Morazzone è un paese innocuo, uno di quei luoghi che porta via pure il prosaico. Perché qui è la strada provinciale a dettare ritmi, leggi e ingordigie. Qui si sfreccia ancora con i motori truccati e le palazzine di paese sono diventate villette in attesa di omicidio e di popolarità. È un luogo semplice sia da vivere che da descrivere, non ha angoli e nemmeno lati oscuri, è una pruriginosa meta per chi non vuole vivere in città e l’ennesimo borgo oltre che rappresentativo del nostro artigianato, dove rifugiarsi, pagare i giusti soldi e avere il tempo per sbagliare, riprovare e continuare a sbagliare. idanin che l’immagine inizia a prendere un senso. Ecco, qui, in una di queste palazzine a due piani, facciate giallo tenue e rifiniture in verde scuro, Mariano Massara e sua moglie Sara hanno trasferito nel 2007 la loro pasticceria, aperta cinque anni prima in centro paese.
Un luogo diverso, assolutamente personale e realmente unico. Sviando i gruppi che si occupano di design dolciario, e affidandosi ad un architetto con senno, sono riusciti a creare una miscellanea rara di ambienti e strutture. Legno, provenzale, vetri e una ricerca di comunicazione sulle materie prime molto oltre la normale pasticceria di alta qualità. E non si sta parlando di Corman e Valhrona, presenti ma tenuti in laboratorio senza proclami, si tratta di stagionalità e territorio, di qualcosa che guardi alla materia prima come una possibilità e non come una costrizione. Perché se il lievito madre è presente nelle brioche, e cambia contesto ogni mattina, delle lavagne anti-convenzionali, almeno a queste latitudini tra varesotto e comasco dove si arriva ancora con il pelo di volpe e il Suv senza domani, si premurano di segnalarlo ad un cliente che va educato a partire non dall’ingrediente ma dalla lavorazione dell’ingrediente.
Mariano è passato attraverso la convenzione dei corsi, attraverso il lavoro a bottega da vari pasticceri della provincia, ha deciso di mettersi in proprio e ha ragionato su quale fosse la maniera migliore per crescere più velocemente e con un senso. Ha diviso la pasticceria nei suoi elementi primigeni e nei suoi principi generatori e così ha deciso quali consulenti facessero per lui. Un po’ li ha fatti venire lì, qualcuno è andato a scovarlo nei laboratori. Da Stefano Laghi a Marco Rinella fino a Rolando Morandin, Mariano ha appreso, portato a casa, messo in discussione e infine messo a banco. La sua pasticceria è classicamente raffinata. Senza integralismi, senza quel parossismo che punta alla sperimentazione prima di tutto. Qui si parte dalla frolla, dalla sfoglia e dal lievito madre. Perché è quella la richiesta e perché è quello il principio. La frolla è friabile e un filo scarica di grassi, ben strutturata, ben contenitiva con i profumi un filo nascosti. La sfoglia e il lievito vanno di pari passo nella quotidianità di una colazione che non deve mai prescindere. Il croissant, uovo e burro, è ben sfogliato e non cedevole in bocca, una struttura bilanciata e invidiabile e così i vol-au-vent. L’Amarascata, marasche e mandorle, cioccolato e frolla, ha un sapore concentrato, una mandorla amara resistente e un bel tocco sui contrasti, quelli che mancano l’equilibrio nella meringa bruciata rivestita di lamponi, alla ricerca di una piacevolezza umida che permetterebbe di non sfaldare. Ma sono piccolezze in una pasticceria estremamente precisa, soprattutto nella semplicità dei dolci iconici – brutti e buoni, il dolce Varese (che non è altro che l’amor polenta di identità povera al granoturco) e il Morazzone – e nei lievitati, sublimazione di una pasticceria che vede nel tempo il luogo del miglioramento e dell’ampliamento. Perché qui non si attrae ma si mantiene in quella logica dolciaria che prescinde assolutamente dalla collezione, dalla moda e dalla ricerca estrema del contrasto sbalorditivo.
Mariano e Sara rimangono molto dietro l’apparenza, un po’ per assenza di tempo e un po’ per assenza di necessità. La stima è un luogo oscuro dove non ti regala nulla nessuno. E così si continua a prescindere dalla baldanza e dalla chiacchiera e si ricerca un’estetica silenziosa, molto diversa dall’ortodossia… pura direi…
PASTICCERIA SARA E MARIANO
VIA CARONNO VARESINO 53
MORAZZONE (VA)
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