Tione di Tentro. La capitale delle Valli Giudicarie. Un paese lasciato alla decadenza. I pusher del turismo stanno continuando a venderlo come la porta della Val Rendena, come quel luogo da cui partire per le interessanti escursioni ai piedi dei ghiacciai. Ci sono le scuole, gli uffici, gli impiegati pubblici, quelli che consigliano l’impiego pubblico, che già al lunedì possono tranquillamente pensare al weekend e alla cena del venerdì, è rimasta forse una pizzeria, non ci sono più strutture turistiche, nessun hotel, qualche negozio e un bel centro che potrebbe catalizzare l’interesse del pellegrino se solo ci fosse una reale corrispondenza. Invece, quello che resta, è un paese burocratico, dove espletare le forme della civiltà.
Due famiglie: Ballardini e Artini. Due professioni: macellai e allevatori.
Giovanni Ballardini è l’estensione comunicativa della carne nelle Valli Giudicarie, colui che sta provando a rendere meno solo il territorio. Ecco, questa è una regione da vacche al pascolo, da consorzi, da latte conferito e da ricerca delle carni in tutti quegli altri luoghi che non inizino con Trent- e finiscano con -ino. Lui, insieme ai suoi fratelli, responsabili della bottega e della frollatura/macelleria, ha provato a dare tenore, struttura, masticabilità e soprattutto un prodotto che si ponesse a metà strada tra il mellifluo francese e il coriaceo italiano. La razza Rendena ha bisogno di lunghe cotture, non ha il culone, non ha masse ipertrofiche e in bocca ha bisogno dei denti. I tagli flautati contemporanei avevano bisogno di un incrocio. Così gli Artini di Zuclo e i Ballardini di Tione di Trento (con il laboratorio a Ragoli) hanno deciso di incrociare la Rendena con il Blu Belga, arti corti e forti, ottimo sviluppo di masse muscolari e posteriore importante. Rino Artini, il capo clan che non ti aspetti, occhi verde persiano, struttura corporea più simile a un fascio di nervi, allevatore-alpeggiatore e conferitore di latte da sempre, dialetto raffinatissimo, parlata audace, incomprensione latente, alleva in biologico da oltre quindici anni. Ha una linea di vacche da latte, delle Rendene in purezza, una stalla appena messa in piedi e lo sviluppo di questa nuova linea che nei Ballardini ha trovato gli esecutori finali.
Rino è magnetico, racconta ma non si lamenta, vive la possibilità dell’individualismo come qualcosa di moderno. Non scende a patti con il secolo, rimane trincerato dietro ai suoi campi lunghi e dietro alle sue scelte molto al di qua delle mode contemporanee. Giovanni prova a fare cultura attraverso le frollature e il territorio. Abbagliato dal sale himalayano dei Pellegrini di Milano, che da New York hanno portato a casa l’idea di dell’oculo-centrismo, ha pensato di sostituire il sale rosa con il sale di Cervia e di prolungare le frollature davanti ai clienti stessi. L’innovazione è sempre un relativismo concentrico. Quello che in mezzo ai grattaceli è già passato di moda, qui può essere una forma di salvezza legata strenuamente alla terra. Lunghe maturazioni, alimentazione controllata, bestie francesi e incroci di Rendena. I clienti vogliono tagli nobili e prodotti tipici. Così, la maschera va tolta usando il loro stesso linguaggio. La carne salada, speziatura controllata, bacche di ginepro, perfettamente bilanciata (cotta e cruda) e marezzata, è l’anima povera della tradizione. Quella conservazione da case di legno e quel modo di prolungare un sapore sono vittime dell’ingordigia, della desuetudine e della compera facile del pezzo sotto vuoto. Ecco, già farsela, mantenendo un tenore, è un privilegio. Poi c’è lo studio di settore, quei salami di cui è pieno il mondo diventano un’invenzione a cui non avrei concesso nemmeno un centesimo, se non fosse stato per un assaggio. Insaccato con filetto e guanciale di maiale. Solo salnitro, grasso, sembra quasi a punta di coltello, nessun aroma sviante, quasi perfetto. Un sapore raffinatissimo e una masticazione leggera. Giovanni lo vorrebbe con più mesi, a me ricorda una salsiccia stagionata siciliana, sia nella forma che nella struttura. Qualche settimana e nulla più. Ecco tutto.
Abituare i palati e i denti. Abituare l’estemporaneità a bestie più vecchie e carni meno melense. Dare al territorio degli animali al pascolo che siano anche e soprattutto segno dei tempi che cambiano. Metodi antichi e tecnologie contemporanee. Giovanni sta cercando una cultura dove è più difficile: nelle abitudini e nel portafoglio. Ad maiora…
FRATELLI BALLARDINI CARNI
VIA DEL FORO 14
TIONE DI TRENTO (TN)
RINO ARTINI
VIA DURONE 9
ZUCLO (TN)
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