Piccolo Stato di Sabbioneta. Cinquecento anni dopo che Vespasiano Gonzaga Colonna, ramo autonomo gonzaghesco, in quella fetta di terra tra l’Oglio e il Po, ha definito il concetto di difesa dal tempo, dall’incuria e dagli oppositori. Applicazione delle teorie rinascimentali di come vada costruita una città ideale, a Sabbioneta nulla è come sembra, superate le porte, i viali vengono interrotti subito da mura e labirinti, tutto è complesso, il centro è una sorpresa, le piazze si nascondono, le chiese si compongono e sotto gli edifici si possono ritrovare monete antiche e tombe principesche. Perché i Gonzaga sparivano con la morte (ritrovarli diventava operazione filologica da misteri sepolti) ed erano grandi studiosi di architettura militare e di inganni prospettici. Questo è un luogo straordinario, uno di quelli per cui la pianura è fin necessaria. La storia non se l’è portata via e così la città-stato riecheggia nel ghetto, nella zecca, nell’artigianato e nei palazzi. In questi luoghi rispettosi, cercare il confortevole diventa il primo dei principi.
Le sorelle Margini, Caterina, Anna Maria e Francesca, due in produzione, insieme al papà Gianni, e una dietro al banco, insieme alla mamma Carla, stanno portando avanti una pasticceria che, nelle discordanze del classicismo e nelle influenze più disparate, ha trovato la propria maniera. L’amicizia con Fulvio Scolari, la tradizione svizzera che parte con Samson Putscher a fine ‘700, mette le radici a Mantova e crea dolci leggendari come l’Elvezia o l’Anello di Monaco, i retaggi ebraici che arrivano fino ad oggi attraverso la Torta Greca, gli storici offellieri locali, da Spartaco Bertoli a Gino Benatti, e tutto un mondo contadino che rende la pasticceria mantovana uno straordinario punto d’incontro, si compongono in una delle dolcerie più colte dello stivale. Dalla sbrisolona, nata povera con lo strutto e senza mandorle e che adesso nell’anglofonia imperante riecheggia nell’onomatopea crumble, alle creme al burro tipiche della Mitteleuropa fino allo zabajone, origine dibattuta di un dolce che da queste parti si metterebbe anche dentro al panino, e al Messibugo estense/gonzaghesco che, con la Torta di Rose, ha amalgamato la pasta sfogliata a quella lievitata, la famiglia Margini ha mantenuto il candore, non disperdendone la realtà, pur con un occhio verso il futuro, verso le scuole di pasticceria, le torte moderne e l’azzardo nell’abbinamento.
Se la tradizione ha ancora un verso e un’etimologia, questi luoghi sono pezzi imprescindibili del rispetto, dove i rosoli all’arancia vanno a bagnare il dolce delle Rose, dove i canditi vengono fatti in casa seguendo il metodo Morandin, eminenza grigia anche dietro ai grandi lievitati, dove l’Anello di Monaco può adornarsi di cioccolato bianco e non di glassa, l’Elvezia, con la sua meringa giapponese e la sua estrema delicatezza, può ancora impregnarsi di antico, dove la Torta Greca si compone perfettamente tra sfoglia e mandorle montate, i Filos, biscotti poveri con il mais fioretto, e la Sbrisolona, con burro e mandorle, continuano a richiamare la terra e le perfette glasse ricoprono nocciole/lamponi o estremizzazioni della cultura sotterranea.
A Caterina, che insieme ad AnnaMaria, è diventata il fulcro del laboratorio, tremano gli occhi ogni volta che può raccontare la storia di una città e di un dolce che non hanno nascondigli o scorciatoie, che vanno dritti al gusto, senza complicanze autoriali o banali superfici… la Pasticceria Atena spende prima di guadagnare… e non è un fatto così consueto…
PASTICCERIA ATENA
VIA VESPASIANO GONZAGA 41
SABBIONETA (MN)
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