è sempre seduta alle tavole delle rezdore per procrastinare il giorno del cambiamento. E così per secoli si sono perpetrate ritualità condivise, momenti dissepolti di convivialità reiterata. Bologna ha sempre mostrato se stessa, fuori dai portici e dentro quell’accento che è già pinguedine, che richiama all’opulenza, alla voglia di non farsi mai mancare un accento di tradizione, che è contadina, borghese e passeggiata. La tavola ha unito, unisce e continuerà farlo, a mettere l’estrazione sociale ai piedi dell’osteria e della bottega, con cattiva pace di chi ha provato a portarsi via la rettitudine. Qui non si può scherzare con il magmatico e con il concettuale, bisogna rispettare una cittadinanza che non è sempre stata profeta in patria. E l’attimo del tortellino e del suo brodo è quello che tutti continuano ad aspettare, ad esaudire e a continuare ad aspettare…
Sfoglia Rina esiste da molti anni, da un paio di generazioni precedenti, quando la nonna di Lorenzo, eponima della bottega, aveva cominciato a tirare la sfoglia a Casalecchio di Reno. Era un lavoro da donne, meglio se in carne e con l’esperienza di mani e risposte a corroborare il tutto. Le sfogline impastavano e tiravano a mano, i ripieni non potevano prescindere dall’ortodossia del tortellino bolognese, mortadella, prosciutto crudo, polpa di maiale e di vitello, uova (sempre ed esclusivamente in guscio), Parmigiano Reggiano e aromi vari, e con loro crescevano le donne e le figlie. Vanda ha continuato il mestiere e a lei è subentrato Lorenzo, in un tempo che è per forza pregiudizio. Ventenne a tirare la pasta davanti ai clienti che non si fidavano e non si affidavano. Così ci sono voluti anni per la fiducia e per la voglia di rivoluzionare qualcosa che funzionava bene.
La pasta fresca è sempre rimasta al suo posto, nessuna cottura e nessun vapore, pochi giorni e la perfezione che decade in muffa, il laboratorio si è spostato a Zola Predosa e un nuovo negozio, in via Castiglione a Bologna, ha offerto la possibilità del contemporaneo. Al fresco si sono affiancate le linee per ristoranti e per esportazioni. Breve e leggera pastorizzazione per un prodotto con poche settimane di shelf life e una razionalizzazione dei tempi.
Poi ci sono le caramelle, i tortelloni, le lavorazioni sul cromatismo della pasta, il balanzone con la mortadella, i tortelli di zucca, le tagliatelle e le lasagne, i ragù per chi non vuole farsi mancare nulla, la straordinaria estetica medio-provenzale assolutamente originale con tocchi di finezza rari tra le volte di botteghe rinfrescate di nuovo con la storicità appena sotto vernice, ma il tortellino è l’unica naturale continuazione di questo discorso. Sfogliato bene, la pasta fine ma rugosa, ripieno alla perfezione, un’esplosione di sapidità incredibile, soprattutto seguendo le regole di un brodo ben fatto, anche non troppo strutturato, ma ben bilanciato. Veramente un grande prodotto. Da comunicare, da ricercare e da degustare.
Lorenzo rimane un filo dietro o un filo avanti, in quella mezza strada senza convinzioni e senza convincimenti, dove l’artigiano è già diventato altro… e non è una questione di farina sul mattarello e mani callose… è una questione percettiva… l’assuefazione è altrove…
SFOGLIA RINA
VIA PETRARCA 11
CASALECCHIO DI RENO (BO)
VIA CASTIGLIONE 5
BOLOGNA
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