Parmigiano Reggiano: tra la cooperativa e il privato c’è di mezzo il prato… Mario Guareschi

Roccabianca, pianure soffuse e luci diafane. Con il sole che sale, le pievi in profonda campagna e le azienda agricole a puntellare il paesaggio, non ha nulla da invidiare all’ondulato, allo spietato collinare, quello che tutto consegna e che ritrova nelle tasche sotto forma di pratico pensiero. Portici e piazze diroccate, presi dentro dalle nebbie, dai sacrifici e dagli abbandoni, diventano terreni dissodati, cinque fienagioni e un’industriosità silenziosa che si abbatte tra il Po e le cascine. Culatelli, Parmigiani e sberleffi, nelle terre di Guareschi, la libertà di espressione è sempre stata un masso contro il pregiudizio, contro l’individualismo e a favore di una cooperazione che è, prima di tutto, paese e sfumature. Ci si riconosce con un cenno, si parla poco, si mangia frugale e il tempo diventa desiderio solo sulle aie nei giorni ricorrenti, questa Bassa, fatta di inverni ammutoliti e di lavoro senza sosta, è talmente illuminata che non avrebbe bisogno della continua svendita.

La modernità arriva negli anni ’60, alle stalle di bovine si affiancano i suini, i campi si ingrandiscono e quando Mario, uno dei figli di Guido Guareschi, rileva l’azienda, il gas è una delle attività principali della famiglia. Fratelli, zii, figli improvvisati, lotte di successione e di divisione. Così, la scelta di mollare l’industria e di ricevere in cambio la campagna. Niente GPL ma solo letame, tre soci in dissolvenza con cui condividere un caseificio, centocinquanta Frisone in lattazione, siero ai maiali, salumi trasformati dai fratelli Magnani di Brè del Gallo, una parte di Parmigiani stagionati in azienda e una filiera un po’ frammentaria e frammentata, con magazzini di affinamento esterni e vendita di parte del prodotto, dopo dodici mesi, ad uno stagionatore.

Il cambio alla guida del caseificio ha dato una svolta, qui, nella socialità parmense, il casaro gestisce direttamente, attraverso una piccola impresa, le persone che lavorano con lui, con tutto quello che significa in termine di controllo, di qualità del prodotto e di modalità produttive. È un artigianato diviso, in quanto cooperativo, dove ci sono vari padroni o non ce n’è alcuno, dove i soci conferiscono, sono possidenti di tutto ma non del know-how, dove la capacità rimane nella scelta e la fortuna nel tempo e nel taglio dopo uno/due anni. Il formaggio non è proprietà del casaro e nemmeno dell’allevatore.

È un sodalizio, dove i margini si ritoccano sempre verso il basso e dove la pianura non concede troppo oltre l’orario lavorativo. Fieni in parte prodotti in parte comprati, quattro/cinque tagli, cereali coltivati, mulino aziendale per la miscelazione del mangime e un parmigiano che, nei ventiquattro mesi, rimane lattico, granulato, non eccede nei retrogusti e non arriva al trigeminale, un prodotto pianeggiante che non ha bisogno di troppe definizioni. Perché se poi le vacche stanno in stalla e i fieni si comprano, la montagna serve solo per respirare aria più pulita. Mario, nel giro di qualche anno, capovolgerà il Manifesto e raggiungerà una privatizzazione che è soprattutto decisione. In questo caso, il tempo appare come unico ostacolo…

AZIENDA AGRICOLA GUARESCHI

STRADA CANALETTO 2

ROCCABIANCA (PR)

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