Santa Lucia di Medesano. Colline parmensi.
Un tramonto nascosto da nuvole grigio fumo riporta sfumature da Tintoretto e da fine del mondo. Strade molto strette. Ad ogni curva un precipizio. Quello che rimane, alla fine, è solo il verde.
Società agricola San Paolo. Isolata come se quello fosse il suo destino. Silenzio, recupero e buio… Oltre la missione non ci può che essere la vocazione. E questa è una terra di asceti.
Ci accoglie Aldo ma non ci attende. La trasmissione si è persa tra i fili d’erba.
Dopo un paio di ciglia aggrottate e di passato, si accomoda sulla comprensione.
La causa che mi ha spinto fin lì è stato Massimo Bonini che, alla parola culatello, mi dice “Vai su da Brianti”.
“Buongiorno Aldo, mi hanno detto che produce un culatello eccezionale”, io.
“Io non faccio culatelli, questa non è zona di produzione, il mio prodotto è il prosciutto”, mente, ma non del tutto.
Razza: suino nero di Parma. Ecco il motivo che mi ha spinto fino a lì. Esiste grazie a pochi allevatori, non viene protetta a sufficienza, ha un costo elevato e soprattutto è una razza endogena, cosa che stride oltre la contemporaneità. È come se il profumo di antico, ogni tanto, nelle menti giovani ed evolute, iniziasse a puzzare un po’. Nessuno la presidia, in pochi (pare siano rimasti in venticinque) la allevano e in ancora meno la difendono.
La fortuna è il suo grasso, la sua quantità all’interno dell’animale e il suo spessore.
In una terra invernale, dove la povertà rappresentava il miglior viatico verso l’esperienza, i piatti tradizionali avevano il fascino dell’indigenza e la bontà di un animale che sapeva di erbe, frutta e sazietà.
Aldo ha uno sguardo raffinato e delle movenze ovattate. È un signore che tratta la carne con rispetto ma soprattutto con stupore. Fissa ancora i suoi tagli quei tre secondi, prima di iniziare a parlare. Il biologico è qualcosa che lo sfiora da lontano, non certifica nulla ma cura in maniera combattente e pura l’alimentazione delle sue bestie.
Suini neri (qualche centinaia), vacche romagnole (qualche decina), chianine (una), polli, qualche oca, un asino e un cavallo.
I maiali sono lasciati allo stato semibrado, liberi di distruggere gli oltre cinquanta ettari di terreno, ma aiutati nell’alimentazione grazie a ghiande, i cereali prodotti dal Mulino Pederzani, foraggio e leguminose. Questa è l’unica strada che può portare alla scelta di bandire nitrati e nitriti nella creazione dei salumi. Il controllo ossessivo del regime alimentare ha trasformato la genuinità e la salubrità, in tempo e tradizione.
Per raggiungere lo stadio di marmorizzazione richiesto da questo tipo di bestie e da questo tipo di grasso, rispettando la naturalità di un percorso, Aldo e suo figlio Luca, aspettano i due anni di vita prima di procedere con la macellazione. L’equilibrio raggiunge la perfezione, carne e grasso ottimizzano il sapore e i prodotti finali hanno la lentezza dell’autenticità. Quella bontà che arriva dopo e che rimane a lungo, forse per tutto un inverno…
– braciole: il bianco di cottura diventa beige, l’asciutto diventa rorido, i denti diventano palato e il gusto sconfina e ritrova se stesso… Ecco la Morbidezza.
– spalla cotta: affumicata da Branchi, sapore persistente, nervosa, molto lunga al gusto…
– spalla cruda: strepitosa. Poco valutata a causa di quell’osso a forma di uncino che non permette la facilità del taglio. Il sale è controllato egregiamente, il sapore ha tutta l’anima di una carne che nella masticazione produce e consuma più afrori che al naso.
– prosciutto crudo: ottimo… ma è come se fosse un prodotto troppo sicuro. Ha perso la spericolatezza delle curve. Marezzatura perfetta, sapido e profondo. Ma il pilota automatico continua a non emozionarmi.
– salame: quello che assaggio è troppo giovane, il budello fa fatica a venir via, il grasso, macinato a grana grossa, gli dona delle potenzialità che solo una lunga cantina possono attualizzare. Rimandato.
– guanciale e lardo: il primo ha un grasso duro, come deve essere, con un sapore di stagionatura, poco acido e molto raffinato. Il secondo è qualcosa di straordinario. Sale himalayano e pepe. Avorio con qualche striatura di carne. Dolce e molto ricco, con sentori di erba, nocciole e pere… Dirada le nebbie e le brume.
Mentre sto per dirgli che me ne devo andare, Aldo si sta già muovendo. Irrefrenabile.
Mi chiama. Apre la porta di una cella. Sorride. Si schiude alla mia vista un culatello di almeno quattro chili. Ride. “Questo è straordinario”. Lo guardo ma lui nasconde subito tutto. Nella gelosia e nella fantasia… diradando il buio che, nella notte, aveva nascosto suini, manzi, capponi, oche, cani, trattori, erba, colline, orizzonti e una famiglia tetragona e rispettosa… quelli che ogni mattina guardano Tintoretto e iniziano a collaborare…
SOCIETA’ AGRICOLA SAN PAOLO
LOC. SANTA LUCIA
MEDESANO (PR)
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