Filiere di carni di montagna… GestAlp

gestalp

Frassino. Valle Varaita. Il fondovalle si chiude, s’incurva, mostra solo le borgate appese alla roccia, rimanda l’immaginazione, rimane strettamente legato allo scorrere del torrente eponimo senza la libertà d’indagare. Il centro è uno svilupparsi di discreti ristoranti post-tradizionali, zimmer in confusione con la sede del comune, case diroccate e tetti in ardesia che riflettono la luce, corroborando la voglia di selvatico. La Val Varaita è un luogo sonnolento dove non far nulla per mesi per poi ritrovarsi assolutamente concorde con una vita di sacrifici. Percorsi occitani, poeti provenzali, intagliatori di legno, neofiti della solitudine: in una giornata estiva, dove il cielo è un bello sfondo su cui fermarsi, questi luoghi rimangono ancor di più un passo indietro al turismo, un paese di zii, Barba e cultura minoritaria. La saga popolare non ha molto da cercare, i volti della gente sono dirozzati perfettamente per giocarsi qualunque ruolo, anche quello del “gotico contadino”.

Acqua, fitti boschi, legno e borgate rurali sono la rappresentazione più icastica, dove il silenzio è interrotto solo dallo scrosciare del torrente e, così, la presunta rivoluzione non poteva che partire dalla possibilità di una filiera da mantenere. Carni tipiche delle alpi, da allevamenti oltre i novecento metri con bestie che d’estate mangiano solo erba. Per mettere in piedi GestAlp ci voleva una cooperativa e un interesse pubblico che potesse rimettere in discussione una valle. Andrea Dematteis è l’amministratore delegato di un progetto per cui la commistione di ruoli è l’ultimo dei problemi. E quindi capita che una mattina qualunque i Ceo si debbano mettere a ripristinare gli impianti idraulici. Perché la montagna non fa sconti nonostante il progetto sia giovane e la costruzione sia di una contemporaneità esaltante. Legno e sole, celle di frollatura, stanze di sezionamento, macchine per il sottovuoto e qualche produzione gastronomica da invasettare. GestAlp è una filiera di carni di montagna che parte dal bovino (Piemontesi e Pezzate rosse) per arrivare alla selvaggina. Cinghiali e ungulati, caccia di selezione e una bella possibilità per il futuro.

Un po’ di pulizia in più nei salumi, una frollatura magari prolungata, bestie invecchiate e portate verso una sussistenza più sincera et voilà il progetto del recupero di una montagna. I vitelli da latte, praticamente sanati, sono assolutamente quotidiani, la polpa si spezza e così bisogna rispettarla, i vari ragù messi nei vasetti sono un contesto piacevole da non abbandonare. La Valle deve dare per uscire dalla Valle, altrimenti si rischia un’asfissia sostenibile che accontenta quei pochi cultori e quei pochi ristoratori che riescano ad andare aldilà dei pullman e del menù tipico. La materia prima c’è, ora bisogna trovare una comunicazione, per poter osare oltre la vendita.

AZIENDA NATURALE GESTALP

LOCALITà PONTE CROSS 1

FRASSINO (CN)

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