Merano. Quadrivio, che la suggestione ha portato via, di valli dattaltoatesine che si aprono e si chiudono, su meleti, montagne e contatti con la civiltà. Baluardo di tradizione, civiltà e bellezza, Merano ha un’anima mattutina, fatta di fiori, di casette di legno, di centri termali e di retaggi asburgici che s’inverano in giardini e costruzioni di lacerante bellezza. Stile liberty e stile floreale d’inizio ‘900, il fiume Passirio a tranciare e a definire la storicità di un centro aperto e rinchiuso sotto portici bassi a volte bianche. L’aristocrazia è un fantasma senza tempo che continua a discorrere nei caffè, a varcare portoni, a ironizzare l’abbigliamento e a tenere la livrea sul comodino d’ordinanza. Probabilmente quel notturno delle otto di sera, dove la città si spegne negli edifici e sull’asfalto, che la fa assomigliare ad una sua consorella metropolitana alle quattro di notte, è un segno di tempi e persone che si trasferivano nelle grosse abitazioni padronali e, alle danze, frammischiavano una buona conversazione sugli alternativi metodi junghiani o sulla scappatella della figlia del conte con il garzone adibito a stalliere.
Benessere, ristoranti di charme e colori pastello. L’immagine dice quello che mille guide non riusciranno mai a sradicare. Le periferie sono strade che s’addentrano nella meraviglia delle valli. Appena fuori dal centro, in una salita che porta in una delle tante chiese, c’è la bottega d Karl Telfser, un illustre artigiano altoatesino.
La sorpresa iniziale e la giustificazione dell’artigiano resosi imprenditore, niente tolgono all’iter di questa rara apertura al mondo. La sua compagna (che, da quanto ho letto dopo, pare sia grande esperta di vini e assoluta portatrice di idee innovative nella tiroler-gastronomie…) devia e si schermisce dietro occupazioni e rassettamenti vari, mia moglie osserva gli scaffali, dedita ai pensieri del futuro prossimo e assolutamente persuasa dagli affari suoi, nel centro del ring rimaniamo io e Karl. Non aspettato e con l’accento biondo slanciato dell’italiano alla ricerca dell’indigeno, cavalco per la prima mezz’ora una steppa di timidezza, conformismo e allergia altoatesina alla domanda incalzante e magari fuori bersaglio. L’interazione è data più dalla fretta e dalla fame impellente che da una reale apologia di mestiere. Io ho l’occhio urgente di mia moglie, lui ha solo voglia di chiudere e dedicarsi al quasi Natale.
Wurstel, grigio alpina, speck, allevatori in comune, bottega del gusto, formaggi di Alexander Agethle, vendita all’estero, rapporti commerciali teutonici e nuovo format. Qui Karl inizia ad allentare i cordoni della facondia. La macelleria c’è ancora a Prato allo Stelvio. Christian Gruber si occupa della macellazione e della vendita. Karl dei rapporti col mondo e della norcineria. In Val d’Ultimo, oltre trenta allevatori di grigio alpina hanno in Karl il trasformatore e il comunicatore. Razza rustica e frugale, si è adattata alla perfezione alla ricerca di foraggio d’alpeggio. Latte e carne straordinari, in un rapporto integro e morale con la serietà. Karl si fa portavoce della solitudine, della montagna e del codice linguistico. Con i Wurstel (vitello, grasso di maiale, sale, affumicatura e ghiaccio), rispettosi della diversità, lontani dalla tradizione e assolutamente unici, e con uno straordinario gulasch, pietanza povera, rinnovata, trasformata ma non snaturata nell’essenza di bocca piena, famiglia e focolare.
Finita l’evangelizzazione, Karl si dedica alla primigenia passione di macellaio-norcino, quella che lo coglie in fasce tra un fumetto e una baita. Si rapporta con il gotha, da Cazzamali a Cecchini (a cui, in un contest sotto traccia, ha mostrato le straordinarie possibilità di una fiorentina di grigio-alpina… occhi sbarrati e stupore… almeno così nel racconto…), si rapporta con l’Italia e con l’estero. Qui la sua facondia diventa loquacità e iniziamo a dimenticarci degli impegni (mia moglie però la manica della giacca non l’ha mollata…). Mostra speck di oltre due anni, forse cimelio forse diploma dei figli, affetta speck di maiale pesante, allevato in zona, affinato nel ginepro e di assoluta diversità: salatura, alimentazione e affumicatura. Coscia, sale di Cervia, erbe e spezie, aria di montagna e maturazione. Prodotto finale migliore della discreta materia prima. Norcino delicato e sapido.
Il tempo è breve, gli incontri futuri incerti. Tant’è. Sono determinato a tornare, come lui è determinato a non scendere a compromessi. Se gli allevatori hanno qualche speranza (dalla Val d’Ultimo ad Alexander), il merito (e qui sono moraleggiante e cacofonico…) è di personaggi come Karl: sicuri e cercatori…
KARL TELFSER
VIA SALITA ALLA CHIESA 5
MERANO (BZ)
GRUBER & TELFSER
VIA PRINCIPALE 55
PRATO ALLO STELVIO (BZ)
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