Brescia è la sua borghesia, con quel fare un po’ spento sempre alla ricerca di un classicismo da raccontare al vicino di appartamento, il naso spostato sui profumi ghiotti che circondano le passeggiate e che obbligano gli artigiani a trasformarsi in raffinati mercanti. E così i centri storici si svuotano di pasticcieri e si riempiono di costruttori edili mentre le periferie girano intorno al discorso degli affitti, puntando sempre più sul grande, sul caffè da rotonda, preconfezionato, prefabbricato e pronto ad allungare i tempi della dissolutezza fino a sera inoltrata, garantendo colazioni, pranzi, merende, aperitivi, cene e plausibili e futuristici letti a castello per ripartire l’indomani carichi a molla. Così chi percorre la strada totalizzante dell’offerta globale, si scontra con compratori congelati e compulsivi dell’acquisto unico, parvenu dell’estetica e figli di benestanti che alla fatica han preferito la ricreazione. Questa indubbiamente è la strada più difficile, è l’impostazione sartriana dell’egemonia intellettuale, di tutto un po’. Criticato dai filosofi, dagli sceneggiatori, dai romanzieri, dai letterati e dai drammaturghi ma sempre punto di riferimento. E così la famiglia Bedussi nasce in gelateria ed esplode i suoi confini su tutto lo scibile gastronomico. A Brescia!
Ermanno e Patrizia hanno cominciato con una gelateria all’inizio degli anni ’90, han portato avanti la filosofia del gelato bresciano cercando di mantenere standard qualitativi di livello, hanno fatto crescere i propri figli e se li sono ritrovati in azienda. Con idee. Francesco ha fatto l’istituto alberghiero, ha completato gli studi teoretici a Pollenzo (scienze gastronomiche), ha fatto pratica qualche mese da Enrico Crippa e si è trovato in mano un’Aston Martin. Il nuovo locale, nato nel 2011, ha una tranquilla portata per soddisfare le ore di veglia e di scibile di ogni essere umano. Il lievito madre è arrivato attraverso grandi artigiani: Renato Bosco, Ezio Marinato e Rolando Morandin. Gestione in acqua, panettoni pregiati, confezioni preziose, canditi fatti in casa nel cuoci-crema e solo con saccarosio (?!), burro in evoluzione, ma soprattutto uova in guscio… uova in guscio! Per 20 quintali di panettone? Hybris giovanile…
…e così per tutto ciò che ruota intorno al desiderio gastronomico. Un prezzo che possa permettere di mantenere una qualità di materie prime assolutamente rara.
Al di là di una revisione sulle farine, grande classico per non sbagliare approccio, i lievitati da colazione hanno un impasto diretto di birra e madre, vengono sfogliati con solo burro o con aggiunta di uova, vengono addizionati di cacao, riempiti di creme, marmellate e zabaioni a la maison. Profumi e sapori sono particolarmente equilibrati, la sfogliatura rimane morbida, forse eccessivamente morbida.
Il gelato, feudo di Patrizia e filologia dell’artigianato familiare, sta cercando di riproporre un’origine, perfettamente bilanciata in alcuni gusti, fior di latte, limone e crema all’uovo su tutti, meno su altri, pistacchio e nocciola da paste fatte in casa perdono un po’ gli aromi tra aria e panna. Trait d’union tra tutti i gusti: la grassezza. A volte confortante, a volte eccessiva.
La pasticceria è passata attraverso le idee di Gianluca Fusto e, fortunatamente, è andata oltre. I laghi sulle torte contemporanee, le rondelle di pasta frolla, crema pasticciera e lampone, le sovrapposizioni sui bignè, le tartellette di croccante ripiene di frutta, l’estetica fulminea, quel cromatismo saturo, cannoncini laccati, muffin nascosti e creme catalane impalpabili, è un già visto ma non un già mangiato. Tutto molto lieve… così come i diverti-bocca che animano l’aperitivo: spume, sifoni, spugne, dolci-salati. Cucine a vista con cuochi formati per trasformare la pausa-pranzo in qualcosa di più strutturato.
Perché Bedussi è un monolite organico, a metà strada tra la verità e l’imprudenza, dove il classico non è mai quello che sembra… arrivano zabaioni in barattolo, confetture, sushi, pizze gastronomiche, alzate minimaliste, torte di rose in monoporzione e tutto un mondo di non-sense, parodie e antifrasi. Per andare oltre la forma e per andare oltre il sapore…
E così per Francesco la tradizione è uno spauracchio e le rughe mummificate della dogmatica dolciaria un secchio del latte contro cui profondere la sua ironia o la sua collera… avrà ragione? Al tempo l’arduo componimento…
PASTICCERIA GELATERIA BEDUSSI
VIA CROCIFISSA DI ROSA 113
BRESCIA