Civiasco. Valli plumbee tra il lago d’Orta e la Val Sesia. Qui, quando piove, la strada diventa foglia e i boschi, giungla. Non ci sono paesi intermedi, se non frazioni e musei dedicati alla rubinetteria. La strada principale non invita alla deviazione e nemmeno i curatori di piastrelle alla sosta. I bar che avevano buoni prodotti si sono trasformati in atmosfere modificate. Così nella mia ricerca, incrocio uno dei decani del paese. L’innegabilità di aria e acqua di sorgente distende le rughe e fa proseguire una vita di viuzze. Civiasco è così, è il presagio dei suoi vicoli, dei suoi colori pastello, delle sue fontane e delle pareti affrescate che ricordano antri vittoriani con giardini in perdita. Qui, la gente va ancora a comprare generi di prima necessità in bottega, pena l’estinzione di un servizio e un luogo. Così il paese può continuare a esistere, nelle sue case su quattro piani, nella sua pietra scoscesa e in qualche parete a graticcio. L’estetica di un posto del genere è talmente silenziosa da risultare disturbante. Generando pensiero, genera paura. E il passaggio non lascia il tempo di ragionare sulla futilità del punto di partenza. Civiasco è un paese talmente fuori dalle rotte turistiche, da rimanere meraviglioso. Con i suoi ciottoli, le sue botteghe di artigiani e quelle vie che non sai se ti porteranno altrove. Qui, ha deciso di costruire il suo laboratorio, Mauro Ponzetto, che alla serialità ha preferito il tempo.
Ex maestro elementare, ex rappresentante, ex alpinista, ex marito, baritono per passione, cuoco di profilo, panificatore per mancanza di tempo, cinefilo seriale e dispensatore di quiete, Mauro lavora le farine su imbeccata dell’amico-legante-asceta Eugenio Pol. “Tu fai i biscotti così posso affiancarli alla mia produzione di pane”. Mauro inizia a produrre, si crea un laboratorio, si sposa, ha un figlio, si separa, si costruisce una casa, fa il “signorino” a Civiasco, panifica tre giorni alla settimana, ha un volto rilassato, vuole andare in pensione tra poco, non ama viaggiare e, probabilmente, non lascerebbe il suo paese per nessun panfilo.
Farine di Renzo Sobrino e basta. Anzi no, sta pensando ad una solidarietà familiare basata sul senza glutine, ma le scatole che mi mostra con sconforto, non presagiscono nulla di buono. L’ingredientistica è imbarazzante e per ora si prosegue così. Pasta madre citrica, senza nessuna attenzione particolare ma soprattutto senza nessuna proiezione particolare. Non ci sono nomi e nemmeno date. L’acidità del pane è la sua diversità di prodotto, giusto o sbagliato che sia. E così le due tipologie, che dovrebbero completare la sua produzione, diventano quattro, poi si aggiunge una focaccia, una sorta di plum cake, un tipo di biscotti (una volta erano due) e il panettone, ma non ogni anno e in dosi limitate, con una burattata Sobrino, un viaggio da Teresio Busnelli per imparare la legatura del lievito, ma soprattutto i tempi di rinfresco, e un ritorno alle origini ad un lievito panificatorio.
Il pane di Mauro è un pane da conservazione, povero, umido, con i profumi dilatati, senza perfezioni e senza perbenismi. Non illude, è sostanzioso e sostanziale. La sua arte bianca è un’arte con un obiettivo. Il plum cake è sobrio, il pane alle uvette è ricco, estremamente ricco, molto dolce, più da testo che da contesto. Mauro è un panificatore che ha trasformato la farina in zucchero e la pasticceria in qualcosa di necessario. I suoi biscotti sono buoni. Sembrano dei krumiri, poca aromaticità e molta concretezza. Friabili e croccanti. Di una pulizia esaltante.
Così, lasciando stare i suoi concittadini, abbandonando la vendita diretta, la vendita alle botteghe e ai ristoranti e perseguendo la necessità civiaschese di passare i weekend tra la gente e tra i mercati, ha reso i suoi prodotti identitari di un racconto più che di una geografia. La sua casa è tra i vicoli. Qui non servono automobili. Ci sono le pietre, ci sono i burri di siero e i burri di panna, c’è una semplicità del prodotto che è vittima e artefice delle richieste, ci sono volti che hanno determinato storie che non si possono raccontare, amori panificatori, percorsi tra le erbe della valle e una reale necessità di lavorare con farine che abbiano un profumo al di là di qualsiasi performance. Mauro è una persona serena, che probabilmente a breve smetterà di fare quello che sta facendo, per dedicarsi all’ozio di vedere altre vite e altri tronchi. I suoi prodotti mancheranno come una roccaforte culturale. Non è una questione di gusto e nemmeno di resistenza, le sue mani sporche di farina, la sua voglia di svegliarsi alle due di notte per rinfrescare gli impasti in un paese come Civiasco, a metà strada tra la perdizione e l’abito, l’incapacità del vicino di riconoscere qualcuno che sta spendendo molti più soldi di quanti mai verranno capiti, saranno solo dei passaggi di mancanza che porteranno unicità decadente laddove c’era fioritura. Mauro è un artigiano e ha i suoi tempi. Ecco tutto.
ZICCHINÈE DI MAURO PONZETTO
VIA BELVEDERE 5/A
CIVIASCO (VC)
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mi è piaciuta la tua. Però io sono un po’ meno pessimista : finché c è qualcuno che coglie il valore del lavoro artigiano, ne parla e fa qualcosa, non lo faremo sparire ! Ciao e a presto