Vobarno. Località la Topa/Lizzane. Un punto sperduto forse in Val Degagna. Tra Treviso Bresciano e discese impossibili, in mezzo a quelle reti telefoniche che non sono mai arrivate e a quelle strade percorribili solo con la fortuna, in quel paesaggio di mezza montagna che è vista e un po’ abbandono, dove l’acqua non è così abbondante e dove il silenzio è assoluto. Qui c’è un ammasso di frazioni e qualche locanda che ti chiamano al riposo, c’è la leggenda dello spiedo bresciano, il tempo di sbagliare e di perseverare, di lasciar scorrazzare i bambini in mezzo al nulla e di anteporre la serenità all’opportunità. In località Lizzane bisogna chiamare ancora con i telefoni fissi. Non ci sono altre speranze, bisogna chiedere informazioni, chiedere aiuto, farsi ospitare, approfondire il dialogo e se la notte ha deciso di scendere molto presto magari rimanere a dormire Al Pojat, un’oasi senza distrazioni.
Graziano Perugini, insieme a sua moglie Alice, ha deciso che in quella fetta di montagna avrebbe provato a fare l’artigiano. Dopo le collaborazioni con l’università e con i radical chic fitologici milanesi, ha messo a posto, e tutt’ora continua a farlo, le botaniche per i prodotti Tassoni, ha strutturato una collaborazione con l’azienda agricola Il Borghetto e ha disposto un campo sperimentale di erbe officinali e mangerecce. La ricerca fitoterapica e cosmetica rimasta come contesto, la coltivazione diventata la diffusione di un sapere in un territorio, e il resto, che è il centro concentrato ulteriormente, investito nell’analisi sensoriale e nella creazione di essenze ed oli essenziali.
Attraverso un piccolo distillatore casalingo, Graziano estrae di tutto, il coltivabile, il regalabile e il trovabile. Non esistono limiti che non siano quelli della sua fantasia, gli oli essenziali concentrano inassimilabili virtù e inaspettate controindicazioni. Il giusto mezzo, quando si tratta di erbe, spontanee o addomesticate, è l’unica salvezza del suburbano che non abbia una conoscenza che è già antidoto, il bosco rimette l’innocuo al proprio posto. Graziano distilla profumi che sono idee e che sono alla base di qualunque olfatto e di qualunque gusto, che sono gastronomia pura perché senza contraddittorio e senza sofisticazione. Tagliare un’essenza con un grasso o con un alcol, miscelarla in un vaporizzatore… tutto può cambiare di senso, da una carne ad un pesce, da una voglia ad un’impossibilità. La ruta, così velenosa e rischiosa, può diventare già un brasato, il pino mugo e il pino silvestre uniscono il balsamico alla resina, il noce richiama la mela verde, l’acetosa porta asprezza nel crudo e nel cotto, l’aglio orsino dona delicatezza, il buon enrico sfarina anche al naso, il timo serpillo può diventare urticante e il sedano è probabilmente l’essenza più potente che esista in natura. Quella stessa che Graziano ed Alice stanno provando a coltivare, a volte addomesticandola a volte rilasciandola al selvatico di una ricerca o di una passeggiata.
Ogni malerba si trasforma in una possibilità, per ogni ciuffo c’è la sua funzione e la sua sublimazione gastronomica. Michele Valotti, esimio oste che in molti dovrebbero tenere a modello, ne fa buon uso, tra ricerca e funghi meno altisonanti. Graziano raccoglie e mette da parte. Risolve i problemi di cedrate e sambuche, s’impreziosisce il bavero con il raro e voluttuoso raperonzolo, prova la via dei fiori eduli, così di moda nei ristoranti della dispersione, sfumatura prima che gusto, mette a punto gin con profumi speziati stupefacenti, accoglie e respinge barman e ristoratori sempre alla ricerca del colpo ad effetto, e si dedica ad un tempo, che è ancora stagione, fondamento del suo mestiere, senz’ombra di dubbio uno dei più straordinari al mondo, perché è un mestiere che mira all’essenza e alla sapienza. Graziano lo trasforma attraverso l’umiltà del rispetto in qualcosa di pratico e di assolutamente irriguardoso.
La chimica antisettica non raggiungerà mai la potenza di una lavanda o di una camomilla, perché la natura lavora da molti più anni alla propria conservazione e anche alla propria repulsione. Graziano scompone il bosco, lo rende chimica e lo riporta ad una purezza astratta e primitiva dai nomi conturbanti e sospetti, levando quel po’ di conforto e di bontà che la natura non ha mai richiesto: fenoli, aldeidi, chetoni, alcoli, esteri e terpeni, ognuno con la propria indicazione e ognuno con la propria controindicazione. Attraverso l’olfatto ci porta dentro e ci porta fuori in pochi secondi, ci fa riconoscere una fioritura più profonda, togliendole di dosso la coperta dell’ignoranza. Qui lavora un artigiano con un’identità e una pratica, che trasforma conservando una natura incombente, rendendola eterna in molecole private di aria…
L’ERBORISTA SELVATICO
C.S. CECINO 12 LIZZANE LOCALITA’ LA TOPA
VOBARNO (BS)
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