Borgata San Maurizio. Frassino. La storia della pietra e delle costruzioni eterne che riportano il sogno di una camminata domenicale, che fanno vaneggiare un inverno nevoso e costretto, con la neve ad impedire il passaggio. E così sei lì a guardare dentro dalla finestra, con la condensa ad oscurare il paesaggio e un bianco che è di altri mesi. Qui l’estate non è il tempo delle ferie, qui non esiste il tempo delle ferie, la lingua occitana prevarica l’empatia, i cognomi sono sempre gli stessi, l’abbandono della gioventù è l’abbandono della vita adulta, perché l’agro ha portato il sogno a compromettersi con la diffidenza e con le privazioni. Trasformare la sussistenza in bancarelle attiene al commercio, al fondo valle, a una mela caduta lontano dall’albero. Ma la nascita è altrove. Borgata Vittone, dove si fa risalire il Toumin, ora disabitata e remota, e Borgata San Maurizio, ultimo avamposto di un retaggio filogino, che ad oggi non vede un futuro a meno del baluginare di qualche nipote lontano.
Questa è una storia di donne, di rivoluzioni e di radicali differenziazioni. Quasi di perdite. Perché quando il Toumin dal Mel è sopravvissuto alla scomparsa dell’archetipo, è rimasto lacerato dal commercio contemporaneo, fatto di pastorizzatori, catene corte e silos ben in vista.
Metà ‘800. Zia e nipote, provenienti da Sampeyre, avviarono la produzione di un piccolo formaggio a latte intero, nella più classica roccaforte delle tome a latte scremato dove il burro recitava il ruolo del protagonista. Da mangiare fresco, in pochi bocconi, quotidiano e facile da trasportare. E così fu. Il successo l’ottenne al mercato di Melle, in fondovalle, che gli diede anche il nome, prendendosi l’onere dell’ottenimento. Che non ha persuaso troppi e che, non rubando tempo all’attesa, ha permesso il sacrificio di molti punti chiave. La filiera è vieppiù rimasta, le vacche si mungono ancora, i fieni più o meno si spartiscono e l’alpeggio è una media estate passata nei pascoli sopra le abitazioni. Quello che non si è fatto è lo stringere una catena, cacciare fuori i sofisticatori e mantenere un disciplinare ferreo e senza discussioni sulla contemporaneità. Questa è una storia di donne che gli uomini han provato, in maniera sedicente, a far propria, ma che ancora apre finestre su un formaggio giornaliero da fare due volte al giorno 365 giorni all’anno. E al di là degli indici metropolitani contro il benessere animale, quantomeno, se qualcosa rimane, rimane in una forma di produzione rispettosa e in una munta calda che costringe e prova a non allontanare.
Lucia Rossi ha passato i settanta da un pezzo, ha quattro mucche piemontesi sotto casa e fa il formaggio dentro una bacinella con una piccola grotta per stagionare. Ha lo sguardo dell’emozione e della deferenza. Non ha tempo da sottrarre alla normalità del pranzo in famiglia e ad una produzione che è tutta venduta già prima della mungitura. Rispetto di tempi e di tradizioni, latte crudo e nessun fermento. Pochi giorni di stagionatura e il Toumin è pronto. Sapori pulitissimi, nessuna sbavatura, latte, acido e una punta fungina dopo qualche giorno. La crosta prende lievi muffe e la pasta da elastica inizia a mantecare. Un formaggio semplice, quotidiano, senza boria, una rarità in valli dalle forme sempre più grosse e dalle stagionature sempre più estreme. La fermentazione fresca non è mai stata un vezzo ma la comprensione non è facile al di qua delle case diroccate. E così scruto negli occhi dell’altra anziana del paese, la signora Botta, non trovo confidenza, incrocio per caso suo marito, indaffarato a riportare a casa il gregge dai pascoli, basta uno sguardo e la montagna si apre ancora al segreto della beatitudine, mentre un velo di abiezione non può che farti specchiare, umiliandoti.
A Melle l’azienda di Bruna Garino è la finalizzazione contemporanea meno deteriore. Delle volte bisogna chiudere gli occhi, altre bisognerebbe tapparsi le orecchie… le sue pezzate agostane sono stranamente costrette in stalla, i formaggi, a latte crudo e munta calda 35 gradi, spaziano dal molto fresco, con un’ottima lattica, allo stagionato non riuscito, con quella sur-fermentazione tropicale che rimane in bocca come croce. I campioni migliori rimangono dolci anche nel loro impatto muschiato. Bruna è una donna sapida e gentile, dovrebbe ripulire testo e contesto. Il rischio proditorio è sempre dietro l’angolo.
Il Toumin dal Mel è la semplicità perfetta di una valle che continua a subire il fascino delle sue sorelle parallele senza trovare risposte. Ma per questo ci vorrebbe un giovane, che potrei anche avere trovato… to be continued… forse…
AZIENDA AGRICOLA ROSSI LUCIA
BORGATA SAN MAURIZIO 18
FRASSINO (CN)
AZIENDA AGRICOLA GARINO PIERO GIUSEPPE
BORGATA VALCURTA 2
MELLE (CN)
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