Brolo è ritornata ad essere un giardino, quella che è stata e la stessa che è stata defraudata da anni di incursioni piratesche, non arrivate da un mare destabilizzante ma da uno sperpero edilizio che ha trasformato la costa da Messina a Palermo in un’arlecchinata. Con rare eccezioni. La consapevolezza ha portato a primeggiare nuovamente gli agrumeti, gli ulivi e i cipressi. I Nebrodi alle proprie spalle ad intimare tradizioni e allevamenti che non possono essere traditi. Al di là del pranzo tipico, della carne di crasto, del tumazzo e dell’arrustuta domenicale in taverne ormai all’uopo di qualunque curva, questa parte di Sicilia, schiacciata tra le montagne, i boschi e il mare, ha una rarità poco conosciuta. Il bagno è di per se stesso il fine turistico, il resto è scappatella e presa per i fondelli. Ormai il suino nero dei Nebrodi campeggia nelle parole di tutti i macellai e in tutti i menù dei ristoranti con un profilo social. Definire, continua a spostare le paure della gente e a corroborare il turista nella sua velleità d’esploratore. Così si addomesticano i maiali e si vendono le tradizioni. Però c’è ancora qualcuno che della serietà non ne riesce a fare a meno. Nonostante l’età. Questa è la storia di Tino Pintaudi, un ex tecnico alimentare che in meno di due anni ha rivoluzionato il mondo della norcineria siciliana. Senza clamori e senza che lo sappiano in troppi.
Ha insegnato a molti macellai una parte della professione, a dosare il sale, a mettere a posto le stagionature e a lavorare tecnicamente sulla riuscita dei propri salami. Poi ha deciso di aver visto troppo. Di voler tornare indietro, di rientrare sulle strade di casa, dove il salame di Sant’Angelo è una religione, per cercare di dare nuova linfa a una professione diventata progressivamente un suino nero. E nel contesto senza contraddizione, lui ha provato a portare le sue teorie. I salumi della tradizione e le innovazioni: cotte e crude. Culaccia, prosciutti, bresaole, guanciali e porchette. Ognuno con i propri tempi e le proprie propensioni. Bresaola con i propri profumi tendente all’olezzo, nessun pulcino e un gusto equilibrato, i cotti sono straordinari, si rompono, non hanno null’altro che collagene, dalla mortadella al prosciutto, si evitano i trippini e si prova a lavorare come non fa più nessuno. Crudi dei Nebrodi ben stagionati con una dolcezza sapida, pancette, capocolli estremamente dolci. Le stanze di stagionatura sono in fase di definizione, le cantine si chiudono negli ambienti di Sant’Angelo di Brolo, i salami della tradizione, rigorosamente a punta di coltello, e i salami della contemporaneità, con vino e aglio, con i pistacchi e stagionature più morbide.
Tino ha la facilità della gioventù, che non è esuberanza, è rispetto profondo per quello che una terra può essere al di là dell’uso. E così i produttori entrano in bottega per raccontare le proprie storie. Perché anche il contesto è oltremodo raffinato. E così la scelta di maiali e allevatori cade sì sui suini neri ma senza ortodossia. Arrivano i Largewhite per determinati tipi di salumi e i neri di Giuseppe Princiotto che ha trasformato un querceto in un luogo di benessere straordinario. Grassi insaturi, ariste brevemente frollate e un suino che è ancora più leggendario nel fresco che nello stagionato. Perché Tino è un macellaio, che ha cominciato a frollare, che ha iniziato a guardare il pascolo anche per i bovini, dove gli incroci francesi con le tipicità siciliane portano vitelli e qualche vitellone.
Qui non si può andare oltre, la clientela rimane sempre dai prezzi brevi e dai colori vividi. E così anche le lunghe proteolisi vanno spiegate, affermate e assaggiate. Ed è lì che tutta la differenza del mondo rimane sprofondata nella leggenda, perché nella predisposizione e nell’accoglienza Tino getta la maschera della raffinatezza nei suoi tempi e nei suoi modi, nelle arancine, nelle preparazioni gastronomiche, in quelle merende da panino imbottito che rimangono esposte ad un ricordo che non fu più nemmeno al tempo del tempo. E così si muove e dirige, nella straordinaria capacità di far mangiare tanto, bene, intelligente e sano. Al di là del collagene che si scioglie o della morbidezza di un arrosticino di pecora appena speziato, artigiani così sono provvidenziali per rimandare al mittente quei calcinacci lardellati e in brandelli che indirizzano un gusto verso la polvere…
TI.PI.CA NORCINERIA DEI NEBRODI
VIA PIO LA TORRE PAL. 17
BROLO (ME)
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